Inchicapi de gallina

Avviare il brodo di gallina.Portare a leggero bollore gli 2200 ml di acqua con i 900 g di gallina nella pentola grande. Aggiungere 6 g di sale, schiumare e cuocere per 75 minuti con coperchio socchiuso, fino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa. Verificare almeno 74 °C nella parte più spessa. La carne deve cedere alla forchetta. Sicurezza: tenere separato il pollame crudo e non affidarsi al colore.

Ammorbidire gli aromi.Durante la cottura della gallina, scaldare i 25 ml di olio in padellino e cuocere cipolla e aglio a fuoco dolce per 8 minuti. La cipolla deve diventare traslucida e l'aglio profumare senza scurirsi o risultare amaro.

Cuocere la yuca nel brodo.Mettere in pentola 500 g di yuca pelata e privata del centro fibroso, insieme al soffritto. Sobbollire circa 25 minuti, assicurando che il liquido copra ancora gli ingredienti. Un coltello deve attraversare facilmente i pezzi senza cuore farinoso duro. Sicurezza: non assaggiare mai la manioca cruda.

Preparare la base di arachidi e mais.Frullare finemente le arachidi tostate. Amalgamare con una frusta gli 80 g di farina di mais e i restanti 200 ml di acqua fredda, poi incorporare le arachidi. Versare poco per volta nella zuppa bollente, mescolando. La miscela deve risultare liscia, senza grumi di farina.

Addensare senza bruciare.Continuare la cottura a leggero bollore per 20 minuti, mescolando spesso fino sul fondo. Negli ultimi 3 minuti aggiungere i 3 g di sale rimasti e il sacha culantro tritato. La zuppa deve cadere spessa dal mestolo ma scorrere ancora. Sicurezza: cuocere a fondo arachidi e farina di mais cruda.

Distribuire nelle ciotole.Suddividere fra quattro ciotole brodo denso, yuca e gallina, eliminando eventuali piccole ossa libere. Ogni porzione deve contenere cubetti teneri di manioca e una zuppa omogenea, non separata. Sicurezza: servire caldo e refrigerare gli avanzi in contenitori bassi entro due ore.