Name: Adjaruli khachapuri
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 7 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di farina bianca forte per pane; 7 g di lievito secco istantaneo; 8 g di zucchero semolato; 6 g di sale fino; 300 ml di acqua tiepida, circa 35–38 °C; 25 ml di olio neutro; usatene 5 ml per ungere la ciotola e i restanti 20 ml nell’impasto; 300 g di mozzarella intera a bassa umidità, grattugiata grossolanamente; 150 g di feta di latte vaccino, scolata e sbriciolata; 30 ml di latte intero; 2 uova grandi, una per pane; per il tuorlo più morbido usate uova pastorizzate; 20 g di burro non salato, diviso in due pezzi da 10 g

Veduta ampia di Adjaruli khachapuri su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Quantità2 pani a forma di barca, divisi in 4 porzioni

Porzione di riferimento1/2 barca, circa 330 g da cotta

DifficoltàMedia

Classificazione alimentarevegetariana

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Il piatto

Informazioni Adjaruli khachapuri

La forma aperta a barca distingue l’Adjaruli khachapuri dall’Imeruli rotondo e chiuso. I bordi rialzati racchiudono una generosa farcitura di formaggio, mentre uovo e burro completano il centro. Questa forma è una specialità dell’Adjara ed è particolarmente legata a Batumi. Si serve molto calda, dopo aver mescolato formaggio, uovo e burro.

Il formaggio Imeruli fresco insieme al sulguni è la scelta georgiana. In questa versione casalinga più accessibile, una miscela dosata di mozzarella a bassa umidità e feta di latte vaccino offre filatura e sapidità. È un sostituto pratico, non si tratta dei formaggi georgiani; sapidità e fusione variano secondo la marca.

La forma è funzionale: arrotolate i bordi dell’impasto attorno al formaggio e pizzicate le due estremità a punta. Cuocete prima pane e formaggio, poi aggiungete un uovo in ogni barca. Nella versione standard, il centro dell’uovo deve raggiungere almeno 71 °C. Se preferite un tuorlo più morbido, usate uova pastorizzate tenute in frigorifero fino all’uso e servite subito il pane.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

500 gdi farina bianca forte per pane
7 gdi lievito secco istantaneo
8 gdi zucchero semolato
6 gdi sale fino
300 mldi acqua tiepida, circa 35–38 °C
25 mldi olio neutro; usatene 5 ml per ungere la ciotola e i restanti 20 ml nell’impasto

Farcitura al formaggio e finitura

300 gdi mozzarella intera a bassa umidità, grattugiata grossolanamente
150 gdi feta di latte vaccino, scolata e sbriciolata
30 mldi latte intero
2uova grandi, una per pane; per il tuorlo più morbido usate uova pastorizzate
20 gdi burro non salato, diviso in due pezzi da 10 g

Procedimento

Mescolate l’impasto. Unite farina, lievito, zucchero e sale in una ciotola capiente. Aggiungete l’acqua tiepida e 20 ml di olio. Mescolate fino a ottenere un impasto morbido senza farina asciutta.
Impastate e lasciate lievitare. Lavorate per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico. Ungete leggermente la ciotola con i restanti 5 ml di olio, mettetevi l’impasto, coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo e senza correnti per circa 45 minuti, finché quasi raddoppia.
Mescolate i formaggi. Amalgamate mozzarella, feta e latte. Se la farcitura deve attendere prima di essere usata, tenetela in frigorifero.
Dividete e fate riposare. Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato, dividetelo in due parti uguali, copritele e lasciatele riposare per 10 minuti.
Formate le barche. Durante la prima lievitazione, scaldate il forno statico a 230 °C con dentro una teglia pesante o una pietra refrattaria. Stendete ogni porzione in un ovale di circa 28 × 16 cm. Dividete i formaggi tra i due ovali, lasciando un bordo di 3 cm. Arrotolate i lati lunghi sopra la farcitura, poi pizzicate le due estremità a punta per formare una barca aperta. Lasciate scoperto il centro.
Fate riposare ancora. Sistemate le barche su carta da forno e lasciatele rilassare per 10 minuti mentre il forno e la superficie diventano ben caldi.
Cuocete con il formaggio. Fate scivolare i pani con la carta sulla superficie calda. Cuocete per circa 12 minuti, finché i bordi sono ben dorati e il formaggio è fuso.
Aggiungete le uova e completate la cottura. Sfornate brevemente i pani. Rompete un uovo al centro di ogni barca e rimettetele in forno per circa 6–8 minuti. Con uova normali, misurate il centro di ciascun uovo con un termometro alimentare: deve raggiungere almeno 71 °C. Prolungate la cottura e controllate di nuovo se necessario. Per un tuorlo più morbido, usate uova pastorizzate conservate in frigorifero fino all’uso; cuocete finché l’albume è rappreso e servite subito.
Aggiungete il burro e fate riposare. Mettete un pezzo di burro da 10 g al centro di ogni pane caldo. Lasciate riposare per 2 minuti mentre il burro si scioglie.

Adjaruli khachapuri: pane georgiano al formaggio a forma di barca

L’Adjaruli khachapuri è un pane aperto a forma di barca originario dell’Adjara, sulla costa georgiana del Mar Nero. I bordi rialzati contengono il formaggio fuso e ogni barca si completa con uovo e burro. Questa versione casalinga usa una miscela dichiarata di mozzarella e feta al posto dei formaggi georgiani Imeruli e sulguni.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servite molto caldo. Staccate pezzi dal bordo rialzato e intingeteli nel formaggio e nell’uovo; mescolate il centro prima di mangiare e fate attenzione perché la farcitura può scottare.

L’impasto si può coprire e conservare in frigorifero fino a 12 ore; riportatelo verso la temperatura ambiente prima di formarlo. Mescolate la farcitura il giorno della cottura, tenetela al freddo se deve aspettare e aggiungete le uova solo durante la cottura.

Refrigerate gli avanzi entro 2 ore in un contenitore coperto a 4 °C o meno e consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldateli in forno a 180 °C finché il centro raggiunge 74 °C; coprite leggermente i bordi se diventano scuri prima che il centro sia caldo. Congelate le porzioni cotte e raffreddate in un contenitore ermetico per un massimo di 2 mesi per conservarne meglio la qualità; scongelatele in frigorifero e riscaldatele a 74 °C.

Il formaggio Imeruli fresco con sulguni è la scelta georgiana. La miscela indicata di mozzarella e feta di latte vaccino è un sostituto accessibile, non si tratta dei formaggi georgiani; salinità e fusione sono diverse. Usate uova pastorizzate per l’opzione con tuorlo più morbido.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/2 barca, circa 330 g cotta
Calorie: 915 kcal
Carboidrati: 101 g
Proteine: 40 g
Grassi: 37 g
Fibre: 3 g
Sodio: 1450 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano/glutine, latte e uova. Tenete le uova in frigorifero e lavatevi le mani e gli utensili dopo averle maneggiate. Con uova normali, cuocete il centro di ciascun uovo ad almeno 71 °C e verificate con un termometro alimentare. Per un tuorlo più morbido, usate uova pastorizzate tenute in frigorifero fino all’uso e servite subito. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli a 74 °C.

In chiusura

La ricetta dà due pani dorati a forma di barca, ciascuno con formaggio fuso, un uovo e burro.
Lasciate il centro aperto, pizzicate entrambe le estremità e controllate la temperatura dell’uovo prima di servire.