Hidangan nasional Kolombia

Lechona tolimense — panggang babi dan kacang polong kuning khas Tolima

Buat lechona tanpa nasi khas Tolima dengan daging babi, kacang polong kuning, daun bawang panjang, jintan, dan achiote. Jahit bungkusan kulitnya, panggang perlahan hingga kecokelatan, lalu sajikan dengan arepa.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Lechona tolimense — panggang babi dan kacang polong kuning khas Tolima
Hasil 10 porsi besar
Takaran per porsi Satu dari 10 porsi; berat setelah matang bergantung pada air yang diserap kacang polong dan lemak yang meleleh; pendamping disajikan terpisah
Tingkat kesulitan Lanjutan; kacang polong harus direndam semalaman dan kulit berisi harus dijahit serta dipanggang selama beberapa jam
Jenis hidangan Hidangan utama babi untuk perayaan; alergen utama yang wajib dicantumkan tidak sengaja ditambahkan
Persiapan 1 jam, di luar waktu perendaman semalaman
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Lechona tolimense — panggang babi dan kacang polong kuning khas Tolima

Lechona tolimense: bungkusan babi panggang perlahan dari Tolima

Lechona tolimense adalah hidangan babi untuk perayaan yang dikaitkan dengan departemen Tolima di Kolombia. Resep ini mengikuti bentuk lebih kecil yang disebut cojín: bumbui daging babi dan kacang polong kuning, susun berlapis di atas lembaran kulit babi berlemak, jahit hingga tertutup, lalu panggang perlahan sampai kulitnya kecokelatan dan isiannya empuk.

Versi Tolima ini tidak memakai nasi. Beberapa variasi daerah dan keluarga menambahkannya, jadi resep ini mengikuti satu gaya tanpa nasi yang tercatat alih-alih mencampur isian yang berbeda. Kacang polong perlu direndam semalaman, dan bungkusan harus dipanggang selama beberapa jam. Atur waktu dari awal dan periksa bagian tengah dengan termometer.

Sajikan irisan hangat dengan arepa jagung putih. Insulso, bungkusan jagung manis dengan panela, gula tebu yang tidak dimurnikan, juga bisa disajikan sebagai pendamping. Kulit babi yang terpapar panas menjadi renyah, sedangkan kacang polong melunak di sekitar potongan daging berbumbu.

Lechona dibuat dalam berbagai gaya daerah dan keluarga. Cojín khas Tolima yang digunakan di sini membungkus daging babi dan kacang polong kuning dengan kulit babi tanpa nasi. Resep lain yang diterbitkan memakai nasi, jadi nama hidangan ini tidak merujuk pada satu isian tetap di seluruh Kolombia.

Kulit dengan lapisan lemak yang menempel berfungsi sebagai pembungkus sekaligus permukaan yang dipanggang hingga kecokelatan. Rebus kacang polong sebelum merakit bungkusan, sementara potongan babi dibiarkan besar agar teksturnya tetap jelas di dalam isian. Jahit bungkusan supaya lapisannya tidak bergeser saat lemak meleleh ke loyang.

Pemanggangan dilakukan bertahap: kecokelatkan kulit tanpa penutup, lalu lindungi dengan daun pisang sementara bagian tengah terus matang. Gunakan loyang yang cukup besar untuk menampung lemak cair dan singkirkan dengan hati-hati selama pemanggangan. Sajikan dengan arepa atau insulso bila suka; jangan campurkan keduanya ke isian tanpa nasi ini.

Bahan

Bahan

Daging babi dan isian

  • 2,3 kg perut babi utuh dengan kulit, diratakan secukupnya untuk membungkus isian dengan lapisan lemak yang menempel secara merata
  • 1,6 kg bahu babi, dipotong memanjang menjadi bagian sekitar 200 g per potong
  • 1,15 kg kacang polong kuning kering utuh, dibilas
  • Sekitar 2,3 l air dingin untuk merendam kacang polong; buang setelah perendaman
  • 5 l air baru untuk memasak kacang polong
  • 230 g daun bawang panjang (cebolla larga), dicincang halus
  • 15 ml lemak babi untuk tumisan daun bawang
  • 15 g garam halus, dibagi untuk tumisan dan sisi dalam kulit babi
  • 9 g jintan bubuk
  • 5 g achiote (annatto) bubuk sebagai bumbu pewarna
  • Sekitar 100 g daun pisang bersih, cukup untuk menutup bungkusan yang sudah kecokelatan selama tahap pemanggangan berikutnya
  • Benang katun tahan oven secukupnya; jangan gunakan tali plastik

Untuk penyajian, opsional

  • Arepa jagung putih
  • Insulso, bungkusan jagung manis dengan panela
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Rendam dan tiriskan kacang polong kuning Bilas kacang polong dan masukkan ke panci atau wadah besar. Tuangkan sekitar 2,3 l air dingin, kira-kira dua kali volumenya. Tutup dan simpan di kulkas setidaknya 12 jam. Tiriskan dan buang air rendaman sebelum dimasak.

