Soplado de bagre: panggang lele khas Tolima, Kolombia

Siapkan ikan dan jaga bahan tetap dingin Simpan lele dan telur di lemari es sampai akan digunakan. Gunakan talenan terpisah untuk ikan mentah dan piring bersih untuk ikan matang. Jangan bilas ikan di bawah air mengalir; keringkan dengan tisu dapur sekali pakai lalu buang. Periksa duri yang tampak, kemudian cuci tangan dan permukaan kerja.

Goreng lele, lalu buang kulit dan durinya Panaskan minyak dalam wajan besar dengan api sedang. Goreng ikan secara bertahap, balik sekali, hingga kedua sisinya sedikit kecokelatan dan bagian tertebal mencapai 63°C. Pindahkan ke piring bersih dan dinginkan hingga aman disentuh. Lepaskan kulit, pisahkan daging dari tulang, dan periksa tiap bagian dengan jari. Suwir daging menjadi serpihan kecil yang lembap.

Lunakkan tomat, bawang bombai, dan bawang putih Masukkan tomat, bawang bombai parut, bawang putih, 30–45 ml air, 3 g garam, dan 0,5 g lada ke panci kecil. Tutup dan masak dengan api kecil sekitar 10 menit, aduk sekali atau dua kali, sampai sayuran lunak dan rasa mentah bawang hilang. Tiriskan cairan berlebih agar lapisan ikan tidak berair. Dinginkan lalu campurkan dengan lele suwir.

Rendam roti dan saring Tuangkan susu ke roti yang sudah disobek dan diamkan beberapa menit hingga seluruh bagian menyerap susu. Tekan campuran melalui saringan halus atau alat penghalus ke mangkuk besar. Aduk mentega leleh, allspice, sisa garam 3 g, dan lada 0,5 g. Campuran harus lembap dan halus, bukan encer. Tekan juga bagian roti yang masih kering melalui saringan.

Kocok putih telur dan campurkan perlahan Pisahkan putih telur tanpa membiarkan kuning masuk. Kocok putih di mangkuk bersih dan kering hingga puncaknya kokoh. Tambahkan kuning satu per satu dan kocok sebentar setiap kali. Aduk sesendok campuran roti ke telur untuk melonggarkannya, lalu lipat sisa campuran dengan spatula secara perlahan. Gunakan gerakan lebar dan berhenti saat garis-garis besar hilang. Jangan mencicipi campuran telur mentah.

Susun ikan di antara lapisan campuran telur Panaskan oven ke 175°C untuk panas konvensional atau 160°C dengan kipas. Olesi tipis loyang tahan oven berdiameter 20 cm. Ratakan setengah campuran roti-telur di dasar loyang. Susun lele dan sayuran secara merata di tengah, sisakan pinggir tipis. Tutup dengan sisa campuran dan ratakan permukaannya dengan lembut tanpa mengempiskan udara di dalamnya.

Panggang hingga bagian tengah mencapai 71°C Panggang sekitar 30–40 menit dan mulai periksa setelah 30 menit. Permukaan seharusnya kecokelatan dan bagian tepi mengeras. Masukkan termometer bersih ke bagian tengah tanpa menyentuh loyang; suhu campuran telur harus mencapai 71°C. Jika belum, kembalikan ke oven dan periksa lagi beberapa menit kemudian. Diamkan 10 menit sebelum dipotong.

Sajikan hangat dan simpan sisa dengan aman Potong menjadi empat porsi dan sajikan hangat. Masukkan sisa ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam setelah dipanggang, atau dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Saat dipanaskan kembali, pastikan seluruh bagian mencapai 74°C.