Lechona tolimense — 톨리마식 돼지고기 노란 완두콩 구이

노란 완두콩을 불린 뒤 물기를 빼세요 완두콩을 헹군 뒤 큰 냄비나 용기에 담고, 완두콩 부피의 약 두 배인 찬물 2.3 l를 부으세요. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 최소 12시간 불립니다. 조리하기 전에 물기를 빼고 불린 물은 버리세요.

완두콩이 부드러워질 때까지 삶으세요 물기를 뺀 완두콩을 큰 냄비에 넣고 새 물 5 l를 부으세요. 끓기 시작하면 불을 줄여 일정하게 잔잔히 끓이세요. 약 3시간 동안 삶아 완두콩이 부드럽지만 형태는 유지되게 하세요. 필요하면 뜨거운 물을 조금 더해 완두콩이 대부분 잠긴 상태를 유지하세요. 물기를 빼서 따로 둡니다.

돼지고기와 완두콩에 양념하세요 돼지 어깨살을 약 200 g씩 길쭉하게 자르세요. 프라이팬에 돼지기름을 넣고 중약불로 데우세요. 긴 파를 넣고 5~7분간 저으며 부드러워질 때까지 볶으세요. 쿠민, 아치오테, 소금의 약 절반을 넣어 섞으세요. 삶은 완두콩과 돼지고기에 파 양념을 골고루 묻히세요. 돼지껍질은 두드려 물기를 닦고 안쪽에 남은 소금을 문질러 바르세요.

속을 채우고 꿰매세요 깨끗한 작업대에 돼지껍질을 껍질 쪽이 아래를 향하게 놓으세요. 가운데에 완두콩 절반을 펴고 돼지고기를 고르게 놓은 뒤 나머지 완두콩으로 덮으세요. 돼지껍질을 속 재료 주위로 접어 감싼 다음 튼튼한 바늘과 오븐용 면실로 가장자리를 꿰매세요. 속이 빠져나오지 않도록 바늘땀을 촘촘히 만드세요. 굽는 동안 열리지 않도록 큰 오븐 팬에 봉합선이 아래로 가게 놓으세요.

돼지껍질을 노릇하게 구우세요 오븐을 180 °C로 예열하세요. 덮지 않은 채 약 2시간 구워 껍질을 노릇하게 만드세요. 중간중간 팬을 확인하고 긴 손잡이 숟가락으로 과도하게 나온 지방을 조심스럽게 덜어내세요. 기름이 튀지 않게 주의하세요.

덮어서 천천히 마저 구우세요 노릇해진 껍질을 깨끗한 바나나 잎으로 덮고 팬을 오븐에 다시 넣어 약 3시간 더 구우세요. 30~45분마다 확인해 너무 진하게 익지 않게 하고 필요하면 여분의 지방을 덜어내세요. 식품 온도계를 윗면으로 넣어 속 중심까지 닿게 한 뒤, 중심 온도가 최소 74 °C에 도달했는지 확인하세요.

휴지시킨 뒤 썰어 내세요 오븐을 끄고 덩어리를 안에 둔 채 30분 휴지시키세요. 바나나 잎을 벗기고 깨끗한 접시로 조심히 옮기세요. 먹기 좋은 크기로 썰어 따뜻하게 내고, 원한다면 arepa나 insulso를 곁들이세요. 남은 음식을 보관하려면 작은 분량으로 나눠 2시간 이내에 냉장고에 넣으세요. 덩어리 전체를 실온에서 오래 식히지 마세요.