  2. Masak kacang polong hingga empuk Masukkan kacang polong yang sudah ditiriskan ke panci besar bersama 5 l air baru. Didihkan, lalu kecilkan api agar tetap mendidih perlahan dan stabil. Masak sekitar 3 jam sampai empuk tetapi masih mempertahankan bentuk. Tambahkan sedikit air panas bila perlu agar kacang polong tetap hampir terendam. Tiriskan dan sisihkan.

  3. Bumbui daging babi dan kacang polong Potong bahu babi memanjang menjadi bagian sekitar 200 g. Panaskan lemak babi di wajan dengan api sedang-kecil. Masukkan daun bawang dan masak 5–7 menit sambil diaduk sampai lunak. Aduk jintan, achiote, dan sekitar separuh garam. Lumuri kacang polong matang dan potongan babi dengan tumisan tersebut. Tepuk-tepuk kulit babi hingga kering, lalu bumbui sisi dalamnya dengan sisa garam.

  4. Isi dan jahit bungkusan Bentangkan kulit babi di permukaan bersih dengan sisi kulit menghadap ke bawah. Sebarkan separuh kacang polong di tengah, susun potongan babi secara merata, lalu tutup dengan sisa kacang polong. Lipat kulit mengelilingi isian dan jahit tepinya dengan jarum kuat serta benang katun tahan oven. Buat jahitan cukup rapat agar isian tidak keluar. Letakkan bungkusan dengan sisi jahitan di bawah di loyang besar agar tidak terbuka saat dipanggang.

  5. Kecokelatkan kulit Panaskan oven hingga 180 °C. Panggang bungkusan tanpa penutup selama sekitar 2 jam sampai kulit kecokelatan. Periksa loyang sesekali dan angkat kelebihan lemak cair dengan hati-hati memakai sendok bergagang panjang; hindari percikan.

  6. Tutup dan lanjutkan pemanggangan perlahan Tutup kulit yang sudah kecokelatan dengan daun pisang bersih dan masukkan loyang kembali ke oven selama sekitar 3 jam. Periksa setiap 30–45 menit agar bungkusan tidak terlalu gelap, lalu angkat lemak berlebih bila perlu. Masukkan termometer makanan dari bagian atas hingga ke tengah isian; suhunya harus mencapai setidaknya 74 °C.

  7. Istirahatkan, potong, lalu sajikan Matikan oven dan biarkan bungkusan beristirahat di dalamnya selama 30 menit. Angkat daun pisang dan pindahkan bungkusan dengan hati-hati ke piring bersih. Potong menjadi beberapa porsi dan sajikan hangat dengan arepa atau insulso, bila digunakan. Jika ingin menyimpan sisa, bagi menjadi porsi kecil dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam; jangan biarkan seluruh bungkusan mendingin lama pada suhu ruang.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Perkiraan dihitung dari jumlah daging babi mentah, kacang polong kering, daun bawang, dan lemak babi yang tercantum, lalu dibagi menjadi 10 porsi. Seluruh garam yang ditakar dihitung, sedangkan lemak yang keluar ke loyang tidak dikurangi; karena itu energi dan lemak yang benar-benar dimakan biasanya lebih rendah. Data USDA untuk kacang polong kering belah digunakan sebagai pendekatan bagi kacang polong kuning utuh yang dikeringkan. Berat matang per porsi berubah sesuai air yang terserap dan lemak yang keluar. Bumbu dalam jumlah kecil, arepa, dan insulso tidak dihitung.

Kiat agar hasilnya baik

Rendam kacang polong kering semalaman di kulkas, lalu masak dalam air baru sampai empuk. Biarkan potongan babi tetap besar dan susun di antara lapisan kacang polong agar isian tidak kehilangan tekstur. Jahit kulit dengan kuat dan letakkan bungkusan dengan sisi jahitan di bawah di dalam loyang yang dapat menampung lemak cair. Tutup kulit yang sudah kecokelatan dengan daun pisang untuk tahap pemanggangan berikutnya dan periksa bagian tengah isian dengan termometer.

Panduan praktis

Penyajian Bawa bungkusan utuh ke meja hanya jika dapat dipindahkan dengan stabil dan aman, lalu potong dengan pisau tajam. Pastikan setiap porsi berisi kulit kecokelatan, daging babi, dan kacang polong. Sajikan arepa jagung putih atau insulso terpisah, jangan dicampur ke isian. Persiapan lebih awal Rendam kacang polong semalaman di kulkas. Kacang polong juga bisa dimasak dan ditiriskan sehari sebelumnya; dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal lalu simpan di kulkas. Rakit dan panggang bungkusan pada hari penyajian. Jangan menjahit daging babi mentah di dalam kulit lalu membiarkannya pada suhu ruang sambil menyiapkan hidangan lain. Penyimpanan dan pemanasan kembali Dalam 2 jam setelah matang, potong sisa makanan menjadi porsi kecil dan simpan di kulkas dalam wadah dangkal. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga mencapai 74 °C. Kulit akan melunak setelah didinginkan; untuk membuatnya agak renyah lagi, panaskan porsi tanpa penutup di oven sampai panas merata. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan porsi segera, cairkan di kulkas, lalu panaskan kembali hingga 74 °C. Buang makanan mudah rusak yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Pengganti bahan Gunakan achiote (annatto) bubuk sebagai bumbu pewarna. Bumbu Kolombia kemasan yang dijual sebagai color mungkin mengandung bahan lain, jadi periksa labelnya. Jika lembaran kulit terlalu kecil untuk membungkus isian, minta potongan perut babi berkulit yang lebih besar kepada tukang daging daripada menggantinya dengan bacon tipis. Arepa dan insulso adalah pendamping opsional, bukan bagian dari bungkusan.

