콜롬비아 톨리마식 메기 오븐구이, 소플라도 데 바그레

생선을 준비하고 차갑게 둡니다 메기와 달걀은 사용할 때까지 냉장합니다. 생선용 도마와 익힌 생선을 놓을 접시는 따로 사용하세요. 흐르는 물에 씻지 말고 일회용 키친타월로 물기를 닦습니다. 눈에 띄는 가시를 확인하고 손과 작업대를 씻습니다.

메기를 익히고 껍질과 뼈를 제거합니다 큰 프라이팬에 기름을 중불로 데우고 생선을 나눠 넣어 앞뒤를 가볍게 노릇하게 익힙니다. 가장 두꺼운 부분이 63°C에 도달해야 합니다. 깨끗한 접시에 옮겨 손으로 다룰 만큼 식힌 다음 껍질을 벗기고 살을 발라냅니다. 손끝으로 조각마다 뼈를 확인해 촉촉한 한입 크기로 부숩니다.

채소를 부드럽게 익힙니다 작은 냄비에 토마토, 간 양파, 마늘, 물 30~45ml, 소금 3g, 후추 0.5g을 넣습니다. 덮어서 약불로 약 10분간 익히며 한두 번 저어 주세요. 채소가 부드러워지면 됩니다. 물기가 남으면 따라내고 식힌 뒤 메기살에 섞습니다.

빵을 불리고 체에 내립니다 식빵에 우유를 붓고 몇 분 두어 속까지 불립니다. 큰 볼 위의 고운 체나 푸드밀에 눌러 내립니다. 녹인 버터, 올스파이스, 남은 소금 3g과 후추 0.5g을 섞습니다. 촉촉하고 매끄럽되 묽지 않아야 합니다.

흰자를 휘저어 혼합물을 접듯 섞습니다 깨끗하고 마른 볼에 흰자를 넣고 단단한 뿔이 설 때까지 거품 냅니다. 노른자를 하나씩 넣어 짧게 섞습니다. 빵 혼합물 한 숟가락을 넣어 풀고 나머지를 주걱으로 부드럽게 접어 섞습니다. 큰 줄무늬가 사라지면 멈추고 날달걀 혼합물은 맛보지 않습니다.

생선을 두 달걀 층 사이에 놓습니다 오븐을 일반 가열 175°C 또는 팬 가열 160°C로 예열합니다. 지름 20cm 오븐용 접시에 버터를 얇게 바릅니다. 달걀·빵 혼합물 절반을 바닥에 펴고 메기와 채소를 가운데 층으로 올립니다. 나머지 혼합물로 덮고 거품이 꺼지지 않도록 표면을 가볍게 정리합니다.

중심이 71°C가 될 때까지 굽습니다 약 30~40분 굽고 30분부터 확인합니다. 윗면은 노릇하고 가장자리는 굳어야 합니다. 온도계가 접시에 닿지 않게 중앙에 꽂아 달걀 혼합물의 온도가 71°C인지 확인합니다. 부족하면 더 굽고 몇 분 뒤 다시 확인하세요. 자르기 전 10분 둡니다.

따뜻하게 내고 남은 음식은 냉장합니다 4등분해 따뜻하게 냅니다. 남은 음식은 얕고 뚜껑 있는 용기에 담아 2시간 이내 냉장하고, 실내가 32°C보다 더우면 1시간 이내 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 다시 데울 때 속까지 74°C에 도달시킵니다.