Soplado de bagre: preparat columbian la cuptor cu somn, în stilul din Tolima

Pregătește peștele și păstrează ingredientele reci Ține somnul și ouăle la frigider până când le folosești. Utilizează un tocător separat pentru peștele crud și o farfurie curată pentru cel gătit. Nu clăti peștele sub jet de apă; tamponează-l cu hârtie de bucătărie de unică folosință și arunc-o. Caută oasele vizibile, apoi spală-te pe mâini și curăță suprafața de lucru.

Prăjește somnul, apoi îndepărtează pielea și oasele Încălzește uleiul într-o tigaie mare, la foc mediu. Prăjește peștele în tranșe, întorcându-l o dată, până se rumenește ușor pe ambele părți și partea cea mai groasă ajunge la 63°C. Mută-l pe o farfurie curată și lasă-l să se răcească până îl poți atinge. Îndepărtează pielea, desprinde carnea de oase și verifică fiecare bucată cu degetele. Desfă carnea în bucăți mici și umede.

Înmoaie roșia, ceapa și usturoiul Pune roșia, ceapa rasă și usturoiul într-o cratiță mică, cu 30–45 ml apă, 3 g sare și 0,5 g piper. Acoperă și gătește la foc mic aproximativ 10 minute, amestecând o dată sau de două ori, până când legumele se înmoaie și gustul crud al cepei dispare. Dacă rămâne lichid, scurge-l ca stratul de pește să nu fie apos. Lasă legumele să se răcească și amestecă-le cu somnul desfăcut.

Înmoaie pâinea și trece-o prin sită Toarnă laptele peste pâinea ruptă și las-o câteva minute, până când miezul este bine îmbibat. Apasă compoziția printr-o sită fină sau printr-un pasator într-un bol mare. Adaugă untul topit, ienibaharul, celelalte 3 g sare și 0,5 g piper. Compoziția trebuie să fie umedă și fină, dar nu lichidă. Trece prin sită și bucățile de pâine care au rămas uscate.

Bate albușurile și încorporează compozițiile cu grijă Separă albușurile fără să ajungă gălbenuș în ele. Bate-le într-un bol curat și uscat până formează vârfuri ferme. Adaugă gălbenușurile pe rând și bate scurt după fiecare. Amestecă o lingură de compoziție de pâine cu ouăle pentru a le subția, apoi încorporează delicat restul cu o spatulă. Folosește mișcări largi și oprește-te când dispar dungile mari. Nu gusta compoziția crudă.

Așază peștele între straturile de ou Încălzește cuptorul la 175°C pentru coacere convențională sau la 160°C cu ventilație. Unge ușor un vas termorezistent de 20 cm. Întinde uniform jumătate din compoziția de pâine și ou pe fundul vasului. Distribuie somnul cu legume într-un strat central, lăsând o margine îngustă. Acoperă cu restul compoziției și nivelează delicat fără să scoți aerul din spumă.

Coace până când centrul ajunge la 71°C Coace aproximativ 30–40 de minute și începe să verifici după 30 de minute. Suprafața trebuie să fie aurie, iar marginile să se închege. Introdu un termometru curat în centru, fără să atingă vasul; compoziția de ou trebuie să ajungă la 71°C. Dacă temperatura e mai mică, pune vasul înapoi la cuptor și verifică din nou după câteva minute. Lasă să se odihnească 10 minute înainte de tăiere.

Servește cald și păstrează resturile în siguranță Taie preparatul în patru porții și servește-l cald. Pune resturile în recipiente puțin adânci, cu capac, și refrigerează-le în cel mult 2 ore după coacere sau în cel mult o oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Consumă-le în 3–4 zile. La reîncălzire, adu fiecare porție la 74°C în întregime.