Name: Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 21 h 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2,3 kg vepřového boku v jednom plátu s kůží, rozloženého tak, aby obalil náplň, s rovnoměrnou vrstvou připojeného tuku; 1,6 kg vepřové plece, nakrájené na dlouhé kusy po přibližně 200 g; 1,15 kg sušeného žlutého hrachu vcelku, propláchnutého; Přibližně 2,3 l studené vody na namáčení hrachu; po namočení ji vylijte; 5 l čerstvé vody na vaření hrachu; 230 g jarní cibulky (cebolla larga), najemno nakrájené; 15 ml vepřového sádla na cibulovou směs; 15 g jemné soli, rozdělené mezi směs a vnitřní stranu kůže; 9 g mletého římského kmínu; 5 g mletého achiote (annatto), koření na obarvení; Přibližně 100 g čistých banánových listů, dost na zakrytí opečeného balíčku během dalšího pečení; Bavlněný kuchyňský provázek vhodný do trouby podle potřeby; nepoužívejte plastovou nit; Arepy z bílé kukuřice; Insulso, sladký kukuřičný balíček s panelou

Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy

Počet porcí 10 vydatných porcí

Velikost porce Jedna z 10 porcí; hmotnost po upečení závisí na vodě nasáklé hrachem a vypečeném tuku; přílohy se podávají zvlášť

Obtížnost Pokročilá; hrách se namáčí přes noc a naplněná vepřová kůže se musí zašít a několik hodin péct

Typ jídla Slavnostní hlavní chod z vepřového masa; hlavní regulované alergeny nejsou záměrně obsažené

Příprava 1 hodina, navíc namáčení přes noc

Ingredience ↓

Přehled

Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy

Lechona tolimense: pomalu pečený vepřový balíček z Tolimy

Lechona tolimense je slavnostní vepřové jídlo spojované s kolumbijským departementem Tolima. Tento recept vychází z menšího formátu zvaného cojín: vepřové maso a žlutý hrách se ochutí, navrství do plátu vepřové kůže s tukem, zašijí a pomalu pečou, dokud kůže nezezlátne a náplň nezměkne.

Tato tolimská úprava neobsahuje rýži. Jiné regionální a rodinné verze ji přidávají, takže tento recept zachovává jeden doložený způsob bez rýže a nekombinuje různé náplně. Hrách potřebuje přes noc namočit a balíček stráví v troubě několik hodin. Naplánujte si přípravu předem a zkontrolujte střed teploměrem.

Podávejte teplé plátky s arepami z bílé kukuřice. Jako další přílohu můžete nabídnout insulso, sladký kukuřičný balíček s panelou, nerafinovaným třtinovým cukrem. Odkrytá vepřová kůže při pečení křupne, zatímco hrách kolem ochuceného masa změkne.

Lechona se připravuje v různých regionálních a rodinných variantách. Zdejší tolimské cojín obaluje vepřové maso a žlutý hrách v kůži a nepřidává rýži. Jiné zveřejněné recepty rýži obsahují, takže název neoznačuje jedinou pevně danou náplň pro celou Kolumbii.

Kůže s připojenou vrstvou tuku slouží jako obal i jako povrch, který se opeče. Hrách se uvaří před sestavením, zatímco maso zůstává ve větších kusech, aby mělo v náplni zřetelnou strukturu. Zašití udrží vrstvy pohromadě, zatímco tuk odkapává do pekáče.

Pečení probíhá ve dvou fázích: kůži nejprve nechte zhnědnout odkrytou a poté ji zakryjte banánovými listy, aby se střed dopékal chráněný. Použijte pekáč s místem na zachycení vypečeného tuku a během pečení ho opatrně odebírejte. Balíček můžete podávat s arepou nebo insulso jako přílohou; do této náplně bez rýže se nepřidávají.

Suroviny

Vepřové maso a náplň

2,3 kg vepřového boku v jednom plátu s kůží, rozloženého tak, aby obalil náplň, s rovnoměrnou vrstvou připojeného tuku
1,6 kg vepřové plece, nakrájené na dlouhé kusy po přibližně 200 g
1,15 kg sušeného žlutého hrachu vcelku, propláchnutého
Přibližně 2,3 l studené vody na namáčení hrachu; po namočení ji vylijte
5 l čerstvé vody na vaření hrachu
230 g jarní cibulky (cebolla larga), najemno nakrájené
15 ml vepřového sádla na cibulovou směs
15 g jemné soli, rozdělené mezi směs a vnitřní stranu kůže
9 g mletého římského kmínu
5 g mletého achiote (annatto), koření na obarvení
Přibližně 100 g čistých banánových listů, dost na zakrytí opečeného balíčku během dalšího pečení
Bavlněný kuchyňský provázek vhodný do trouby podle potřeby; nepoužívejte plastovou nit

