Lechona tolimense — pieczona wieprzowina z żółtym grochem po tolimeńsku
Lechona tolimense: długo pieczony pakiet wieprzowy z Tolimy
Lechona tolimense to świąteczne danie z wieprzowiny kojarzone z kolumbijskim departamentem Tolima. Ten przepis przedstawia mniejszy format nazywany cojín: wieprzowinę i żółty groch doprawia się, układa warstwami na płacie wieprzowej skóry z tłuszczem, zszywa i długo piecze, aż skóra się zrumieni, a farsz zmięknie.
W tej tolimeńskiej wersji nie ma ryżu. W innych regionalnych i domowych odmianach się go dodaje, dlatego przepis opisuje jeden znany wariant bez ryżu, zamiast łączyć różne farsze. Groch trzeba moczyć przez noc, a nadziany płat piec w piekarniku przez kilka godzin. Zaplanować odpowiednio dużo czasu i sprawdzić temperaturę w środku termometrem.
Podawać gorące plastry z arepami z białej kukurydzy. Jako dodatek można też podać insulso, słodki pakiecik kukurydziany z panelą, nierafinowanym cukrem trzcinowym. Odsłonięta skóra wieprzowa staje się chrupiąca, a groch mięknie wokół doprawionych kawałków mięsa.
Lechonę przyrządza się na różne sposoby, zależnie od regionu i rodziny. Opisany tu tolimeński cojín zawija wieprzowinę i żółty groch w skórę, bez ryżu. W innych opublikowanych recepturach ryż występuje, dlatego nazwa nie oznacza jednego, niezmiennego farszu w całej Kolumbii.
Skóra z przylegającą warstwą tłuszczu jest jednocześnie osłoną i powierzchnią, która się rumieni. Groch gotuje się przed złożeniem pakietu, a wieprzowinę pozostawia w większych kawałkach, aby zachowała wyraźną strukturę. Zszycie utrzymuje warstwy na miejscu, gdy tłuszcz wytapia się do brytfanny.
Pieczenie przebiega etapami: najpierw skóra rumieni się bez przykrycia, a następnie osłania się ją liśćmi bananowca, by środek mógł się dopiec. Użyć brytfanny z miejscem na wytopiony tłuszcz i ostrożnie usuwać jego nadmiar podczas pieczenia. Pakiet podawać z arepą lub insulso, jeśli są dostępne; nie wkładać ich do farszu bez ryżu.
