Soplado de bagre: запечённый сом с воздушной яичной заливкой по-толимски

Подготовьте рыбу и сохраняйте продукты охлаждёнными До начала готовки держите сома и яйца в холодильнике. Используйте отдельную доску для сырой рыбы и чистую тарелку для готовой. Не мойте рыбу под струёй воды; промокните одноразовым бумажным полотенцем. Осмотрите куски на предмет заметных костей, затем вымойте руки и рабочую поверхность.

Обжарьте сома, затем удалите кожу и кости Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте рыбу партиями, один раз перевернув, до лёгкой румяности с обеих сторон. Температура в самой толстой части должна достичь 63°C. Переложите куски на чистую тарелку и остудите до температуры, при которой их можно держать руками. Снимите кожу, отделите мясо от костей и проверяйте каждый кусочек пальцами. Разберите мякоть на влажные небольшие хлопья.

Размягчите томат, лук и чеснок Положите помидор, натёртый лук и чеснок в небольшой сотейник. Добавьте 30–45 мл воды, 3 г соли и 0,5 г чёрного перца. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 10 минут, один-два раза перемешав. Овощи должны стать мягкими, а резкий сырой вкус лука — уйти. Если осталась жидкость, слейте её, чтобы рыбный слой не стал водянистым. Остудите овощи и смешайте с сомом.

Размочите хлеб и протрите его Залейте кусочки хлеба молоком и оставьте на несколько минут, чтобы мякиш пропитался полностью. Протрите массу через мелкое сито или протирочную мельницу в большую миску. Добавьте растопленное масло, душистый перец, оставшиеся 3 г соли и 0,5 г чёрного перца. Смесь должна быть влажной и гладкой, но не жидкой. Сухие кусочки хлеба тоже продавите через сито.

Взбейте белки и осторожно соедините смеси Отделите белки, не допуская попадания желтка. Взбивайте их в чистой сухой миске до устойчивых пиков. Добавьте желтки по одному, каждый раз ненадолго включая миксер. Размешайте ложку хлебной массы с яйцами, затем осторожно вмешайте лопаткой остальное. Делайте широкие движения снизу вверх и остановитесь, когда исчезнут крупные полосы. Не пробуйте сырую яичную смесь.

Выложите рыбу между слоями яичной смеси Разогрейте духовку до 175°C в обычном режиме или до 160°C с конвекцией. Слегка смажьте форму диаметром 20 см. Равномерно распределите по дну половину хлебно-яичной смеси. Выложите ровным средним слоем сома с овощами, оставив у краёв узкую полоску. Накройте оставшейся смесью и мягко разровняйте поверхность, не выпуская воздух.

Запекайте, пока в центре не будет 71°C Запекайте 30–40 минут, начиная проверять через 30 минут. Верх должен стать золотистым, а края — схватиться. Вставьте чистый термометр в центр, не касаясь формы: температура яичной смеси должна достигнуть 71°C. Если она ниже, верните форму в духовку и проверьте снова через несколько минут. Перед нарезкой дайте блюду постоять 10 минут.

Подавайте тёплым и безопасно храните остатки Разрежьте блюдо на четыре части и подавайте тёплым. Остатки переложите в неглубокие контейнеры с крышкой и поставьте в холодильник в течение 2 часов после приготовления; если в комнате жарче 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня. При повторном разогреве доведите каждую порцию до 74°C по всему объёму.