Name: Patarasca o chanti: peixe amazônico na folha
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 4 peixes pequenos inteiros de água doce, cerca de 400–450 g cada depois de limpos; 2 dentes de alho, um amassado e outro picado fino; 3 g de achiote moído; 6 g de sal fino, dividido; 1 g de pimenta-do-reino moída; 1 pimentão vermelho médio, cerca de 150 g, em tiras finas; 1 pimentão verde médio, cerca de 150 g, em tiras finas; 2 tomates maduros médios, cerca de 300 g, fatiados; 1 cebola amarela média, cerca de 150 g, fatiada; 4 folhas grandes de bananeira ou bijao, lavadas, secas e amolecidas; 60 ml de água para a assadeira

Patarasca amazônica de peixe assado em folhas de bananeira com pimentões vermelho e verde, tomate, cebola e alho.

Região Amazonas, Amazônia colombiana

Prato Peixe temperado e assado em folhas de bananeira ou bijao

Rendimento 4 porções

Tempo ativo 35 minutos

Tempo de forno 40 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Patarasca o chanti: peixe amazônico na folha

Peixe de água doce temperado com alho e achiote, legumes e folhas, assado lentamente até ficar macio.

Patarasca o chanti é o nome de uma técnica de assar alimentos embrulhados em folhas, associada à Amazônia colombiana. O peixe ou a carne é temperado, envolvido em folhas amolecidas e assado lentamente sobre brasas, na grelha ou no forno. Esta versão caseira usa peixes pequenos de água doce, pimentões vermelho e verde, tomate, cebola, alho e achiote. As folhas retêm o vapor e deixam um aroma levemente tostado.

A receita adapta para quatro porções uma preparação regional para oito. As fontes aceitam peixe pequeno inteiro ou filés e folhas de bananeira ou bijao; as espécies e proporções de vegetais variam. Escolha peixe vendido legalmente por fornecedor confiável e evite espécies com restrições de pesca. Um peixe pequeno de cultivo, como tilápia, pode ser prático se comercializado para consumo. Peça ao peixeiro que retire escamas, vísceras e guelras e limpe a cavidade.

Aqueça as folhas até ficarem flexíveis sem rasgar. Tempere o peixe por dentro e por fora e distribua os vegetais ao redor, sem compactar a cavidade. Os pacotes assam em uma forma com um pouco de água no fundo, nunca dentro das folhas. O tempo depende do tamanho: meça a parte mais espessa e confira se a carne está opaca e se solta facilmente. Ao abrir, sai vapor quente.

Ingredientes

4 peixes pequenos inteiros de água doce, cerca de 400–450 g cada depois de limpos
2 dentes de alho, um amassado e outro picado fino
3 g de achiote moído
6 g de sal fino, dividido
1 g de pimenta-do-reino moída
1 pimentão vermelho médio, cerca de 150 g, em tiras finas
1 pimentão verde médio, cerca de 150 g, em tiras finas
2 tomates maduros médios, cerca de 300 g, fatiados
1 cebola amarela média, cerca de 150 g, fatiada
4 folhas grandes de bananeira ou bijao, lavadas, secas e amolecidas
60 ml de água para a assadeira

Modo de preparo

Aqueça o forno e prepare o peixe Aqueça o forno a 200°C/390°F. Peça ao peixeiro para retirar escamas, vísceras e guelras e limpar o interior. Em casa, confira a cavidade, seque com papel limpo e mantenha refrigerado enquanto prepara os vegetais. Use uma tábua separada para peixe cru.
Tempere cada peixe Misture o alho amassado com achiote, pimenta e cerca de metade do sal. Esfregue por fora e dentro de cada peixe. Volte à geladeira enquanto corta os vegetais; não deixe peixe cru em temperatura ambiente.
Amoleça as folhas Lave e seque as folhas. Remova apenas a nervura central rígida se ela dificultar a dobra. Aqueça brevemente cada folha em uma frigideira seca, virando até ficar flexível e brilhante. Não queime; sobreponha duas folhas se estiverem pequenas ou rasgadas.
Recheie e embrulhe Abra uma folha e coloque um peixe no centro. Ponha alho picado, pimentões, tomate e cebola dentro e ao redor da cavidade; distribua o restante por cima. Polvilhe o sal restante, dobre a folha e amarre bem com barbante culinário. Repita com os outros peixes.
Asse até o peixe ficar pronto Disponha os pacotes na assadeira com a emenda para cima. Coloque a água na assadeira ao redor dos pacotes, nunca dentro deles. Cubra frouxamente com papel-alumínio se as bordas ficarem expostas. Asse até a parte mais espessa atingir 63°C/145°F e a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo. Verifique vários pacotes e asse por mais tempo se necessário.
Descanse, abra e sirva Deixe descansar por 5 minutos. Transfira para pratos limpos e corte o barbante. Abra as folhas longe do rosto e das mãos por causa do vapor. Sirva o peixe com os vegetais macios e o caldo. Tacacho e fariña pronta são acompanhamentos tradicionais, se disponíveis; mantenha os utensílios do peixe cru longe da comida cozida.

Dicas práticas

Use folhas de bananeira ou bijao vendidas para cozinhar. Lave, seque e aqueça com cuidado; não use folhas ornamentais ou desconhecidas. Se uma folha rasgar, sobreponha outra e amarre. O pacote deve reter os sucos sem ficar apertado demais. A água vai na assadeira para evitar ressecamento, não é uma marinada. Mantenha peixe cru a 4°C ou menos, descongele na geladeira e lave mãos, tábua e faca depois do preparo. Cozinhe até 63°C/145°F na parte mais espessa. Refrigere rapidamente as sobras em recipiente raso e tampado e reaqueça bem; descarte o peixe que ficou mais de 2 horas em temperatura ambiente. Alergênico: peixe. A fariña deve ser mandioca processada e pronta para consumo; mandioca brava crua não é segura.

Observações finais

Confira cada peixe: Os peixes variam de espessura; verifique 63°C/145°F na parte mais grossa. Abra longe do rosto: O pacote libera vapor quente ao abrir as folhas.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 4 equal servings
Calorias: 300 kcal
Carboidratos: 19 g
Proteínas: 47 g
Gorduras: 5 g
Fibras: 6 g
Sódio: 740 mg

Patarasca o chanti: peixe amazônico na folha

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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