Soplado de bagre: kolumbianischer Welsauflauf aus Tolima

Fisch vorbereiten und Zutaten kühl halten Wels und Eier bis zur Verwendung im Kühlschrank lassen. Verwenden Sie ein eigenes Brett für rohen Fisch und einen sauberen Teller für gegarten Fisch. Waschen Sie den Fisch nicht unter fließendem Wasser, sondern tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken und entsorgen Sie dieses sofort. Suchen Sie nach sichtbaren Gräten und reinigen Sie anschließend Hände und Arbeitsfläche.

Wels braten und Haut sowie Gräten entfernen Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie den Fisch portionsweise und wenden Sie ihn einmal, bis beide Seiten leicht gebräunt sind und der dickste Teil 63°C erreicht. Legen Sie die Stücke auf einen sauberen Teller und lassen Sie sie so weit abkühlen, dass sie sich anfassen lassen. Ziehen Sie die Haut ab, lösen Sie das Fleisch von den Gräten und prüfen Sie jedes Stück mit den Fingern. Zerteilen Sie das Fleisch in feuchte, mundgerechte Flocken.

Tomate, Zwiebel und Knoblauch weich garen Geben Sie Tomate, geriebene Zwiebel und Knoblauch mit 30–45 ml Wasser, 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer in einen kleinen Topf. Mit Deckel bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren, bis das Gemüse weich ist und die Zwiebel nicht mehr roh schmeckt. Übrige Flüssigkeit abgießen, damit die Fischschicht nicht wässrig wird. Gemüse abkühlen lassen und mit dem zerpflückten Wels vermengen.

Brot einweichen und passieren Gießen Sie die Milch über das zerrupfte Brot und lassen Sie es einige Minuten vollständig durchziehen. Drücken Sie die Masse durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle in eine große Schüssel. Rühren Sie geschmolzene Butter, Piment, die übrigen 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer ein. Die Masse soll feucht und glatt, aber nicht dünnflüssig sein. Trockene Brotstücke ebenfalls durch das Sieb drücken.

Eiweiß aufschlagen und die Massen vorsichtig verbinden Trennen Sie die Eier so, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt. Schlagen Sie das Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel steif. Geben Sie die Eigelbe einzeln hinzu und schlagen Sie jeweils kurz weiter. Rühren Sie einen Löffel Brotmasse unter die Eier, damit sie sich angleicht, und heben Sie dann den Rest mit einem Teigschaber vorsichtig unter. Mit großen Bewegungen arbeiten und aufhören, sobald keine großen Schlieren mehr sichtbar sind. Die rohe Eimasse nicht probieren.

Fisch zwischen die Eischichten geben Heizen Sie den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze oder 160°C Umluft vor. Fetten Sie eine ofenfeste Form mit 20 cm Durchmesser leicht ein. Verteilen Sie die Hälfte der Brot-Ei-Masse gleichmäßig auf dem Boden. Geben Sie den gewürzten Wels mit Gemüse als mittlere Schicht darauf; am Rand soll ein schmaler Abstand bleiben. Mit der übrigen Masse bedecken und die Oberfläche leicht glätten, ohne die Luftigkeit herauszudrücken.

Backen, bis die Mitte 71°C erreicht Etwa 30–40 Minuten backen und nach 30 Minuten erstmals prüfen. Die Oberfläche soll goldbraun, die Ränder sollen gestockt sein. Stecken Sie ein sauberes Thermometer in die Mitte, ohne die Form zu berühren. Die Eimasse muss dort 71°C erreichen. Ist sie noch kühler, den Auflauf weiterbacken und nach einigen Minuten erneut messen. Vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Warm servieren und Reste sicher aufbewahren Schneiden Sie den Auflauf in vier Stücke und servieren Sie ihn warm. Reste in flache, verschließbare Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen kühlen; bei über 32°C Raumtemperatur bereits innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen jede Portion überall auf 74°C bringen.