Chicharrón con mote di Cajamarca con patate e menta
Il chicharrón con mote non appartiene a una sola provincia, ma a Cajamarca è documentato un modo preciso di portarlo in tavola: il maiale è condito in modo semplice, soprattutto con sale e pepe, e viene affiancato da mote caldo e patate. Un poco di menta conferisce una nota erbacea fresca senza coprire la carne.
La pancetta con cotenna deve contenere grasso sufficiente a sciogliersi lentamente. La cottura iniziale dei pezzi in poca acqua li ammorbidisce e favorisce la fuoriuscita del grasso; quando l'acqua è evaporata, la carne si gira spesso perché si rosoli nel grasso stesso. I 15 ml di olio previsti servono soltanto se questo non basta.
Il mote deve essere completamente cotto prima di iniziare il procedimento breve descritto qui. All'assaggio i chicchi devono essere caldi, gonfi e leggermente tenaci. Le patate lessate bilanciano la ricchezza della carne; l'insalata di cipolla resta a lato e il condimento principale del maiale rimane volutamente sobrio.