K podávání, volitelné

Arepy z bílé kukuřice
Insulso, sladký kukuřičný balíček s panelou

Postup

Namočte žlutý hrách a sceďte ho Hrách propláchněte a vložte do velkého hrnce nebo nádoby. Přilijte přibližně 2,3 l studené vody, tedy asi dvojnásobný objem oproti hrachu. Zakryjte a dejte nejméně na 12 hodin do chladničky. Před vařením ho sceďte a vodu z namáčení vylijte.
Uvařte hrách doměkka Scezený hrách dejte do velkého hrnce a přilijte 5 l čerstvé vody. Přiveďte k varu, potom stáhněte plamen, aby voda pravidelně mírně probublávala. Vařte přibližně 3 hodiny, dokud hrách nezměkne, ale zachová si tvar. V případě potřeby přilijte trochu horké vody, aby zůstal převážně ponořený. Sceďte a odložte stranou.
Ochuťte maso a hrách Vepřovou plec nakrájejte na dlouhé kusy po přibližně 200 g. Na pánvi rozehřejte sádlo na středně nízkém plameni. Přidejte jarní cibulku a za stálého míchání ji opékejte 5–7 minut, dokud nezměkne. Vmíchejte římský kmín, achiote a přibližně polovinu soli. Uvařený hrách a kousky masa promíchejte s cibulovou směsí, aby se obalily. Kůži osušte přikládáním papírové utěrky a zevnitř ji osolte zbytkem soli.
Naplňte a zašijte balíček Položte vepřovou kůži na čistou pracovní plochu kůží dolů. Doprostřed rozprostřete polovinu hrachu, přidejte rovnoměrnou vrstvu masa a zasypte ho zbylým hrachem. Kůži přehněte kolem náplně a okraje zašijte pevnou jehlou a bavlněným provázkem vhodným do trouby. Stehy udělejte dostatečně těsné, aby náplň nevypadávala. Balíček položte švem dolů do velkého pekáče, aby se během pečení neotevřel.
Opečte kůži dozlatova Předehřejte troubu na 180 °C. Balíček pečte odkrytý přibližně 2 hodiny, dokud kůže nezhnědne. Pekáč průběžně kontrolujte a přebytečný vypečený tuk opatrně odebírejte lžící s dlouhou rukojetí; zabraňte rozstřikování.
Zakryjte a dokončete pomalé pečení Opečenou kůži zakryjte čistými banánovými listy a vraťte pekáč do trouby na další přibližně 3 hodiny. Každých 30–45 minut zkontrolujte, zda balíček příliš netmavne, a podle potřeby odeberte přebytečný tuk. Zasuňte potravinářský teploměr shora do středu náplně; musí ukázat alespoň 74 °C.
Nechte odpočinout, nakrájejte a podávejte Vypněte troubu a nechte v ní balíček 30 minut odpočívat. Odstraňte banánové listy a opatrně ho přeneste na čistou servírovací mísu. Nakrájejte na porce a podávejte teplé s arepami nebo insulso, pokud je používáte. Zbytky rozdělte na menší porce a do 2 hodin je dejte do chladničky; nenechávejte celý balíček dlouho chladnout při pokojové teplotě.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Odhad vychází z uvedeného množství syrového vepřového masa, suchého hrachu, jarní cibulky a sádla, rozděleného do 10 porcí. Započítává všechnu odměřenou sůl, ale neodečítá tuk vypečený do pekáče, takže skutečně přijatá energie a tuk bývají nižší. Údaje USDA pro suchý půlený hrách slouží jako přibližná náhrada za celý sušený žlutý hrách. Hmotnost hotové porce se mění podle nasáknuté vody a ztráty tuku. Malé množství koření, arepy a insulso nejsou zahrnuté.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Suchý hrách namočte přes noc v chladničce a poté ho uvařte v čisté vodě doměkka. Vepřové maso ponechte ve větších kusech a vložte je mezi vrstvy hrachu, aby náplň měla výraznou strukturu. Kůži pevně zašijte a položte balíček švem dolů do pekáče, který zachytí vypečený tuk. Opečenou kůži v další fázi přikryjte banánovými listy a teploměrem zkontrolujte střed náplně.

