Soplado de bagre: assado colombiano de bagre ao estilo de Tolima

Prepare o peixe e mantenha os ingredientes refrigerados Mantenha o bagre e os ovos na geladeira até a hora de usar. Use uma tábua separada para o peixe cru e um prato limpo para o peixe cozido. Não lave o peixe em água corrente; seque com papel-toalha descartável e descarte-o. Procure espinhas visíveis e depois lave as mãos e a bancada.

Frite o bagre e retire a pele e as espinhas Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Frite o peixe em levas, virando uma vez, até dourar levemente dos dois lados e o centro da parte mais grossa chegar a 63°C. Transfira para um prato limpo e deixe esfriar até poder manusear. Retire a pele, separe a carne das espinhas e confira cada pedaço com os dedos. Desfie em lascas úmidas e pequenas.

Amoleça o tomate, a cebola e o alho Coloque o tomate, a cebola ralada e o alho numa panela pequena com 30–45 ml de água, 3 g de sal e 0,5 g de pimenta-do-reino. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até os legumes ficarem macios e o sabor cru da cebola desaparecer. Escorra o excesso de líquido para a camada de peixe não ficar aguada. Deixe esfriar e misture ao bagre desfiado.

Amoleça e passe o pão pela peneira Despeje o leite sobre o pão rasgado e espere alguns minutos, até o miolo ficar bem embebido. Passe a mistura por uma peneira fina ou passador para uma tigela grande. Acrescente a manteiga derretida, a pimenta-da-jamaica, os 3 g de sal restantes e 0,5 g de pimenta. A mistura deve ficar úmida e lisa, sem escorrer. Passe pela peneira também qualquer pedaço de pão ainda seco.

Bata as claras e incorpore as misturas com cuidado Separe as claras sem deixar cair gema. Bata em uma tigela limpa e seca até formar picos firmes. Acrescente as gemas uma de cada vez, batendo brevemente após cada adição. Misture uma colher da massa de pão aos ovos para deixá-los mais fluidos e depois incorpore o restante com uma espátula, em movimentos largos e delicados. Pare quando não houver grandes estrias. Não prove a mistura crua.

Coloque o peixe entre as camadas de ovos Aqueça o forno a 175°C convencional ou 160°C com ventilação. Unte levemente um refratário de 20 cm. Espalhe metade da mistura de pão e ovos no fundo. Distribua o bagre com os legumes em uma camada central uniforme, deixando uma pequena borda livre. Cubra com o restante da mistura e nivele delicadamente sem tirar o ar da espuma.

Asse até o centro atingir 71°C Asse por cerca de 30–40 minutos e comece a verificar aos 30 minutos. A superfície deve estar dourada e as laterais firmes. Insira um termômetro limpo no centro sem tocar no refratário; a mistura de ovos deve chegar a 71°C. Se ainda estiver abaixo, volte ao forno e confira novamente depois de alguns minutos. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.

Sirva morno e guarde as sobras com segurança Corte em quatro porções e sirva morno. Coloque as sobras em potes rasos com tampa e refrigere em até 2 horas após assar, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C. Consuma em 3–4 dias. Ao reaquecer, leve cada porção a 74°C por inteiro.