Viudo enterrado del Tolima: pesce di fiume cotto sotto terra

Prepara un’area di cottura sicura Usa un focolare all’aperto solo dove i fuochi sono consentiti. Allontana foglie secche e altri materiali infiammabili, tieni acqua o un estintore vicino e prepara guanti termici e una pala pulita. Scegli una pentola stabile in acciaio inox o ghisa, con coperchio e manici adatti al fuoco. Lava le mani e tieni separati il pesce crudo, il tagliere e gli utensili dai cibi cotti.

Condisci e avvolgi il pesce Tieni il pesce al freddo fino al momento di assemblare il piatto. Asciugalo con carta da cucina pulita. Mescola pomodori, cipollotti, coriandolo cimarrón e sale. Distribuisci il composto sul pesce e, se usi un pesce intero, anche nella cavità. Avvolgi ogni pezzo grande con due foglie di banano sovrapposte e ripiega i bordi sotto il pacchetto per trattenere il condimento. Lava superfici e utensili che hanno toccato il pesce crudo prima di riutilizzarli.

Sistema verdure e pesce Rivesti la pentola pulita con due o tre foglie di banano, lasciandole sporgere per poterle ripiegare. Disponi manioca e platano sul fondo in uno strato uniforme. Adagia sopra i pacchetti di pesce e ripiega le foglie. Chiudi con il coperchio. In questa versione domestica, la pentola metallica fa da barriera alimentare: mantieni il cibo avvolto e impedisci che tocchi terra, cenere o superfici sporche.

Costruisci il focolare di terra e cuoci Prepara nella fossa un letto stabile di braci ardenti. Con un attrezzo di sollevamento posa la pentola chiusa sulle braci, poi accumula terra o sabbia pulita attorno e sopra, senza bloccare il manico del coperchio se serve per sollevarla. Mantieni un fuoco controllato sopra la camera coperta. La fonte tradizionale indica almeno 2 ore; inizia a controllare a quel punto, perché la durata effettiva dipende da dimensioni della fossa, terreno e fuoco. Non lasciare il fuoco incustodito.

Controlla pesce e tuberi Con guanti e attrezzi resistenti al calore, estrai la pentola e posala su una superficie termoresistente. Spazzola via la terra esterna prima di aprirla. Solleva il coperchio lontano dal viso per far uscire il vapore. Con un termometro pulito misura in due punti la parte più spessa del pesce: deve raggiungere 63 °C. Se la temperatura è inferiore, richiudi la pentola, rimettila nel focolare e cuoci per altri intervalli di 10–15 minuti prima di misurare di nuovo. La manioca deve essere completamente tenera quando la infilzi con un coltello. Se richiede altro tempo, togli i pacchetti di pesce già cotti e tienili coperti in un contenitore pulito mentre continui a cuocere i tuberi.

Servi ben caldo Trasferisci pesce, manioca e platano su un piatto pulito rivestito con foglie di banano fresche. Versa sul pesce il fondo di pomodoro ed erbe. Tieni il piatto lontano dagli utensili usati per il pesce crudo e dalla terra o dalla cenere tolta dal focolare.