Soplado de bagre: kolumbijska zapiekanka z suma z Tolimy

Przygotuj rybę i utrzymuj składniki w chłodzie Do czasu użycia trzymaj suma i jajka w lodówce. Użyj osobnej deski do surowej ryby i czystego talerza do ryby po obróbce. Nie płucz ryby pod bieżącą wodą; osusz ją ręcznikiem papierowym i od razu go wyrzuć. Sprawdź widoczne ości, a następnie umyj ręce i blat.

Usmaż suma, a potem usuń skórę i ości Rozgrzej olej na dużej patelni na średnim ogniu. Smaż rybę partiami, obracając raz, aż lekko się zarumieni z obu stron, a najgrubsza część osiągnie 63°C. Przełóż na czysty talerz i ostudź do temperatury umożliwiającej dotykanie. Zdejmij skórę, oddziel mięso od ości i sprawdź palcami każdy kawałek. Podziel mięso na wilgotne, niewielkie płatki.

Zmiękcz pomidor, cebulę i czosnek Włóż pomidor, startą cebulę i czosnek do małego rondla. Dodaj 30–45 ml wody, 3 g soli i 0,5 g pieprzu. Przykryj i gotuj na małym ogniu około 10 minut, mieszając raz lub dwa, aż warzywa zmiękną, a ostry surowy smak cebuli zniknie. Jeśli pozostał płyn, odlej go, aby warstwa rybna nie była wodnista. Ostudź warzywa i wymieszaj z rozdrobnionym sumem.

Namocz chleb i przetrzyj go przez sito Zalej porwany chleb mlekiem i odstaw na kilka minut, aż całkowicie nasiąknie. Przeciśnij masę przez drobne sito lub przecierak do dużej miski. Dodaj roztopione masło, ziele angielskie, pozostałe 3 g soli i 0,5 g pieprzu. Masa ma być wilgotna i gładka, ale nie rzadka. Suche kawałki chleba również przeciśnij przez sito.

Ubij białka i delikatnie połącz masy Oddziel białka tak, by nie dostało się do nich żółtko. Ubij je w czystej, suchej misce na sztywne szczyty. Dodawaj żółtka pojedynczo, za każdym razem krótko miksując. Wymieszaj łyżkę masy chlebowej z jajkami, a następnie delikatnie wmieszaj resztę łopatką. Wykonuj szerokie ruchy i przestań, gdy znikną duże smugi. Nie próbuj surowej masy jajecznej.

Ułóż rybę między warstwami masy jajecznej Rozgrzej piekarnik do 175°C w trybie góra-dół lub 160°C z termoobiegiem. Lekko natłuść naczynie żaroodporne o średnicy 20 cm. Rozprowadź połowę masy chlebowo-jajecznej na dnie. Ułóż równą środkową warstwę suma z warzywami, pozostawiając wąski odstęp przy brzegach. Przykryj resztą masy i delikatnie wyrównaj wierzch, nie wyciskając z niego powietrza.

Piecz, aż środek osiągnie 71°C Piecz około 30–40 minut; pierwszy raz sprawdź po 30 minutach. Wierzch powinien być złoty, a brzegi ścięte. Wsuń czysty termometr w środek, nie dotykając naczynia. Masa jajeczna musi mieć 71°C. Jeśli temperatura jest niższa, włóż danie z powrotem do piekarnika i sprawdź ponownie po kilku minutach. Przed krojeniem odstaw na 10 minut.

Podaj na ciepło i bezpiecznie przechowaj resztki Pokrój zapiekankę na cztery części i podawaj na ciepło. Resztki przełóż do płytkich, zamykanych pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od pieczenia, a gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Każdą porcję podgrzej ponownie do 74°C w całej objętości.