Name: Arroz chaufa con maiale — variante pratica
Prep time: 20 min
Cook time: 19 min
Total time: 42 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 800 g di riso bianco a chicco lungo già cotto, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero per non oltre 24 ore; 400 g di filetto di maiale disossato, a cubetti di 1,5 cm; 3 g di sale fino; 25 ml di olio vegetale neutro: 15 ml per il maiale e 10 ml per il riso; 2 uova grandi, sbattute, circa 100 g senza guscio; 25 g di zenzero fresco, grattugiato finemente; 90 g di cipollotti, parti bianche e verdi affettate e tenute separate; 50 ml di salsa di soia chiara; 5 ml di olio di sesamo tostato; 1 g di pepe bianco macinato

Arroz chaufa con maiale, uova, zenzero e cipollotti

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 19 minuti

Tempo di attesa 3 minuti

Tempo totale 42 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz chaufa con maiale, uova, zenzero e cipollotti

L’arroz chaufa appartiene alla cucina chifa del Perù, sviluppatasi dall’incontro tra le pratiche culinarie dei migranti cinesi e gli ingredienti locali. Riso, salsa di soia e cipollotto ne definiscono il carattere; la scelta della proteina può variare.

Con il maiale si ottiene una preparazione domestica precisa, non una presunta specialità regionale distinta. Tagliare il filetto a cubetti regolari e cuocerlo in due riprese evita che rilasci troppa umidità e finisca per lessarsi.

Per il riso utilizzare soltanto chicchi già cotti, raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero. La loro superficie più asciutta sopporta il calore del wok, mentre lo zenzero, le uova e la salsa di soia si distribuiscono senza ridurre il piatto a una massa collosa.

Ingredienti

Riso e maiale

800 g di riso bianco a chicco lungo già cotto, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero per non oltre 24 ore
400 g di filetto di maiale disossato, a cubetti di 1,5 cm
3 g di sale fino
25 ml di olio vegetale neutro: 15 ml per il maiale e 10 ml per il riso

Uova, aromi e condimento

2 uova grandi, sbattute, circa 100 g senza guscio
25 g di zenzero fresco, grattugiato finemente
90 g di cipollotti, parti bianche e verdi affettate e tenute separate
50 ml di salsa di soia chiara
5 ml di olio di sesamo tostato
1 g di pepe bianco macinato

Procedimento

Separare il riso.Sgranare gli 800 g di riso cotto ben freddo con una forchetta pulita o con le mani lavate. Tenerlo in frigorifero fino a quando il wok sarà pronto: i chicchi devono risultare distinti, senza blocchi compatti.
Rosolare il maiale.Scaldare 15 ml di olio nel wok a fuoco alto. Saltare i 400 g di maiale in due riprese non sovraffollate, distribuendo i 3 g di sale, per 6 minuti complessivi. Trasferire su un piatto pulito e lasciare riposare 3 minuti: i bordi devono essere rosolati e il centro della carne deve aver raggiunto 63 °C prima del riposo.
Rassodare le uova.Abbassare a fuoco medio, versare le 2 uova sbattute nel wok e mescolare ripiegandole su se stesse per 2 minuti. Trasferirle sul piatto con il maiale: devono formarsi pezzetti morbidi, ma non deve rimanere uovo liquido.
Saltare aromi e riso.Aggiungere i restanti 10 ml di olio, lo zenzero e la parte bianca dei cipollotti; mescolare per 1 minuto. Unire il riso freddo e saltarlo per 5 minuti lungo le pareti calde del wok: lo zenzero deve sprigionare profumo e il riso diventare fumante in ogni parte.
Condire e completare.Rimettere nel wok maiale e uova; versare i 50 ml di salsa di soia e il pepe bianco, mescolando per 3 minuti. Spegnere il fuoco, incorporare i 5 ml di olio di sesamo e la parte verde dei cipollotti: il condimento deve velare i chicchi, senza liquido sul fondo.
Servire immediatamente.Distribuire il riso saltato in quattro piatti caldi, ripartendo in modo uniforme carne, uova e cipollotti. Consumare subito, quando tutti i componenti sono caldi e i chicchi rimangono separati.

Pratico

Consigli pratici

Preparare il riso in anticipo, distribuirlo in un contenitore basso, raffreddarlo rapidamente e riporlo in frigorifero entro un’ora. Utilizzarlo entro 24 ore: non lasciare mai il riso cotto sul piano di cucina per tutta la notte. Per conservare i chicchi distinti, lavorare a fuoco vivo e senza riempire eccessivamente il wok. Con una padella piccola è preferibile saltare il riso in due riprese, riunendo tutto soltanto al momento del condimento finale; occorrerà più tempo. Riporre subito gli avanzi in contenitori bassi a 4 °C o meno. Per questo piatto di riso consumarli entro 24 ore e riscaldarli una sola volta, fino a 74 °C in ogni punto.

Punti di controllo

Il riso forma grumi o cuoce a vapore.I chicchi erano tiepidi oppure la padella era troppo piena; utilizzare riso ben freddo e lavorare in porzioni più piccole.
Il riso è troppo salato.La salsa di soia è stata dosata rispetto a poco riso; pesare tutti gli 800 g di riso e misurare 50 ml di salsa prima di iniziare.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 delle 4 porzioni di riso
Calorie525 kcal
Carboidrati65 g
Proteine31 g
Grassi14 g
Fibre3 g
Sodio1020 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene carne di maiale e uova. La salsa di soia contiene soia e spesso frumento; l’olio di sesamo introduce inoltre sesamo. Controllare le etichette. Usare taglieri distinti per maiale crudo e ingredienti pronti da mangiare. Verificare 63 °C al centro del maiale e rispettare 3 minuti di riposo. Conservare il riso cotto in frigorifero fino alla frittura.

Chiusura

Risultato: Riso saltato saporito, con chicchi separati, maiale rosolato e pezzetti d’uovo.
Accorgimento decisivo: Riso cotto freddo e wok non sovraffollato.