Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 395 g di latte condensato zuccherato; 360 ml di latte evaporato non zuccherato; 75 g di tuorli d’uovo; 5 ml di estratto di vaniglia; 120 g di albumi pastorizzati; 150 g di zucchero semolato; 70 ml di vino liquoroso tipo Porto; 2 g di cannella macinata per finire

Suspiro a la limeña: crema al latte e meringa al Porto

Quantità ottenuta 6 bicchieri piccoli

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 45 minuti

Tempo di riposo o attesa 35 minuti

Tempo totale 105 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Suspiro a la limeña: crema al latte e meringa al Porto

Il suspiro a la limeña è un dessert di Lima formato da due strati molto diversi: il manjar, una crema densa di latte e tuorli, e una meringa leggera e dolce. Il vino Porto profuma lo sciroppo usato per montare la meringa, distinguendola da una semplice copertura di albumi montati.

Il latte concentrato e quello condensato zuccherato vengono cotti lentamente fino a una consistenza vellutata. I tuorli si stemperano prima di tornare nella crema calda e si portano a una temperatura verificata con il termometro. Questo passaggio consente di ottenere una crema liscia senza lasciare una base a uovo poco cotta.

Per la meringa si usano albumi pastorizzati: uno sciroppo molto caldo versato sugli albumi comuni non costituisce da solo una garanzia sanitaria. Lo sciroppo al Porto arriva a 120 °C e va aggiunto a filo mentre la frusta gira, formando una schiuma lucida. Il dolce viene poi servito freddo in piccole porzioni, perché entrambe le preparazioni sono molto dolci.

Ingredienti

Base di manjar

395 g di latte condensato zuccherato
360 ml di latte evaporato non zuccherato
75 g di tuorli d’uovo
5 ml di estratto di vaniglia

Meringa al Porto

120 g di albumi pastorizzati
150 g di zucchero semolato
70 ml di vino liquoroso tipo Porto
2 g di cannella macinata per finire

Procedimento

Ridurre i due tipi di latte.Versare 395 g di latte condensato zuccherato e 360 ml di latte evaporato in una casseruola pesante. Far sobbollire a fuoco basso per 25 minuti, mescolando spesso e raschiando il fondo per non bruciare la crema. Tracciando un solco con la spatola, il fondo della pentola deve restare visibile per un istante prima di richiudersi.
Stemperare e cuocere i tuorli.Sbattere 75 g di tuorli in una ciotola; incorporare poco per volta una parte della crema calda per temperarli. Riversare tutto nella casseruola e cuocere dolcemente per 5 minuti, misurando almeno 71 °C al centro della crema. Il composto scende in nastri spessi e vela la spatola senza formare grumi d’uovo. Controllare la temperatura con una sonda.
Riempire i bicchieri.Aggiungere 5 ml di estratto di vaniglia e dividere subito il manjar cotto in sei bicchieri da dessert resistenti al calore. Ogni bicchiere deve contenere uno strato uniforme, lucido e privo di fiocchi di uovo.
Raffreddare la crema.Lasciar scendere brevemente il calore nei bicchieri e riporli in frigorifero per 35 minuti, ben distanziati in modo che si raffreddino rapidamente. La superficie deve risultare sufficientemente soda da sostenere un cucchiaio di meringa senza farlo affondare.
Cuocere lo sciroppo al Porto.Mettere 150 g di zucchero e 70 ml di vino tipo Porto in un pentolino. Scaldare gradualmente per 10 minuti e seguire con il termometro finché lo sciroppo bollente raggiunge 120 °C. Deve essere fluido e privo di cristalli non sciolti. Lo zucchero bollente può provocare gravi ustioni: non toccarlo e non assaggiarlo caldo.
Montare gli albumi pastorizzati.Sbattere 120 g di albumi pastorizzati fino a ottenere una schiuma. Con le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo caldo lungo il bordo della ciotola e montare per circa 5 minuti. La meringa deve apparire voluminosa, lucida e formare punte morbide ma stabili, non granulose. Usare soltanto albumi pastorizzati: lo sciroppo caldo da solo non rende sicuri albumi crudi comuni.
Terminare i due strati.Distribuire con un cucchiaio o una tasca da pasticceria la meringa sul manjar rassodato. Cospargere i sei bicchieri con un totale di 2 g di cannella e conservare al freddo fino al servizio. I due strati devono restare ben distinti: crema densa sotto e meringa ariosa sopra.

Pratico

Accorgimenti per riuscire

Addensare il latte lentamente senza farlo attaccare sul fondo. Misurare almeno 71 °C nella crema che contiene i tuorli. Usare albumi pastorizzati e sciroppo al Porto a 120 °C.

Consigli pratici

Servire i bicchieri freddi con un cucchiaino che raccolga entrambi gli strati. La cannella deve rimanere un accento delicato, non una copertura polverosa. La crema è densa e la meringa leggera, con un lieve profumo del vino usato. Il manjar si può preparare in anticipo e mantenere in frigorifero già porzionato. Completare la copertura nel giorno del servizio; usare bicchieri freddi aiuta a preservare la consistenza della meringa a contatto con la crema. Conservare i dessert assemblati coperti a 4 °C o meno e consumarli entro due giorni. Evitare esposizioni prolungate a temperatura ambiente. Non è consigliato congelarli, perché la schiuma della meringa perderebbe la propria struttura. Una copertura dolce senza alcol costituirebbe una variante di gusto diversa. Il Porto conferisce aroma e alcol; la cottura dello sciroppo può ridurne una parte, ma non garantisce un dessert privo di alcol.

Punti di controllo

Crema granulosaI tuorli si sono scaldati troppo rapidamente. Stemperarli gradualmente e misurare la temperatura evitando una cottura aggressiva.
Meringa poco stabileLo sciroppo non era alla temperatura prevista o è stato versato troppo rapidamente. Raggiungere 120 °C e versarlo a filo continuando a montare.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzioneun bicchiere piccolo (circa 170 g)
Calorie460 kcal
Carboidrati70 g
Proteine11 g
Grassi16 g
Fibre0 g
Sodio150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: latte e uova. Il vino liquoroso contiene alcol; controllare, se necessario, le etichette di vaniglia e vino. Portare la crema con i tuorli ad almeno 71 °C. Per la meringa utilizzare albumi pastorizzati, proteggersi dagli schizzi di sciroppo a 120 °C e conservare a 4 °C o meno. Il Porto rimane un ingrediente alcolico anche dopo la cottura dello sciroppo.

Chiusura

Risultato: Sei bicchieri di crema al latte con uno strato di meringa soffice profumata al Porto.
Punto decisivo: Misurare 71 °C nella crema e usare albumi pastorizzati per la meringa.