Name: Ricetta 79
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di farina forte per pane, più una piccola quantità per spolverare; 250 ml di latte intero tiepido (circa 35–38 °C); 1 uovo grande a temperatura ambiente; 7 g di lievito istantaneo; 8 g di sale fino; 25 ml di olio neutro, più poco altro per la ciotola; 300 g di foglie di barbabietola, lavate, private delle coste dure e tritate grossolanamente; 200 g di spinacini, lavati e tritati grossolanamente; 120 g di cipollotti affettati sottilmente; 20 g di foglie fresche di coriandolo tritate; 400 g di formaggio delicato in stile georgiano, sbriciolato (preferibilmente Imeruli; in alternativa 250 g di mozzarella a bassa umidità e 150 g di feta); 10 ml di olio neutro per appassire le verdure; 2 g di sale fino, da regolare in base al formaggio; 1 g di pepe nero macinato; 20 g di burro non salato, fuso per spennellare

Focaccia di Khevi con verdure e formaggio su un tagliere, con uno spicchio tagliato che rivela il ripieno verde.

Resa1 focaccia grande; 8 spicchi; 8 porzioni

Porzione1 spicchio

DifficoltàMedia

Regime alimentareContiene grano, latte e uovo

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Il piatto

Informazioni Ricetta 79

Una focaccia dorata di Khevi, farcita con bietole da coste, spinaci, cipollotti, erbe e formaggio delicato.

Il mkhlovani è un pane ripieno di verdure a foglia e formaggio, legato alle regioni montane della Georgia. Nel Khevi storico il ripieno comprende foglie di barbabietola, cipolla, erbe e formaggio. Grafia e composizione cambiano da famiglia a famiglia; questa versione casalinga conserva le foglie di barbabietola e il formaggio e aggiunge spinaci, più facili da reperire.

Un impasto morbido lievitato avvolge le verdure cotte brevemente e il formaggio. Cuocere e strizzare le foglie prima di usarle evita che l’umidità in eccesso inzuppi la pasta. Questa versione si cuoce intera in forno e si taglia a spicchi; altre preparazioni di casa possono usare una padella, ortiche o altre verdure. Lasciatela riposare qualche minuto e servitela calda, così il ripieno si assesta.

Le dosi indicate preparano una grande focaccia rotonda da dividere in otto spicchi. È un’interpretazione pratica per la cucina di casa del ripieno di Khevi con verdure e formaggio, non una formula identica in tutte le famiglie.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

500 gdi farina forte per pane, più una piccola quantità per spolverare
250 mldi latte intero tiepido (circa 35–38 °C)
1uovo grande a temperatura ambiente
7 gdi lievito istantaneo
8 gdi sale fino
25 mldi olio neutro, più poco altro per la ciotola

Ripieno di verdure e formaggio

300 gdi foglie di barbabietola, lavate, private delle coste dure e tritate grossolanamente
200 gdi spinacini, lavati e tritati grossolanamente
120 gdi cipollotti affettati sottilmente
20 gdi foglie fresche di coriandolo tritate
400 gdi formaggio delicato in stile georgiano, sbriciolato (preferibilmente Imeruli; in alternativa 250 g di mozzarella a bassa umidità e 150 g di feta)
10 mldi olio neutro per appassire le verdure
2 gdi sale fino, da regolare in base al formaggio
1 gdi pepe nero macinato

Per finire

20 gdi burro non salato, fuso per spennellare

Procedimento

Preparate l’impasto. In una ciotola capiente mescolate farina, lievito e sale. Unite il latte tiepido, l’uovo e 25 ml d’olio. Impastate per 8–10 minuti, finché il composto sarà liscio ed elastico. Ungete leggermente la ciotola, rimettetevi l’impasto, coprite e lasciate lievitare per circa 60 minuti, finché raddoppia di volume.
Cuocete le verdure. Scaldate 10 ml d’olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungete le foglie di barbabietola in più riprese e mescolate finché iniziano ad appassire. Unite gli spinaci e cuoceteli solo finché diventano teneri, per 3–5 minuti complessivi. Trasferite in uno scolapasta, lasciate raffreddare e strizzate il liquido in eccesso.
Preparate il ripieno. Mescolate le verdure raffreddate con i cipollotti, il coriandolo, il formaggio sbriciolato, 2 g di sale e il pepe. Assaggiate e riducete il sale se il formaggio è sapido. Tenete il ripieno in frigorifero se non farcite subito la focaccia.
Farcite e date forma. Scaldate il forno a 200 °C e rivestite una teglia con carta da forno. Sgonfiate l’impasto e stendetelo in un disco grande spesso circa 5 mm. Distribuite il ripieno al centro, lasciando un bordo ampio. Ripiegate l’impasto sul ripieno e pizzicate per sigillare. Girate la focaccia con la chiusura sotto e appiattitela delicatamente fino a ottenere un disco di 25–28 cm. Praticate 3–4 piccoli tagli sulla superficie.
Lasciate riposare e cuocete. Lasciate riposare la focaccia formata per 20 minuti mentre il forno termina di scaldarsi. Cuocete per circa 20–25 minuti, finché è gonfia e dorata e la base è ben cotta. Se la superficie si scurisce troppo presto, copritela senza stringere con un foglio d’alluminio per il resto della cottura.
Finite e servite. Spennellate la focaccia calda con 20 g di burro fuso. Lasciatela riposare almeno 5 minuti, tagliatela in 8 spicchi e servitela calda. Conservate gli avanzi deperibili in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldate il centro a 74 °C.

Consigli utili

Cuocete le foglie solo finché diventano tenere, poi raffreddatele e strizzatele bene: l’acqua in eccesso può rompere l’impasto.
Assaggiate il formaggio prima di aggiungere il sale. La feta e gli altri formaggi in salamoia possono richiederne pochissimo.
Chiudete completamente l’impasto intorno al ripieno e praticate qualche piccolo taglio sulla superficie per far uscire il vapore.

Note pratiche

Le verdure. Le foglie di barbabietola danno al ripieno il suo gusto terroso. Se non sono disponibili, spinaci o bietole possono completare la quantità di verdure. Qualsiasi sostituto a foglia va cotto, raffreddato e strizzato prima di unirlo al formaggio.

Il formaggio. Il formaggio Imeruli è la scelta georgiana preferibile. In casa si può usare una miscela di mozzarella a bassa umidità e feta; la sapidità cambia, quindi regolate il sale dopo aver assaggiato.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 spicchio, un ottavo della focaccia
Energia: circa 470 kcal
Carboidrati: circa 53 g
Proteine: circa 21 g
Grassi: circa 19 g
Fibre: circa 3 g
Sodio: circa 950 mg

Sono stime riferite agli ingredienti e alla resa indicati. Il tipo e il contenuto di sale del formaggio incidono soprattutto sul sodio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine), latte e uovo. Controllate le etichette e prevenite la contaminazione crociata. Lavate le verdure a foglia sotto acqua corrente prima di tagliarle. Tenete al fresco il ripieno di formaggio se non viene usato subito. Mettete gli avanzi deperibili in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldate il centro a 74 °C.

Il risultato

Una focaccia morbida e dorata racchiude verdure tenere, cipollotto, erbe e formaggio fuso.
Il ripieno è saporito e vegetale, con una lieve nota acidula del formaggio.