Sancocho de cabeza de cerdo salada (zuppa di testa di maiale salata)
Una zuppa caraibica colombiana cotta a lungo con testa di maiale salata, manioca, igname, platano, mais ed erbe.
A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, il sancocho de cabeza de cerdo salada quotidiano della portatrice di tradizione Evangelina Fontalvo è documentato con testa di maiale salata, manioca, platano, igname e altre verdure. Il libretto di ricette orali del Ministero colombiano della Cultura aggiunge mais verde, cipollotto, sedano, coriandolo, carota, cumino, achiote e aglio; descrive la bollitura e la schiumatura del maiale, seguite dagli aromi e dal “bastimento”. La fonte non riporta dosi né tempi, quindi questa versione domestica li rende pratici mantenendo la sequenza.
La testa di maiale salata dà al brodo un sapore intenso. Acquistala già preparata per uso alimentare da un macellaio affidabile e segui le sue indicazioni per conservazione, dissalatura e cottura. La quantità di sale varia: assaggia prima di aggiungerne. Questa ricetta non spiega come salare o conservare la carne a casa; la stagionatura richiede un processo validato.
Inizia dal maiale e schiuma il brodo. Manioca, platano verde, igname e mais cuociono più a lungo; cipollotto, sedano e carota si aggiungono dopo, mentre il coriandolo completa la zuppa. Il maiale deve diventare molto tenero e le radici morbide ma riconoscibili.
