Chairo cusqueño

Mettere a bagno chuño e frumento.Utilizzare due ciotole distinte: coprire i 160 g di chuño con 1000 ml dell’acqua di ammollo e i 140 g di frumento con gli altri 800 ml. Coprire e lasciare in frigorifero a 4 °C o meno per 12 ore; eliminare entrambe le acque al termine. Il chuño si ammorbidisce e può spezzarsi premendolo, mentre i chicchi di frumento sono visibilmente rigonfi. Non ammollare durante la notte a temperatura ambiente calda.

Risciacquare e scolare.Strizzare leggermente il chuño reidratato, risciacquarlo in più cambi di acqua corrente e scolare. Scolare il frumento separatamente; preparare le verdure a cubetti su un tagliere pulito. L’acqua del risciacquo del chuño deve diventare sensibilmente più limpida, senza residui sabbiosi, e il frumento non deve restare immerso.

Stufare cipolla, aglio e spezie.Scaldare tutti i 20 ml di olio nella pentola per 1 minuto. Cuocere i 150 g di cipolla e i 15 g di aglio per 7 minuti, poi unire 2 g di cumino e 1 g di pepe. La cipolla risulta morbida e traslucida e l’aglio profumato, senza prendere un colore bruno.

Cuocere il brodo di manzo.Aggiungere tutti i 650 g di manzo e i 2400 ml di acqua fresca destinata al brodo. Portare a sobbollore e cuocere per 65 minuti con coperchio parzialmente aperto, schiumando la superficie. La carne comincia ad ammorbidirsi e cede alla forchetta sui bordi; il brodo profuma di carne cotta. Cuocere completamente il manzo e non assaggiare con un cucchiaio contaminato.

Unire frumento e chuño.Versare nella pentola tutto il frumento ammollato e scolato e tutto il chuño risciacquato. Far sobbollire per 25 minuti, mescolando per evitare che l’amido si depositi sul fondo. I chicchi devono diventare teneri pur restando leggermente resistenti e i pezzi di chuño non devono avere un centro duro e secco.

Terminare con patate e verdure.Aggiungere tutti i 500 g di patate, 200 g di carote, 180 g di zucca, 3 g di origano e 6 g di sale. Cuocere per circa 17 minuti a sobbollore dolce. Patate e carote cedono alla forchetta e una parte della zucca si ammorbidisce nel brodo, senza disfare tutti gli ingredienti.

Controllare e servire.Verificare la tenerezza di manzo, frumento e chuño. Distribuire in 8 scodelle calde e cospargere in modo uniforme con tutti i 20 g di prezzemolo tritato. Il brodo appare leggermente addensato da patata e chuño, ma si distinguono pezzi di carne e ortaggi. Refrigerare tempestivamente in contenitori bassi la zuppa di carne avanzata.