Lechona tolimense — Schweinebraten mit gelben Erbsen aus Tolima

Weiche die gelben Erbsen ein und gieße sie ab Spüle die Erbsen ab und gib sie mit etwa 2,3 l kaltem Wasser in einen großen Topf oder Behälter. Das Wasser sollte ungefähr das doppelte Volumen der Erbsen haben. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank einweichen. Vor dem Kochen abgießen und das Einweichwasser wegschütten.

Koche die Erbsen weich Gib die abgetropften Erbsen mit 5 l frischem Wasser in einen großen Topf. Bringe alles zum Kochen und reduziere dann die Hitze, damit es gleichmäßig leise köchelt. Gare die Erbsen etwa 3 Stunden, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten. Falls nötig, gib etwas heißes Wasser dazu, damit sie größtenteils bedeckt bleiben. Gieße sie ab und stelle sie beiseite.

Würze das Schweinefleisch und die Erbsen Schneide die Schweineschulter in lange Stücke von jeweils etwa 200 g. Erhitze das Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die Frühlingszwiebeln dazu und brate sie unter Rühren 5–7 Minuten, bis sie weich sind. Rühre Kreuzkümmel, Achiote und ungefähr die Hälfte des Salzes ein. Vermenge die gekochten Erbsen und die Schweinefleischstücke mit dem Zwiebel-Ansatz. Tupfe die Schwarte trocken und würze ihre Innenseite mit dem restlichen Salz.

Fülle und nähe das Paket zu Lege die Schweineschwarte mit der Hautseite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche. Verteile die Hälfte der Erbsen in der Mitte, gib die Schweinefleischstücke in einer gleichmäßigen Schicht darauf und bedecke sie mit den übrigen Erbsen. Schlage die Schwarte um die Füllung und nähe die Ränder mit einer stabilen Nadel und hitzefestem Baumwollgarn zu. Setze die Stiche dicht genug, damit die Füllung nicht herausfällt. Lege das Paket mit der Naht nach unten in eine große Bratform, damit es sich beim Garen nicht öffnet.

Bräune die Schwarte Heize den Ofen auf 180 °C vor. Brate das Paket etwa 2 Stunden offen, bis die Schwarte gebräunt ist. Kontrolliere die Form gelegentlich und schöpfe überschüssiges Fett vorsichtig mit einem Löffel mit langem Griff ab. Achte darauf, dass nichts spritzt.

Decke das Paket ab und gare es fertig Decke die gebräunte Schwarte mit sauberen Bananenblättern ab und stelle die Form für weitere etwa 3 Stunden zurück in den Ofen. Prüfe alle 30–45 Minuten, damit das Paket nicht zu dunkel wird, und schöpfe bei Bedarf überschüssiges Fett ab. Stecke ein Lebensmittelthermometer von oben bis in die Mitte der Füllung: Sie muss mindestens 74 °C erreichen.

Lass das Paket ruhen, schneide es auf und serviere es Schalte den Ofen aus und lass das Paket 30 Minuten darin ruhen. Entferne die Bananenblätter und hebe es vorsichtig auf eine saubere Servierplatte. Schneide es in Portionen und serviere es warm, nach Wunsch mit Arepas oder insulso. Zum Aufbewahren die Reste in kleinere Portionen teilen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Das ganze Paket nicht lange bei Raumtemperatur abkühlen lassen.