Name: Patarasca o chanti: pescado amazónico en hojas
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 4 pescados pequeños de agua dulce, de unos 400–450 g cada uno una vez limpios; 2 dientes de ajo, uno machacado y otro picado fino; 3 g de achiote molido; 6 g de sal fina, dividida; 1 g de pimienta negra molida; 1 pimentón rojo mediano, unos 150 g, en tiras finas; 1 pimentón verde mediano, unos 150 g, en tiras finas; 2 tomates maduros medianos, unos 300 g, en rodajas; 1 cebolla cabezona mediana, unos 150 g, en rodajas; 4 hojas grandes de plátano o bijao, lavadas, secas y flexibilizadas; 60 ml de agua para la refractaria

Patarasca amazónica de pescado asado en hojas de plátano con pimentón rojo y verde, tomate, cebolla y ajo.

Región Amazonas, Amazonía colombiana

Plato Pescado sazonado y asado en hojas de plátano o bijao

Rendimiento 4 porciones

Tiempo activo 35 minutos

Cocción 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Patarasca o chanti: pescado amazónico en hojas

Pescado de agua dulce con ajo y achiote, cubierto con pimentón, tomate y cebolla, y asado lentamente en hojas tiernas.

Patarasca o chanti nombra una técnica de asado envuelto en hojas propia de la Amazonía colombiana. El pescado o la carne se sazona, se envuelve en hojas flexibles y se cocina lentamente sobre brasas, en parrilla o en horno. Esta versión casera usa peces pequeños de agua dulce y horno moderado, con pimentón rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y achiote; las hojas retienen el vapor y aportan aroma tostado.

La receta adapta a cuatro porciones una preparación regional para ocho. Las fuentes admiten pescado pequeño entero o filetes y hojas de plátano o bijao; las especies y proporciones cambian. Compre pescado de venta legal y evite especies con restricciones de conservación. Un pez pequeño de cultivo, como tilapia, puede ser práctico si se comercializa para consumo. Pida al pescadero retirar escamas, vísceras y branquias y limpiar la cavidad.

Caliente las hojas hasta que se doblen sin romperse. Sazone el pescado por dentro y por fuera y distribuya las verduras alrededor sin apretar la cavidad. Los paquetes se hornean en una refractaria con un poco de agua en el fondo, nunca dentro de las hojas. El tiempo depende del tamaño: mida la parte más gruesa y compruebe que la carne esté opaca y se desprenda fácilmente. Al abrir, sale vapor caliente.

Ingredientes

4 pescados pequeños de agua dulce, de unos 400–450 g cada uno una vez limpios
2 dientes de ajo, uno machacado y otro picado fino
3 g de achiote molido
6 g de sal fina, dividida
1 g de pimienta negra molida
1 pimentón rojo mediano, unos 150 g, en tiras finas
1 pimentón verde mediano, unos 150 g, en tiras finas
2 tomates maduros medianos, unos 300 g, en rodajas
1 cebolla cabezona mediana, unos 150 g, en rodajas
4 hojas grandes de plátano o bijao, lavadas, secas y flexibilizadas
60 ml de agua para la refractaria

Preparación

Caliente el horno y prepare el pescado Caliente el horno a 200°C/390°F. Pida que escamen y limpien los pescados, retiren las branquias y vacíen la cavidad. En casa, compruebe que no queden vísceras, seque con papel limpio y mantenga refrigerado mientras prepara los demás ingredientes. Use una tabla separada para el pescado crudo.
Sazone cada pescado Mezcle el ajo machacado con achiote, pimienta y aproximadamente la mitad de la sal. Frote la mezcla por fuera y dentro de cada pescado. Déjelo en el refrigerador mientras corta las verduras; no mantenga el pescado crudo a temperatura ambiente.
Flexibilice las hojas Lave y seque las hojas. Retire solo la nervadura central rígida si impide doblarlas. Caliéntelas brevemente en una sartén seca, volteándolas, hasta que estén flexibles y algo brillantes. No las queme; si son pequeñas o están rasgadas, superponga dos piezas.
Rellene y envuelva Ponga un pescado sobre una hoja. Añada en la cavidad y alrededor el ajo picado, los pimentones, el tomate y la cebolla; distribuya el resto encima. Agregue la sal restante, cierre la hoja sobre el pescado y amarre bien con hilo. Repita con los demás.
Hornee hasta que el pescado esté listo Acomode los paquetes con la unión hacia arriba. Vierta el agua en la refractaria alrededor de los paquetes, nunca dentro. Cubra sin apretar con papel aluminio si sobresalen bordes y hornee hasta que la parte más gruesa alcance 63°C/145°F y la carne esté opaca y se separe con tenedor. Revise varios paquetes; prolongue la cocción si hace falta.
Deje reposar y sirva Deje reposar 5 minutos. Pase los paquetes a platos limpios y corte el hilo. Abra las hojas lejos de la cara y las manos por el vapor. Sirva con las verduras y sus jugos. Tacacho y fariña lista para consumir son acompañamientos tradicionales si se consiguen; no use con la comida cocida los utensilios del pescado crudo.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Sirven hojas de bijao o de plátano vendidas para cocinar. Lávelas, séquelas y caliéntelas suavemente; no use hojas ornamentales o desconocidas. Si una se rompe, cúbrala con otra y ate el paquete. Debe quedar cerrado para conservar los jugos, sin apretarlo demasiado. El agua va en la refractaria para evitar que se reseque, no es una marinada. Mantenga el pescado crudo a 4°C o menos; descongélelo en el refrigerador y lave manos, tabla y cuchillo después de manipularlo. Cocine a 63°C/145°F en la parte más gruesa. Refrigere pronto las sobras en un recipiente poco profundo y recaliéntelas bien; deseche el pescado que haya estado más de 2 horas a temperatura ambiente. Alérgeno: pescado. La fariña debe ser de yuca procesada y lista para consumir; la yuca brava cruda no es segura.

Notas finales

Revise cada pescado: El grosor varía; compruebe 63°C/145°F en la parte más gruesa. Abra lejos del vapor: Al separar las hojas, sale vapor muy caliente.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: 4 equal servings
Calorías: 300 kcal
Carbohidratos: 19 g
Proteína: 47 g
Grasa: 5 g
Fibra: 6 g
Sodio: 740 mg

Patarasca o chanti: pescado amazónico en hojas

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

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