Patarasca o chanti: pesce amazzonico in foglia
Pesce d’acqua dolce con aglio e achiote, peperoni, pomodoro e cipolla, avvolto in foglie e arrostito lentamente.
Patarasca o chanti indica una tecnica di cottura avvolta nelle foglie associata all’Amazzonia colombiana. Il pesce o la carne si condisce, si avvolge in foglie ammorbidite e si arrostisce lentamente sulle braci, alla griglia o al forno. Questa versione domestica usa piccoli pesci d’acqua dolce e il forno, con peperone rosso e verde, pomodoro, cipolla, aglio e achiote. Le foglie trattengono il vapore e regalano un leggero aroma tostato.
La ricetta adatta a quattro porzioni una preparazione regionale per otto. Le fonti prevedono pesci piccoli interi o filetti e foglie di banana o bijao; specie e proporzioni variano. Scegliete pesce venduto legalmente da un fornitore affidabile ed evitate specie soggette a restrizioni. Un piccolo pesce d’allevamento, come la tilapia, può essere pratico se commercializzato per uso alimentare. Chiedete al pescivendolo di squamare, eviscerare, togliere le branchie e pulire la cavità.
Scaldate le foglie finché diventano flessibili senza rompersi. Condite il pesce dentro e fuori e distribuite le verdure tutt’intorno senza comprimere la cavità. I pacchetti cuociono in una teglia con poca acqua sul fondo, mai dentro le foglie. Il tempo dipende dalla pezzatura: misurate il punto più spesso e controllate che la carne sia opaca e si separi facilmente. All’apertura fuoriesce vapore caldo.
