Name: Lechona tolimense — porco assado com ervilha amarela de Tolima
Prep time: 1 h
Cook time: 8 h
Total time: 21 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2,3 kg de barriga suína em uma peça com a pele, aberta o suficiente para envolver o recheio e com uma camada uniforme de gordura aderida; 1,6 kg de paleta suína, cortada em pedaços compridos de cerca de 200 g cada; 1,15 kg de ervilhas amarelas secas inteiras, lavadas; Cerca de 2,3 l de água fria para deixar as ervilhas de molho; descarte depois; 5 l de água limpa para cozinhar as ervilhas; 230 g de cebolinha comprida (cebolla larga), picada bem miúda; 15 ml de banha suína para o refogado; 15 g de sal fino, dividido entre o refogado e a parte interna da pele; 9 g de cominho em pó; 5 g de achiote (urucum) em pó, usado como tempero de cor; Cerca de 100 g de folhas limpas de bananeira, suficientes para cobrir o pacote dourado na etapa final; Barbante culinário de algodão próprio para forno, quanto baste; não use fio plástico; Arepas de milho branco; Insulso, um pacotinho doce de milho com panela

Lechona tolimense — porco assado com ervilha amarela de Tolima

Rendimento 10 porções generosas

Tamanho da porção Uma das 10 porções; o peso depois de assar varia conforme a ervilha absorve água e a gordura derrete; acompanhamentos à parte

Dificuldade Avançada; as ervilhas ficam de molho durante a noite, e a pele recheada precisa ser costurada e assada por várias horas

Estilo alimentar Prato principal festivo com carne suína; os principais alergênicos de declaração obrigatória não são incluídos intencionalmente

Preparo 1 hora, além do molho durante a noite

Ingredientes ↓

Visão geral

Lechona tolimense — porco assado com ervilha amarela de Tolima

Lechona tolimense: um pacote de carne suína assado lentamente, típico de Tolima

Lechona tolimense é um prato festivo de carne suína associado ao departamento colombiano de Tolima. Esta receita segue o formato menor chamado cojín: tempere a carne suína e as ervilhas amarelas, acomode-as em camadas sobre uma peça de pele suína com gordura, costure e asse lentamente até a pele dourar bem e o recheio ficar macio.

Esta versão de Tolima não leva arroz. Outras variações regionais e de família incluem arroz; por isso, siga aqui um estilo sem arroz descrito para a região, sem misturar recheios diferentes. As ervilhas precisam ficar de molho durante a noite, e o pacote passa várias horas no forno. Planeje o preparo com antecedência e confira o centro com um termômetro.

Sirva as fatias quentes com arepas de milho branco. O insulso, um pacotinho doce de milho com panela colombiana (açúcar de cana não refinado), também pode acompanhar o prato. A pele suína fica crocante nas partes expostas durante o assamento, enquanto as ervilhas amolecem ao redor dos pedaços de carne temperados.

A lechona é preparada de maneiras diferentes conforme a região e a família. O cojín de Tolima usado aqui envolve carne suína e ervilhas amarelas na pele, sem arroz. Outras receitas publicadas levam arroz, então o nome não indica um recheio único em toda a Colômbia.

A pele com a camada de gordura aderida serve de invólucro e também forma a superfície dourada. Cozinhe as ervilhas antes de montar; mantenha a carne suína em pedaços grandes para que sua textura apareça no recheio. Costure o pacote para manter as camadas no lugar enquanto a gordura derrete na assadeira.

O assamento acontece em etapas: primeiro, doure a pele sem cobrir; depois, proteja-a com folhas de bananeira enquanto o centro termina de cozinhar. Use uma assadeira com espaço para receber a gordura derretida e retire-a com cuidado durante o preparo. Sirva o pacote com uma arepa ou insulso, se quiser; nenhum dos dois entra neste recheio sem arroz.

Ingredientes

Carne suína e recheio

2,3 kg de barriga suína em uma peça com a pele, aberta o suficiente para envolver o recheio e com uma camada uniforme de gordura aderida
1,6 kg de paleta suína, cortada em pedaços compridos de cerca de 200 g cada
1,15 kg de ervilhas amarelas secas inteiras, lavadas
Cerca de 2,3 l de água fria para deixar as ervilhas de molho; descarte depois
5 l de água limpa para cozinhar as ervilhas
230 g de cebolinha comprida (cebolla larga), picada bem miúda
15 ml de banha suína para o refogado
15 g de sal fino, dividido entre o refogado e a parte interna da pele
9 g de cominho em pó
5 g de achiote (urucum) em pó, usado como tempero de cor
Cerca de 100 g de folhas limpas de bananeira, suficientes para cobrir o pacote dourado na etapa final
Barbante culinário de algodão próprio para forno, quanto baste; não use fio plástico

