Name: Sancocho de gallina criolla z Recetoru
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2.2 kg gallina criolla s kostí, očištěná a rozdělená na velké kusy; 2 střední pevné zelené plantainy (asi 600 g po oloupání), nakrájené na silnější kusy; 2 střední pevná zelená topocho (asi 400 g po oloupání), nakrájená na silnější kusy; 650 g manioku, oloupaného a nakrájeného na 5 cm kusy; 500 g papa pastusa nebo jiné moučné brambory, oloupané a rozčtvrcené; 25 g cilantrónu (culantro, Eryngium foetidum), stonky a listy zvlášť; 180 g jarní cibulky, očištěné a rozdělené; 6 stroužků česneku, lehce rozdrcených; 14 g jemné soli na začátek, potom podle chuti; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 4.5 L vody, případně další horká voda; Obyčejná bílá rýže, volitelně, uvařená zvlášť

Kasanarská polévka na venkovském stole v Llanos, rýže podávaná zvlášť.

Počet porcí 8

Aktivní příprava asi 35 minut

Odležení žádné

Vaření asi 2 hodiny podle slepice

Celkový čas asi 2 hodiny 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Soupis tradičních receptů kolumbijského ministerstva kultury uvádí pro Recetor polévku z gallina criolla, topocho, zeleného plantejnu, manioku, brambor a většího množství cilantrónu. Zmiňuje také rýži jako přílohu. Neobsahuje však přesné množství ani celý postup, proto jde o prakticky upravený domácí recept, nikoli o jedinou závaznou rodinnou verzi.

Dva druhy plantejnu mají rozdílnou strukturu. Zelený plantain zůstává pevnější a méně sladký, zatímco topocho změkne rychleji a vývar lehce zahustí. Maniok a brambory polévku zasytí. Cilantrón, zvaný také culantro (Eryngium foetidum), dodá výraznou bylinnou vůni. Kořenovou zeleninu krájejte na velké kusy, aby se dala snadno vyjmout a servírovat.

Gallina criolla je tužší než mladé kuře a doba přípravy závisí na stáří a velikosti. Nejprve nechte slepici pomalu vařit a zeleninu přidávejte postupně. Udržujte jen mírný var a sledujte měkkost masa, nejen čas. Každá miska má obsahovat maso, všechny druhy zeleniny a dostatek vývaru. Rýži podávejte zvlášť.

Suroviny

Polévka

2.2 kg gallina criolla s kostí, očištěná a rozdělená na velké kusy
2 střední pevné zelené plantainy (asi 600 g po oloupání), nakrájené na silnější kusy
2 střední pevná zelená topocho (asi 400 g po oloupání), nakrájená na silnější kusy
650 g manioku, oloupaného a nakrájeného na 5 cm kusy
500 g papa pastusa nebo jiné moučné brambory, oloupané a rozčtvrcené
25 g cilantrónu (culantro, Eryngium foetidum), stonky a listy zvlášť
180 g jarní cibulky, očištěné a rozdělené
6 stroužků česneku, lehce rozdrcených
14 g jemné soli na začátek, potom podle chuti
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
4.5 L vody, případně další horká voda

K podávání

Obyčejná bílá rýže, volitelně, uvařená zvlášť

Postup

Připravte slepici a aromatické přísady Slepici uchovávejte v chladu až do vaření a použijte samostatné prkénko. Syrovou drůbež nemyjte. Osušte ji a potřete asi polovinou odměřené soli. Polovinu jarní cibulky nakrájejte na dlouhé kusy do vývaru, zbytek nasekejte najemno na závěr. Oddělte stonky cilantrónu od listů.
Slepici zvolna vařte Vložte slepici do hrnce s vodou, dlouhými kusy cibulky, česnekem, stonky cilantrónu, kmínem, pepřem a zbylou počáteční solí. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu, ztlumte a nechte mírně probublávat s pootevřenou poklicí. Vařte asi 75–100 minut a podle potřeby kusy jednou otočte. Pokud maso není téměř ponořené, přilijte horkou vodu. Před přidáním zeleniny má začít měknout.
Přidejte plantainy a maniok Přidejte zelený plantain a topocho a vařte asi 15 minut. Přisypte maniok a mírně vařte dalších 15–20 minut, dokud téměř nezměkne. Nenechte polévku prudce vařit, aby se plantainy nerozpadly a vývar nezakalily.
Uvařte brambory a ověřte propečení Přidejte brambory a vařte asi 20–25 minut, dokud zelenina nezměkne, ale drží tvar. Změřte teplotu v nejtlustší části slepice: musí dosáhnout alespoň 74°C a sonda se nesmí dotknout kosti. Pokud zelenina změkne dřív, vyjměte ji a udržujte teplou, než se slepice dovaří. Ochutnejte vývar a dolaďte sůl.
Dokončete cilantrónem a podávejte Podle chuti vyjměte dlouhé kusy cibulky a stonky cilantrónu. Těsně před podáváním vmíchejte nasekanou cibulku a listy cilantrónu. Do misek rozdělte slepici a různé druhy zeleniny a zalijte vývarem. Rýži podávejte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Úplný název receptu

Kasanarská slepičí polévka se zeleným plantejnem, topocho, maniokem, bramborami a cilantrónem

Úvod

Polévka z Recetoru se pomalu vaří s gallina criolla a zeleninou uvedenou v místním soupisu jídel. Zelený plantain, topocho, maniok, brambory a aromatický cilantrón vytvářejí vydatný vývar; bílou rýži lze podávat zvlášť.

Praktické rady

Zeleninu nechte na větší kusy Jednotlivé druhy krájejte na podobně velké kusy. Nejprve přidejte plantainy, potom maniok a nakonec brambory; díky rozdílné době vaření se vše uvaří, aniž se rozpadne. Když hladina vývaru klesne, přilijte horkou vodu, aby se rychle obnovilo mírné vaření. Dobu upravte podle slepice Starší slepice může potřebovat delší dobu. Pokud je maso tuhé, pokračujte ve vaření a občas stav zkontrolujte. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky; při teplotě nejvýše 4°C spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: v polévce nejsou záměrně obsaženy hlavní alergeny. Zkontrolujte balené koření a přílohy a zabraňte křížovému kontaktu. Bezpečnost potravin: syrovou drůbež uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C odděleně od hotových jídel. Nemyjte ji. Nejtlustší část uvařte alespoň na 74°C; teploměr se nesmí dotknout kosti. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Při podávání: do každé misky dejte slepici, topocho, zelený plantain, maniok, brambory a dostatek vývaru; rýži podávejte zvlášť. Pro plný, ale čirý vývar: vařte mírně a zeleninu přidávejte podle toho, jak rychle měkne.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: jedna osmina slepice, zeleniny a vývaru; bez rýže
Energie: asi 540 kcal
Sacharidy: asi 66 g
Bílkoviny: asi 37 g
Tuky: asi 14 g
Vláknina: asi 8 g
Sodík: asi 700 mg

Sancocho de gallina criolla z Recetoru

Suroviny

Polévka

K podávání

Postup

Praktické informace

Úplný název receptu

Úvod

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Lechona Tamareña z Támary

Sancocho z venkovské slepice z Ginebry

Sancocho de gallina criolla o correteada