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Georgia

Mchadi con borano (მჭადი ბორანოთი)

Preparare il mchadi adjariano con borano: focaccine semplici di mais e formaggio intrecciato scaldato nel burro nocciola

Ricetta georgiana casalingapiatto georgiano
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Vista ampia del borano filante e di due mchadi semplici di mais su un tavolo di legno
Resa8 mchadi piccoli e 4 ciotole di borano
Porzione2 mchadi, 100 g di formaggio e 50 g di burro nocciola; 4 porzioni
DifficoltàMedia; controllare il sale del formaggio e dorare il burro con attenzione
ClassificazioneSenza carne; contiene latte e mais; verificare le etichette e la contaminazione crociata
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Il piatto

Informazioni Mchadi con borano (მჭადი ბორანოთი)

Il mchadi con borano riunisce due preparazioni semplici dell’Adjara: focaccine di mais senza ripieno e una ciotola di formaggio locale ammorbidito nel burro nocciola. Il pane si serve a parte, da spezzare e intingere nel formaggio; il mchadi non viene farcito.

Il borano tradizionale si prepara con formaggio intrecciato adjariano e burro salato fatto dorare, chiamato iaghi. Se il formaggio è sodo o troppo salato, ammorbidirlo con acqua bollente e poi scaldarlo dolcemente nel burro finché diventa lucido e filante. La sapidità varia da un formaggio all’altro: assaggiarlo dopo averlo ammorbidito prima di decidere se risciacquarlo di nuovo per pochi istanti.

Questa versione casalinga con dosi precise produce otto mchadi piccoli e quattro ciotole di borano. Cuocere le focaccine in una padella pesante coperta, così che il centro si scaldi bene, mentre il formaggio si fonde lentamente a fuoco basso. Servire subito: il borano è più morbido quando è caldo e il mchadi è migliore appena cotto.

Prepara il piatto

Ingredienti

Ingredienti

  • 400 gdi farina bianca di mais a macinatura media
  • Fino a 300 ml di acqua a temperatura ambiente per l’impasto, più acqua bollente se serve per ammorbidire o risciacquare il formaggio
  • 3 gdi sale fino per l’impasto
  • 20 mldi olio di girasole per la padella; si considera che circa 10 g restino sulle focaccine
  • 400 gdi formaggio intrecciato adjariano, leggermente stagionato, sbriciolato o grattugiato
  • 200 gdi burro salato
Procedimento

Procedimento

  1. Ammorbidire e assaggiare il formaggio. Sbriciolare o grattugiare il formaggio in una ciotola resistente al calore. Coprirlo con acqua bollente per ammorbidirlo, poi scolarlo e strizzarlo delicatamente. Assaggiare un pezzetto; se è ancora troppo salato, ripetere una volta con acqua appena bollita. Metterlo da parte.

  2. Dorare il burro. Sciogliere il burro salato in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Lasciare che l’acqua faccia schiuma ed evapori, poi proseguire finché i residui del latte diventano dorati scuri e profumano di nocciola. Evitare che fumino o anneriscano. Filtrare con un colino fine, lasciando sul fondo il deposito scuro, e tenere il burro caldo.

  3. Preparare l’impasto del mchadi. Mescolare la farina di mais e 3 g di sale. Aggiungere gradualmente l’acqua a temperatura ambiente, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto sodo, malleabile e compatto. A seconda della macinatura, potrebbero non servire tutti i 300 ml.

  4. Formare le focaccine. Dividere l’impasto in otto parti uguali. Con le mani umide, dare a ciascuna la forma di una focaccina ovale spessa circa 1 cm. Lisciare le crepe sui bordi con le dita bagnate. Lasciare l’impasto semplice: il formaggio si prepara a parte per il borano.

  5. Cuocere il mchadi in padella. Scaldare una padella pesante con coperchio a fuoco medio e ungerla con un velo sottile di olio di girasole. Cuocere le focaccine in più riprese, coperte, per 5–6 minuti sul primo lato. Girarle e proseguire senza coperchio per altri 5–6 minuti, finché entrambi i lati sono dorati e il centro è caldo e cotto.

  6. Scaldare il borano. Mettere il formaggio ammorbidito e scolato in una casseruola pesante con circa 30 g del burro nocciola caldo. Scaldare a fuoco basso per 10–15 minuti, girando e ripiegando delicatamente il formaggio finché è bollente, lucido e filante. Aggiungere un cucchiaio di acqua calda solo se serve renderlo più morbido. Questa versione non prevede farina né uova.

  7. Servire subito. Dividere il formaggio in quattro ciotole profonde e calde e versare sopra il burro nocciola rimanente, senza incorporare il deposito scuro. Servire due mchadi caldi a persona, da spezzare e intingere.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servire il borano fumante in una ciotola profonda, con due mchadi semplici a persona. Una fresca insalata di pomodori e cetrioli può bilanciare la ricchezza di formaggio e burro. Mangiare le focaccine calde, quando l’aroma di mais e la superficie leggermente croccante sono al meglio.

Il formaggio intrecciato adjariano dà il risultato più caratteristico. Fuori dalla regione si può usare un formaggio intrecciato delicato o una mozzarella a bassa umidità per avvicinarsi alla consistenza fondente, ma sale, elasticità e sapore saranno diversi. Se si usa burro non salato, regolare il sale solo dopo aver assaggiato il formaggio. Le varianti di borano con patate, uova, farina o farina di mais addensante sono preparazioni distinte e non fanno parte di questa versione con formaggio e burro.

Il borano è migliore appena preparato. Raffreddare rapidamente gli avanzi di formaggio e mchadi e riporli separatamente in frigorifero entro 2 ore, oppure entro 1 ora quando la temperatura supera 32 °C. Conservare a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare gli avanzi a 74 °C, mescolando delicatamente il formaggio; potrebbe non tornare filante come appena fatto. Eliminare gli alimenti lasciati a temperatura ambiente oltre questi limiti.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzione: 2 mchadi con 100 g di formaggio e 50 g di burro nocciola
  • Calorie: circa 1.063 kcal
  • Carboidrati: circa 80,5 g
  • Proteine: circa 30,1 g
  • Grassi: circa 69,8 g
  • Fibre: circa 7,0 g
  • Sodio: circa 1.290 mg

Sono stime provvisorie per l’intera ricetta divisa in quattro porzioni. La salinità del formaggio, la quantità persa durante il risciacquo con acqua calda, i residui del burro rimossi filtrandolo e l’olio assorbito dai mchadi possono modificare i valori. Controllare le etichette del formaggio e del burro effettivamente usati e ricalcolare dopo una prova in cucina con ingredienti pesati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e mais. Controllare l’etichetta del formaggio per eventuali ingredienti aggiuntivi e indicazioni sugli allergeni, evitando la contaminazione crociata. Tenere formaggio e burro in frigorifero fino al momento della preparazione. Usare mani e utensili puliti e gettare l’acqua usata per ammorbidire il formaggio. Scaldare il borano finché è fumante e servire subito; se lo si mantiene caldo per poco tempo, tenerlo sopra 60 °C. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore (1 ora sopra 32 °C), a 4 °C o meno, e riscaldarli a 74 °C.

In breve

In breve

  • Lasciare il mchadi senza ripieno e servirlo accanto al borano per intingerlo.
  • Dorare il burro finché profuma di nocciola, eliminare il deposito scuro e scaldare il formaggio dolcemente finché diventa filante.
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