Sancocho de mondongo di San Estanislao: zuppa colombiana di trippa
Brodo caraibico a cottura lenta con trippa di manzo, ñame, manioca, platano verde e patate
A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, il sancocho de mondongo è una zuppa quotidiana a base di trippa di manzo, patate, ñame, platano verde, yuca, ají verde, cipolla, sedano, cipollotto e coriandolo. L’inventario del Ministero colombiano della Cultura registra il piatto e cita la cuoca locale Nidia Ester Pacheco. Il ricettario delle cucine del Canal del Dique descrive la stessa sequenza: cuocere a lungo la trippa, tagliarla a dadini e terminare la zuppa con aromi e tuberi.
Questa versione casalinga mantiene quell’ordine e propone quantità pratiche per otto ciotole. La fonte non specifica dosi né tempi, perciò acqua e lunga cottura sono adattamenti per la cucina domestica. Acquistate trippa di manzo già pulita da un macellaio affidabile. La fonte culturale descrive un lavaggio con limone e bicarbonato; a casa seguite le istruzioni del macellaio o della confezione ed evitate schizzi di trippa cruda intorno al lavello. L’acidità non sostituisce la cottura.
La zuppa è sostanziosa e può essere servita da sola. La fonte locale suggerisce come accompagnamento riso all’olio e agua de panela. Il peperoncino verde resta intero e appena inciso, così aromatizza il brodo senza renderlo troppo piccante; toglietelo prima di servire o apritelo nel piatto per più calore.
