Lechona tolimense — friptură de porc cu mazăre galbenă din Tolima

Înmuiați și scurgeți mazărea galbenă Clătiți mazărea și puneți-o într-o oală sau într-un vas mare cu aproximativ 2,3 l de apă rece, cam de două ori volumul ei. Acoperiți și țineți la frigider cel puțin 12 ore. Înainte de fierbere, scurgeți mazărea și aruncați apa de înmuiere.

Fierbeți mazărea până se înmoaie Puneți mazărea scursă într-o oală mare cu 5 l de apă proaspătă. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul pentru a menține un clocot mic și constant. Fierbeți aproximativ 3 ore, până când mazărea se înmoaie, dar își păstrează forma. Adăugați puțină apă fierbinte dacă este nevoie, astfel încât să rămână în mare parte acoperită. Scurgeți și lăsați deoparte.

Condimentați porcul și mazărea Tăiați spata de porc în bucăți lungi de aproximativ 200 g. Încălziți untura într-o tigaie la foc mediu spre mic. Adăugați ceapa verde și gătiți 5–7 minute, amestecând, până se înmoaie. Încorporați chimionul, achiote și aproximativ jumătate din sare. Amestecați mazărea fiartă și bucățile de porc cu acest amestec. Tamponați șoriciul până se usucă și condimentați partea interioară cu restul de sare.

Umpleți și coaseți pachetul Puneți șoriciul pe o suprafață curată, cu pielea în jos. Întindeți jumătate din mazăre în centru, adăugați bucățile de porc într-un strat uniform și acoperiți cu restul de mazăre. Îndoiți șoriciul în jurul umpluturii și coaseți marginile cu un ac rezistent și sfoară de bumbac potrivită pentru cuptor. Faceți cusături suficient de apropiate pentru a ține umplutura. Așezați pachetul cu îmbinarea în jos într-o tavă mare, ca să nu se desfacă în timpul coacerii.

Rumenți șoriciul Încălziți cuptorul la 180 °C. Coaceți pachetul descoperit aproximativ 2 ore, până când șoriciul se rumenește. Verificați tava din când în când și îndepărtați cu grijă grăsimea topită în exces cu o lingură cu coadă lungă; evitați stropii.

Acoperiți și terminați coacerea lentă Acoperiți șoriciul rumenit cu frunze curate de bananier și puneți tava înapoi în cuptor pentru încă aproximativ 3 ore. Verificați la fiecare 30–45 de minute, ca pachetul să nu se rumenească prea tare, și îndepărtați grăsimea în exces când este nevoie. Introduceți un termometru alimentar prin partea de sus până în centrul umpluturii; temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C.

Lăsați la odihnit, porționați și serviți Opriți cuptorul și lăsați pachetul înăuntru 30 de minute. Îndepărtați frunzele de bananier și transferați-l cu grijă pe un platou curat. Tăiați în porții și serviți cald cu arepas sau insulso, dacă folosiți. Pentru păstrarea resturilor, împărțiți-le în porții mai mici și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore; nu lăsați pachetul întreg să se răcească mult timp la temperatura camerei.