Praktické rady

Podávání Celý balíček přeneste na stůl pouze tehdy, pokud to lze udělat stabilně a bezpečně; potom ho nakrájejte ostrým nožem. Do každé porce zahrňte opečenou kůži, vepřové maso a hrách. Arepy z bílé kukuřice nebo insulso podávejte zvlášť a nemíchejte je do náplně. Příprava předem Hrách namočte přes noc v chladničce. Můžete ho také uvařit a scedit den předem; rychle ho zchlaďte v mělké nádobě a uložte do chladničky. Balíček naplňte a upečte v den podávání. Syrové vepřové maso nezašívejte do kůže a nenechávejte při pokojové teplotě, zatímco připravujete jiná jídla. Skladování a ohřívání Do 2 hodin od upečení rozdělte zbytky na menší porce a uložte je do mělkých nádob v chladničce. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Porce ohřejte na 74 °C. Kůže v chladničce změkne; chcete-li jí vrátit část křupavosti, ohřejte porce odkryté v troubě, dokud nebudou horké i uvnitř. Pro delší skladování porce rychle zmrazte, rozmrazujte v chladničce a ohřejte na 74 °C. Potraviny podléhající zkáze, které stály při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, vyhoďte. Náhrady Jako barvicí koření použijte mleté achiote (annatto). Balená kolumbijská směs koření prodávaná jako color může obsahovat další přísady, proto zkontrolujte etiketu. Pokud je plát kůže příliš malý, aby obalil náplň, požádejte řezníka o větší kus vepřového boku s kůží místo tenké slaniny. Arepa a insulso jsou volitelné přílohy a nepatří do balíčku.

Řešení potíží

Hrách je stále tvrdý: Před plněním ho dál vařte v čerstvé vodě, dokud nezměkne; nespoléhejte na to, že nedovařený hrách změkne během pečení. Balíček se otevírá ve švu: Použijte pevnou jehlu a bavlněný provázek vhodný do trouby, udělejte těsné stehy a položte balíček švem dolů. Kůže tmavne příliš rychle: Jakmile je dobře opečená, zakryjte ji podle návodu banánovými listy a udržujte troubu na 180 °C. Vypeklo se hodně tuku: Opatrně ho odeberte lžící s dlouhou rukojetí do žáruvzdorné nádoby. Nikdy nelijte horký tuk do dřezu ani odpadu.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny záměrně neobsahují hlavní regulované alergeny. Zkontrolujte varování na baleném koření a volitelných přílohách; při vaření pro člověka s alergií zabraňte křížovému kontaktu. Pokrm obsahuje vepřové maso, není vegetariánský ani bez vepřového. Syrové vepřové maso držte odděleně od potravin připravených k jídlu. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte prkénko, nůž, tác i pracovní plochy. Protože je náplň hutná, ověřte potravinářským teploměrem, že její střed dosáhl alespoň 74 °C. Barva kůže ani měkkost masa měření teploty nenahrazují. Zbytky nakrájejte na menší kusy a do 2 hodin je uložte v mělkých nádobách do chladničky. Spotřebujte je do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Při podávání nenechávejte celý balíček dlouho mimo bezpečný teplotní rozsah; jídlo podléhající zkáze, které stálo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, vyhoďte.

Časté otázky

Obsahuje lechona z Tolimy rýži? Tato verze ne. Vychází z tolimského cojín s vepřovým masem a žlutým hrachem. Jiné kolumbijské varianty, včetně některých standardizovaných receptů, rýži přidávají; při srovnávání proto sledujte regionální styl. Co je cojín de lechona? Jde o menší formát lechony připravovaný bez hlavy celého prasete. Vepřové maso a ochucená náplň se zabalí do kůže, zašijí a upečou. I tak budete potřebovat velký pekáč vhodný do trouby a několik hodin na přípravu. Lze použít půlený hrách? Použijte celý sušený žlutý hrách podle receptu. Půlený hrách může během tříhodinového vaření rychleji změknout a rozpadat se; začněte ho kontrolovat dříve a vaření ukončete, jakmile změkne, ale stále drží tvar.

Na závěr

Výsledek: Pomalu pečený vepřový balíček s opečenou kůží a slanou náplní z masa, žlutého hrachu a jarní cibulky. Klíčový postup: Kůži zašijte, balíček pečte švem dolů a před podáváním ověřte, že střed dosáhl 74 °C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Jedna z 10 upečených porcí; výsledná hmotnost závisí na nasáklé vodě a vypečeném tuku; bez příloh
Kalorie: Přibližně 1 690 kcal
Sacharidy: 73 g
Bílkoviny: 89 g
Tuky: 117 g
Vláknina: 26 g
Sodík: Přibližně 820 mg

Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy

Suroviny

Vepřové maso a náplň

K podávání, volitelné

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jak dosáhnout dobrého výsledku

Praktické rady

Řešení potíží

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Arepa de huevo — kolumbijská kukuřičná placka s vejcem

Tamal tolimense — kolumbijský tamal z Tolimy

Mote de queso — kolumbijská karibská polévka z ñame a sýra