Soplado de bagre : gratin de poisson-chat du Tolima aux œufs fouettés

Préparer le poisson et garder les ingrédients crus au froid Gardez le poisson-chat et les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser. Réservez une planche au poisson cru et une assiette propre au poisson cuit. Ne rincez pas le poisson cru sous l’eau courante ; séchez-le avec du papier absorbant jetable. Vérifiez les darnes pour repérer les arêtes visibles, puis lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail.

Frire le poisson, puis retirer la peau et les arêtes Chauffez l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les darnes en plusieurs fois, en les retournant une fois, jusqu’à ce que les deux faces soient légèrement dorées et que la partie la plus épaisse atteigne 63°C au thermomètre. Déposez-les sur une assiette propre et laissez-les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler. Retirez la peau, détachez soigneusement la chair et vérifiez chaque morceau avec les doigts pour trouver toutes les arêtes. Effilochez le poisson en morceaux moelleux et réservez.

Attendrir la tomate, l’oignon et l’ail Mettez la tomate, l’oignon râpé et l’ail dans une petite casserole couverte avec 30 à 45 ml d’eau, 3 g de sel et 0,5 g de poivre noir. Faites cuire doucement environ 10 minutes en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que l’oignon ait perdu son goût cru. S’il reste du liquide, égouttez-le pour éviter de détremper le gratin. Laissez refroidir, puis mélangez les légumes au poisson effiloché.

Faire tremper et passer le pain Versez le lait sur le pain sans croûte et laissez-le quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé. Passez le mélange dans une passoire fine ou un moulin à légumes au-dessus d’un grand saladier. Incorporez le beurre fondu, le piment de la Jamaïque, les 3 g de sel restants et les 0,5 g de poivre. L’appareil doit être humide et lisse, sans être liquide ; passez aussi les morceaux de pain encore secs.

Monter les blancs et incorporer l’appareil Séparez les œufs en veillant à ne pas laisser de jaune dans les blancs. Battez les blancs dans un bol propre et sec jusqu’à ce qu’ils tiennent en pics fermes. Ajoutez les jaunes un à un en fouettant brièvement après chacun. Mélangez une cuillerée de l’appareil au pain aux œufs pour le détendre, puis incorporez délicatement le reste à la spatule, en larges mouvements. Arrêtez dès que les grosses traînées ont disparu. Ne goûtez pas l’appareil cru.

Placer le poisson entre les couches d’œufs Préchauffez le four à 175°C en chaleur traditionnelle ou 160°C en chaleur tournante. Beurrez légèrement un plat à four de 20 cm. Étalez la moitié de l’appareil au pain et aux œufs sur le fond. Répartissez le poisson et les légumes en une couche centrale régulière, en laissant un petit bord libre. Recouvrez avec le reste de l’appareil et lissez sans appuyer afin de conserver l’air incorporé.

Cuire jusqu’à ce que le cœur atteigne 71°C Enfournez environ 30 à 40 minutes et commencez à vérifier après 30 minutes. Le dessus doit être doré et les bords pris. Enfoncez un thermomètre propre au centre du gratin sans toucher le plat ; l’appareil aux œufs doit atteindre 71°C. Si ce n’est pas le cas, remettez le plat au four et vérifiez de nouveau après quelques minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de découper pour que les couches tiennent.

Servir et conserver les restes sans risque Découpez le gratin en quatre portions et servez chaud. Placez les restes dans des boîtes peu profondes couvertes et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez chaque portion jusqu’à 74°C à cœur. La texture intérieure est tendre et humide ; utilisez un couteau propre et remettez au frais toute portion qui n’est pas consommée.