Patarasca o chanti : poisson amazonien en feuilles
Du poisson d’eau douce assaisonné à l’ail et au roucou, garni de poivron, tomate et oignon, puis rôti dans des feuilles souples.
Patarasca o chanti désigne une technique de cuisson en feuilles associée à l’Amazonie colombienne. On assaisonne un poisson ou une viande, on l’enveloppe dans des feuilles souples, puis on le fait rôtir lentement sur des braises, au gril ou au four. Cette version familiale utilise de petits poissons d’eau douce et un four modéré, avec poivrons rouge et vert, tomate, oignon, ail et roucou. Les feuilles retiennent la vapeur et prennent un léger parfum grillé.
La recette adapte à quatre portions une préparation régionale prévue pour huit personnes. Les sources acceptent de petits poissons entiers ou des filets, ainsi que des feuilles de bananier ou de bijao ; les espèces et les proportions varient. Choisissez un poisson vendu légalement par un commerçant fiable et évitez les espèces dont la pêche est réglementée. Un petit poisson d’élevage, comme le tilapia, peut être pratique s’il est vendu pour l’alimentation. Demandez au poissonnier d’écailler et de vider les poissons, de retirer les branchies et de nettoyer la cavité.
Réchauffez les feuilles jusqu’à ce qu’elles se plient sans se déchirer. Assaisonnez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur, puis répartissez les légumes autour sans tasser la cavité. Les papillotes cuisent dans un plat couvert avec un peu d’eau dans le plat, jamais dans les feuilles. Le temps dépend de la taille du poisson : mesurez la partie la plus épaisse et vérifiez que la chair est opaque et se détache facilement. À l’ouverture, de la vapeur très chaude s’échappe.
