Name: Sancocho pastuso di pollo con fave e ulluco
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g di gallina da stufato o pollo adulto con l’osso, tagliato in 8 pezzi; 2800 ml d’acqua; 150 g di cipolla bianca, tagliata in quarti; 35 g di cipollotto, tagliato a pezzi; 18 g d’aglio, schiacciato; 12 g di sale fino, diviso; 2 g di cumino macinato; 1 g di achiote macinato, facoltativo; 15 g di gambi di coriandolo, legati a mazzetto; 2 pannocchie tenere, circa 450 g in totale, ciascuna tagliata in 3 pezzi; 1 platano verde grande da cuocere, circa 350 g al netto della buccia, tagliato in pezzi da 5 cm; 500 g di manioca dolce fresca, sbucciata, con l’eventuale parte legnosa centrale rimossa, in pezzi da 5 cm; 500 g di patate, un misto di patate andine sode e patate gialle criolla, tagliate in quarti; 350 g di ulluco fresco, spazzolato; dimezza i tuberi più grandi; 250 g di fave fresche sgranate o fave tenere surgelate; 10 g di foglie fresche di coriandolo, tritate; 1 lime, tagliato a spicchi, facoltativo; Ají fatto in casa, servito a parte; controlla gli ingredienti per eventuali allergeni

Vista ampia del sancocho di pollo con mais, platano, manioca e patate; ají e lime sono accanto.

Regione Pasto, Nariño, nel sud-ovest andino della Colombia

Piatto Sancocho denso di pollo con tuberi andini e verdure

Porzioni 8

Preparazione attiva 45 minuti

Cottura Circa 2 ore e 40 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho pastuso di pollo con fave e ulluco

A Pasto, nel Nariño, il sancocho è descritto come una zuppa regionale particolarmente densa con fave fresche e ulluco. L’autorità turistica del Nariño descrive anche una versione con gallina criolla, mais, patate, manioca, platano verde ed erbe aromatiche. Questo adattamento casalingo dosato riunisce le due descrizioni documentate in una pentola per otto persone; non pretende di essere una formula unica o definitiva.

Una gallina o un pollo adulto con l’osso dà corpo al brodo. Mais, platano verde, manioca dolce, patate, ulluco e fave tenere rendono il piatto sostanzioso. Gli ingredienti entrano in pentola in momenti diversi così diventano morbidi senza disfarsi. Schiacciare qualche pezzo cotto di patata e platano addensa il brodo senza aggiungere farina.

Una gallina adulta può richiedere più tempo: il termometro serve per la sicurezza, la forchetta per verificare la tenerezza. Scegli manioca dolce destinata all’alimentazione, non manioca amara. Servi lime e ají separatamente.

Ingredienti

Gallina e brodo aromatico

1500 g di gallina da stufato o pollo adulto con l’osso, tagliato in 8 pezzi
2800 ml d’acqua
150 g di cipolla bianca, tagliata in quarti
35 g di cipollotto, tagliato a pezzi
18 g d’aglio, schiacciato
12 g di sale fino, diviso
2 g di cumino macinato
1 g di achiote macinato, facoltativo
15 g di gambi di coriandolo, legati a mazzetto

Mais e verdure andine

2 pannocchie tenere, circa 450 g in totale, ciascuna tagliata in 3 pezzi
1 platano verde grande da cuocere, circa 350 g al netto della buccia, tagliato in pezzi da 5 cm
500 g di manioca dolce fresca, sbucciata, con l’eventuale parte legnosa centrale rimossa, in pezzi da 5 cm
500 g di patate, un misto di patate andine sode e patate gialle criolla, tagliate in quarti
350 g di ulluco fresco, spazzolato; dimezza i tuberi più grandi
250 g di fave fresche sgranate o fave tenere surgelate

Finitura e servizio

10 g di foglie fresche di coriandolo, tritate
1 lime, tagliato a spicchi, facoltativo
Ají fatto in casa, servito a parte; controlla gli ingredienti per eventuali allergeni

