Mondongo huancaíno con mote e patate
Il mondongo huancaíno, legato alla cucina di Huancayo e della regione di Junín, è una zuppa di mote, trippa e carne. Il mais grande decorticato costituisce una parte importante del piatto, insieme a un brodo sostanzioso arricchito dalla lunga cottura del manzo.
Il mote secco richiede un ammollo refrigerato prima di andare in pentola con trippa, manzo, cipolla e aglio. Occorre tempo perché i chicchi si gonfino e la trippa diventi morbida, ma mantenere una bollitura troppo energica non accelera in modo utile il risultato.
In questa preparazione le patate e l'ají amarillo vengono aggiunti soltanto negli ultimi minuti, seguiti da origano, prezzemolo e menta. La presenza delle patate e il finale aromatico rendono la zuppa distinta dal mondongo ayacuchano con soffritto di ají panca.
