Bagre en salsa de arazá: pesce gatto del Caquetá con salsa al frutto amazzonico
Tranci teneri di pesce gatto vengono nappati con una salsa liscia e acidula di polpa di arazá, latte e farina di frumento.
Il bagre en salsa de arazá è registrato nell’inventario nazionale colombiano delle cucine tradizionali per Cartagena del Chairá, nel dipartimento del Caquetá. La combinazione che lo definisce è semplice e distintiva: tranci di pesce gatto coperti da una salsa di polpa di arazá, latte e farina di frumento. L’inventario indica Waldina Sánchez Sánchez come portatrice locale di questo sapere, ma la scheda accessibile non riporta dosi né un procedimento completo. Questa ricetta è quindi un adattamento domestico misurato del piatto documentato, non la ricostruzione di un originale non pubblicato.
L’arazá, o Eugenia stipitata, è un frutto amazzonico coltivato nel Caquetá. La polpa è aromatica e decisamente acidula; non è intercambiabile con la guava. Qui la sua freschezza ravviva una salsa delicata a base di latte. Una piccola quantità di farina la addensa e il frutto viene incorporato gradualmente fuori dal fuoco per ridurre il rischio che la parte lattiera si separi. La salsa deve risultare liscia, giallo pallido e acidula, senza zucchero né pesantezza.
Questa versione serve quattro persone e usa pesce gatto chiaramente identificato, cotto a parte prima di essere coperto dalla salsa. La scheda non precisa la specie: scegli quindi un prodotto legale e correttamente etichettato da un venditore affidabile. I tranci spessi ricavati dal centro sono comodi, ma chiedi di rimuovere le lische e controlla comunque ogni pezzo a casa. Servi con crocchette di manioca e formaggio, abbinamento locale documentato separatamente, oppure con riso semplice.
