アマゾン風パタラスカ：葉包み魚料理

オーブンを温め魚を用意する オーブンを200°C/390°Fに予熱します。魚屋にうろこ、内臓、えらを取り、腹の中を掃除してもらいます。家で残りがないか確かめ、清潔なペーパーで水気を取ります。野菜を切る間は冷蔵し、生魚専用のまな板を使います。

魚に味をつける つぶしたにんにく、アチョーテ、黒こしょう、塩の約半量を混ぜます。腹の中を含め、魚の外側と内側にすり込みます。野菜を切る間は冷蔵庫に戻し、生魚を室温に置かないでください。

葉を柔らかくする 葉を洗って乾かします。中央の硬い葉脈が折りにくければ取り除きます。乾いたフライパンで葉を短く温め、返しながら柔らかくつやが出るまで加熱します。焦がさず、裂けた葉や小さい葉は重ねて使います。

具をのせて包む 葉を広げ、魚を中央に置きます。刻みにんにく、赤と緑のピーマン、トマト、玉ねぎを腹の中や周囲に置き、残りを魚の上に広げます。残りの塩を振り、葉を折って魚を包み、たこ糸でしっかり結びます。ほかの魚も同様にします。

魚に火が通るまで焼く 耐熱皿に葉包を綴じ目を上にして並べます。水は包みの中でなく、周囲の皿に注ぎます。葉の端が出ている場合はアルミ箔をゆるくかぶせます。最も厚い部分が63°C/145°Fに達し、身が不透明でフォークでほぐれるまで焼きます。丸魚の大きさは異なるため複数を測り、必要なら加熱を続けます。

休ませて開き、盛り付ける 5分休ませます。清潔な皿に移してたこ糸を切ります。蒸気が顔や手に当たらない向きで葉を開けます。柔らかくなった野菜と汁も一緒に盛り付けます。あればタチャコと食用加工済みのファリーニャを添えます。生魚に触れた器具は調理済み料理から離してください。