Procedimento

Avvia il brodo di pollo. Metti nella pentola il pollo, l’acqua, la cipolla bianca e il cipollotto, l’aglio, il sale, il cumino, l’achiote facoltativo e i gambi di coriandolo legati. Porta a ebollizione, elimina la schiuma e abbassa il fuoco per mantenere un sobbollire leggero. Copri parzialmente e cuoci per circa 90 minuti. Misura la parte più spessa lontano dall’osso: deve raggiungere 73,9 °C. Continua la cottura se la carne non è tenera.
Aggiungi mais e platano. Aggiungi le pannocchie e il platano verde. Fai sobbollire dolcemente per 20 minuti, finché iniziano ad ammorbidirsi e a insaporire il brodo. Evita un’ebollizione vigorosa.
Aggiungi manioca e patate. Unisci la manioca sbucciata e le patate. Cuoci per circa 20 minuti, poi aggiungi l’ulluco e continua per altri 15 minuti. La manioca deve essere morbida fino al centro e le patate tenere; regola i tempi se i pezzi sono grandi o la gallina è particolarmente adulta.
Aggiungi le fave e addensa il brodo. Unisci le fave tenere e fai sobbollire per 10–15 minuti, finché sono cotte. Preleva alcuni pezzi morbidi di patata e platano, schiacciali con un po’ di brodo e rimettili nella pentola. Cuoci per altri 5 minuti. Aggiungi un po’ d’acqua calda se preferisci una zuppa meno densa.
Completa e servi. Controlla che tutte le verdure siano tenere e il pollo ben cotto. Togli i gambi di coriandolo, unisci le foglie tritate e assaggia prima di aggiungere altro sale. Servi caldo, distribuendo pollo, mais, platano, manioca, patate, ulluco, fave e brodo in ogni ciotola. Offri lime e ají a parte.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima approssimativa basata sugli ingredienti pesati; presume circa 850 g di carne cotta edibile ricavata dal pollo con osso e che venga servita la maggior parte del brodo. Età dell’animale, pelle, resa edibile e sale trattenuto possono modificare i valori; non è un’analisi di laboratorio.

Attrezzatura

Usa una pentola pesante da almeno 6 litri, un coltello affilato, un tagliere, un mestolo e un termometro per alimenti. Tieni il pollo crudo e gli utensili usati con esso separati dalle verdure lavate e dagli alimenti pronti da mangiare.

Consigli pratici

L’ulluco è un piccolo tubero andino: spazzolalo bene e dimezza solo gli esemplari più grandi. Se non lo trovi, sostituiscilo con lo stesso peso di patate a pasta soda, tenendo presente che il sapore e il carattere regionale cambieranno. Le fave tenere surgelate possono essere aggiunte direttamente; cuocile finché sono calde e morbide. Il pollo adulto con l’osso dà più sapore al brodo. Usa manioca dolce commestibile, sbucciala bene, elimina l’eventuale parte centrale legnosa e cuocila finché è morbida in ogni punto. Tieni il pollo crudo lontano dagli alimenti pronti, lavati le mani e pulisci gli utensili. Cuoci ogni pezzo ad almeno 73,9 °C nella parte più spessa lontano dall’osso. La ricetta base non contiene allergeni principali; controlla spezie e ají per allergeni o contaminazioni crociate. Dividi gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali per 3–4 giorni oppure congelali. Riscalda tutta la zuppa a 73,9 °C, mescolando spesso.

Note finali

Per un brodo denso: Schiaccia alcuni pezzi cotti di patata e platano con il brodo e rimettili nella pentola. Per verdure tenere: Aggiungile in più fasi e mantieni un sobbollire leggero.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8 porzioni
Energia: 450 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 31 g
Grassi: 11 g
Fibre: 11 g
Sodio: 850 mg

Sancocho pastuso di pollo con fave e ulluco

Ingredienti

Gallina e brodo aromatico

Mais e verdure andine

Finitura e servizio

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Attrezzatura

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sancocho di Orocué con ahuyama, manioca e platano verde (adattamento con pollo)

Sancocho di manzo di Cartago con platano verde e manioca

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