Name: Sancocho de gallina criolla z Recetoru
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2.2 kg gallina criolla z kością, oczyszczonej i podzielonej na duże kawałki; 2 średnie, jędrne zielone platany (około 600 g po obraniu), pokrojone grubo; 2 średnie, jędrne zielone topocho (około 400 g po obraniu), pokrojone grubo; 650 g manioku, obranego i pokrojonego na kawałki o długości 5 cm; 500 g papa pastusa lub innego mączystego ziemniaka, obranego i pokrojonego na ćwiartki; 25 g cilantrón (culantro, Eryngium foetidum), łodygi i liście osobno; 180 g cebuli dymki, oczyszczonej i podzielonej; 6 ząbków czosnku, lekko zgniecionych; 14 g drobnej soli na początek, potem do smaku; 2 g mielonego kminu rzymskiego; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 4.5 L wody, w razie potrzeby dodatkowo gorącej; Zwykły biały ryż, opcjonalnie, ugotowany osobno

Kasanarska zupa na wiejskim stole regionu Llanos, z ryżem podanym osobno.

Liczba porcji 8

Aktywne przygotowanie około 35 minut

Czas odpoczynku brak

Gotowanie około 2 godzin, zależnie od kury

Łączny czas około 2 godziny 35 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Spis tradycyjnych potraw kolumbijskiego Ministerstwa Kultury wymienia dla Recetoru zupę z gallina criolla, topocho, zielonego platana, manioku, ziemniaków i dużej ilości cilantrón. Wspomina też o ryżu podawanym do dania. Nie podaje jednak gramatur ani pełnej metody, dlatego poniższe proporcje są praktyczną wersją domową, a nie jedynym wzorcowym przepisem rodzinnym.

Dwa rodzaje platana mają inną teksturę. Zielony platan pozostaje jędrny i wytrawny, a topocho mięknie szybciej i lekko zagęszcza wywar. Maniok i ziemniaki sprawiają, że zupa jest sycąca. Cilantrón, nazywany też culantro (Eryngium foetidum), nadaje jej wyraźny ziołowy aromat. Pokrój warzywa korzeniowe na duże kawałki, aby łatwo było je nakładać.

Gallina criolla jest twardsza niż młody kurczak; czas gotowania zależy od wieku i wielkości ptaka. Najpierw gotuj kurę, a warzywa dodawaj stopniowo. Utrzymuj łagodne pyrkanie i oceniaj miękkość mięsa, nie tylko czas. W każdej misce powinny znaleźć się mięso, wszystkie warzywa i odpowiednia ilość wywaru. Ryż ugotuj i podaj osobno.

Składniki

Zupa

2.2 kg gallina criolla z kością, oczyszczonej i podzielonej na duże kawałki
2 średnie, jędrne zielone platany (około 600 g po obraniu), pokrojone grubo
2 średnie, jędrne zielone topocho (około 400 g po obraniu), pokrojone grubo
650 g manioku, obranego i pokrojonego na kawałki o długości 5 cm
500 g papa pastusa lub innego mączystego ziemniaka, obranego i pokrojonego na ćwiartki
25 g cilantrón (culantro, Eryngium foetidum), łodygi i liście osobno
180 g cebuli dymki, oczyszczonej i podzielonej
6 ząbków czosnku, lekko zgniecionych
14 g drobnej soli na początek, potem do smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego
1 g mielonego czarnego pieprzu
4.5 L wody, w razie potrzeby dodatkowo gorącej

Do podania

Zwykły biały ryż, opcjonalnie, ugotowany osobno

Przygotowanie

Przygotuj kurę i aromaty Trzymaj kurę w lodówce do chwili gotowania i użyj osobnej deski. Nie myj surowego drobiu. Osusz go i natrzyj mniej więcej połową soli. Połowę cebuli dymki pokrój w długie kawałki do wywaru, resztę drobno posiekaj do wykończenia. Oddziel łodygi cilantrón od liści.
Powoli gotuj kurę Włóż kurę do garnka z wodą, długimi kawałkami cebuli, czosnkiem, łodygami cilantrón, kminem, pieprzem i pozostałą początkową porcją soli. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu pod lekko uchyloną pokrywką. Gotuj około 75–100 minut, w razie potrzeby raz obracając kawałki. Dolej gorącej wody, jeśli mięso nie jest prawie przykryte. Przed dodaniem warzyw kura powinna zacząć mięknąć.
Dodaj platany i maniok Dodaj zielony platan i topocho; gotuj około 15 minut. Dodaj maniok i gotuj łagodnie kolejne 15–20 minut, aż prawie zmięknie. Nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia, bo platany mogą się rozpaść, a wywar zmętnieć.
Ugotuj ziemniaki i sprawdź temperaturę Dodaj ziemniaki i gotuj około 20–25 minut, aż warzywa będą miękkie, ale zachowają kształt. Zmierz temperaturę w najgrubszej części kury: musi wynieść co najmniej 74°C; sonda nie może dotykać kości. Jeśli warzywa zmiękną wcześniej, wyjmij je i trzymaj w cieple, aż kura będzie gotowa. Spróbuj wywaru i dopraw solą.
Dodaj cilantrón i podaj W razie potrzeby wyjmij długie kawałki cebuli i łodygi cilantrón. Tuż przed podaniem wmieszaj posiekaną cebulę i liście ziół. Rozłóż kurę i warzywa do misek, zalej wywarem. Ryż podaj osobno.

Praktyczne wskazówki

Pełny tytuł przepisu

Kasanarska zupa z kury, zielonego platana, topocho, manioku, ziemniaków i cilantrón

Zajawka

Zupa z Recetoru powoli gotowana z gallina criolla i warzywami wymienionymi w lokalnym spisie potraw. Zielony platan, topocho, maniok, ziemniaki i aromatyczny cilantrón tworzą treściwy wywar; biały ryż można podać osobno.

Praktyczne wskazówki

Zachowaj duże kawałki warzyw Krojąc dany rodzaj warzywa, postaraj się uzyskać podobne kawałki. Najpierw dodaj platany, potem maniok, a na końcu ziemniaki; różny czas gotowania pozwoli zachować ich kształt. Jeśli poziom płynu opadnie, dolej gorącej wody, aby szybko przywrócić łagodne pyrkanie. Dostosuj czas do kury Starsza kura może potrzebować więcej czasu. Jeśli mięso jest nadal twarde, gotuj dalej i regularnie sprawdzaj. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4°C przez 3–4 dni. Podgrzej do 74°C.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: do zupy celowo nie dodaje się głównych alergenów. Sprawdź gotowe przyprawy i dodatki oraz unikaj zanieczyszczenia krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: surowy drób przechowuj w temperaturze do 4°C, oddzielnie od żywności gotowej do spożycia. Nie myj go. Najgrubsza część musi osiągnąć co najmniej 74°C; sonda nie może dotykać kości. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Przy stole: do każdej miski nałóż kurę, topocho, zielony platan, maniok, ziemniaki i dużo wywaru; ryż podaj osobno. Aby wywar był klarowny i pełny w smaku: utrzymuj łagodne pyrkanie i dodawaj warzywa zależnie od czasu ich mięknięcia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: jedna ósma kury, warzyw i wywaru; bez ryżu
Energia: około 540 kcal
Węglowodany: około 66 g
Białko: około 37 g
Tłuszcz: około 14 g
Błonnik: około 8 g
Sód: około 700 mg

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Składniki

Zupa

Do podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Pełny tytuł przepisu

Zajawka

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Lechona Tamareña z Támary

Sancocho z kury z Ginebry

Sancocho de gallina criolla o correteada