Pemecahan masalah

Kacang polong masih keras: Lanjutkan memasak dalam air baru sampai empuk sebelum merakit bungkusan; jangan mengandalkan pemanggangan untuk melunakkan kacang yang belum matang. Bungkusan terbuka di bagian jahitan: Gunakan jarum kuat dan benang katun tahan oven, rapatkan jahitan, lalu letakkan bungkusan dengan sisi jahitan di bawah. Kulit terlalu cepat gelap: Setelah kecokelatan, tutup dengan daun pisang sesuai petunjuk dan pertahankan suhu oven di 180 °C. Banyak lemak meleleh: Angkat dengan hati-hati memakai sendok bergagang panjang dan pindahkan ke wadah tahan panas. Jangan pernah menuangkan lemak panas ke wastafel atau saluran pembuangan.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak sengaja memasukkan alergen utama yang wajib dicantumkan. Periksa peringatan pada bumbu kemasan dan pendamping opsional; cegah kontak silang jika memasak untuk orang dengan alergi. Hidangan ini mengandung babi, jadi tidak vegetarian dan tidak bebas babi. Pisahkan daging babi mentah dari makanan siap santap. Setelah memegangnya, cuci tangan dan bersihkan talenan, pisau, nampan, serta permukaan kerja. Karena isiannya padat, gunakan termometer makanan untuk memastikan bagian tengah mencapai setidaknya 74 °C. Warna kulit dan kelembutan daging tidak menggantikan pengukuran suhu. Potong sisa makanan menjadi bagian kecil dan simpan di wadah dangkal dalam kulkas dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Saat disajikan, jangan biarkan seluruh bungkusan terlalu lama di luar rentang suhu aman; buang makanan mudah rusak yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Pertanyaan umum

Apakah lechona Tolima memakai nasi? Versi ini tidak. Resep ini mengikuti cojín Tolima yang dibuat dengan daging babi dan kacang polong kuning. Versi Kolombia lain, termasuk beberapa resep standar, menambahkan nasi; perhatikan gaya daerah saat membandingkan resep. Apa itu cojín de lechona? Ini bentuk lechona yang lebih kecil dan dibuat tanpa kepala seekor babi utuh. Daging babi dan isian berbumbu dibungkus dengan kulit, dijahit, lalu dipanggang. Tetap gunakan loyang besar yang tahan oven dan siapkan waktu beberapa jam. Bolehkah memakai kacang polong belah? Gunakan kacang polong kuning kering utuh sesuai resep. Jika hanya tersedia kacang polong belah, kacang ini bisa lebih cepat empuk dan hancur selama direbus 3 jam; periksa lebih awal dan hentikan pemasakan saat sudah empuk tetapi masih berbentuk.

Catatan akhir

Hasil: Bungkusan babi panggang perlahan dengan kulit kecokelatan dan isian gurih dari daging babi, kacang polong kuning, serta daun bawang. Teknik utama: Jahit kulit, panggang bungkusan dengan sisi jahitan di bawah, lalu pastikan bagian tengah mencapai 74 °C sebelum disajikan.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran per porsi: Satu dari 10 porsi matang; berat akhir bergantung pada penyerapan air dan lemak yang keluar; pendamping tidak termasuk
  • Kalori: Sekitar 1.690 kcal
  • Karbohidrat: 73 g
  • Protein: 89 g
  • Lemak: 117 g
  • Serat: 26 g
  • Natrium: Sekitar 820 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Arepa de huevo — arepa jagung Kolombia berisi telur
Hidangan nasional Kolombia

Arepa de huevo — arepa jagung Kolombia berisi telur

Buat arepa Kolombia yang renyah, berisi telur utuh, ditutup adonan dan digoreng dua kali dengan suhu aman.

Lihat resep → →
Tamal tolimense — tamal Kolombia dari Tolima
Hidangan nasional Kolombia

Tamal tolimense — tamal Kolombia dari Tolima

Buat tamal tolimense dengan adonan jagung, nasi, kacang polong, ayam, dan daging babi melalui langkah membungkus dan suhu aman yang jelas.

Lihat resep → →
Mote de queso — sup Karibia Kolombia dengan ñame dan keju
Hidangan nasional Kolombia

Mote de queso — sup Karibia Kolombia dengan ñame dan keju

Buat mote de queso Karibia Kolombia dengan ñame lembut, queso costeño asin, dan sofrito tomat-daun bawang.

Lihat resep → →