Para servir, opcional

Arepas de milho branco
Insulso, um pacotinho doce de milho com panela

Modo de preparo

Deixe as ervilhas amarelas de molho e escorra Lave as ervilhas e coloque-as em uma panela ou recipiente grande com cerca de 2,3 l de água fria, aproximadamente o dobro do volume delas. Tampe e deixe na geladeira por pelo menos 12 horas. Escorra e descarte a água do molho antes de cozinhar.
Cozinhe as ervilhas até ficarem macias Coloque as ervilhas escorridas em uma panela grande com 5 l de água limpa. Deixe ferver e depois abaixe o fogo para manter uma fervura baixa e constante. Cozinhe por cerca de 3 horas, até ficarem macias sem perder o formato. Se necessário, acrescente um pouco de água quente para mantê-las quase cobertas. Escorra e reserve.
Tempere a carne suína e as ervilhas Corte a paleta suína em pedaços compridos de cerca de 200 g. Aqueça a banha em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha e refogue por 5–7 minutos, mexendo, até amaciar. Misture o cominho, o achiote e cerca de metade do sal. Envolva as ervilhas cozidas e os pedaços de carne no refogado. Seque a pele suína com papel-toalha e tempere o lado de dentro com o restante do sal.
Recheie e costure o pacote Coloque a pele suína sobre uma superfície limpa, com o lado da pele para baixo. Espalhe metade das ervilhas no centro, distribua os pedaços de carne em uma camada uniforme e cubra com as ervilhas restantes. Dobre a pele ao redor do recheio e costure as bordas com uma agulha resistente e barbante culinário de algodão próprio para forno. Faça pontos próximos o bastante para segurar o recheio. Coloque o pacote com a emenda para baixo em uma assadeira grande para que não abra durante o preparo.
Doure a pele Aqueça o forno a 180 °C. Asse o pacote descoberto por cerca de 2 horas, até a pele dourar. Confira a assadeira de vez em quando e retire com cuidado o excesso de gordura derretida usando uma colher de cabo longo; evite respingos.
Cubra e termine o assamento lento Cubra a pele dourada com as folhas limpas de bananeira e volte com a assadeira ao forno por cerca de 3 horas. Confira a cada 30–45 minutos para que o pacote não escureça demais e retire o excesso de gordura quando necessário. Insira um termômetro culinário pela parte de cima até o centro do recheio; ele deve atingir pelo menos 74 °C.
Deixe descansar, corte e sirva Desligue o forno e deixe o pacote descansar lá dentro por 30 minutos. Retire as folhas de bananeira e transfira-o com cuidado para uma travessa limpa. Corte em porções e sirva quente com arepas ou insulso, se usar. Para guardar sobras, divida-as em porções menores e leve à geladeira em até 2 horas; não deixe o pacote inteiro esfriando por muito tempo em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

A estimativa foi calculada com as quantidades indicadas de carne suína crua, ervilhas secas, cebolinha e banha, divididas em 10 porções. Todo o sal medido está incluído e a gordura que escorre para a assadeira não foi descontada; por isso, a energia e a gordura realmente consumidas costumam ser menores. Dados do USDA para ervilhas secas partidas servem como aproximação para as ervilhas amarelas inteiras. O peso da porção pronta varia com a água absorvida e a gordura perdida. Pequenas quantidades de temperos, arepas e insulso não estão incluídas.

Dicas para acertar

Deixe as ervilhas secas de molho na geladeira durante a noite e cozinhe-as em água limpa até ficarem macias. Mantenha os pedaços de carne grandes e acomode-os entre as camadas de ervilha para preservar a textura do recheio. Costure bem a pele e coloque o pacote com a emenda para baixo em uma assadeira que possa recolher a gordura derretida. Cubra a pele dourada com folhas de bananeira na segunda etapa e confira o centro do recheio com um termômetro.

Dicas práticas

Para servir Leve o pacote inteiro à mesa somente se puder transportá-lo com segurança e estabilidade; depois, corte-o com uma faca afiada. Inclua pele dourada, carne suína e ervilhas em cada porção. Sirva a arepa de milho branco ou o insulso à parte, sem misturá-los ao recheio. Para adiantar Deixe as ervilhas de molho na geladeira durante a noite. Também é possível cozinhá-las e escorrê-las um dia antes; esfrie-as rapidamente em um recipiente raso e leve à geladeira. Monte e asse o pacote no dia de servir. Não costure a carne crua dentro da pele e a deixe em temperatura ambiente enquanto prepara outros pratos. Armazenamento e reaquecimento Em até 2 horas depois de assar, corte as sobras em porções menores e refrigere em recipientes rasos. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça as porções até 74 °C. A pele amolece na geladeira; para recuperar um pouco da crocância, reaqueça as porções descobertas no forno até ficarem quentes por completo. Para guardar por mais tempo, congele as porções rapidamente, descongele na geladeira e reaqueça até 74 °C. Descarte alimentos perecíveis deixados em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Substituições Use achiote (urucum) em pó como tempero de cor. Misturas colombianas embaladas vendidas como color podem conter outros ingredientes; confira o rótulo. Se a peça de pele for pequena demais para envolver o recheio, peça ao açougueiro uma peça maior de barriga suína com pele em vez de trocar por bacon em fatias finas. A arepa e o insulso são acompanhamentos opcionais e não fazem parte do pacote.

Solução de problemas

As ervilhas ainda estão duras: Continue cozinhando-as em água limpa até ficarem macias antes de montar o pacote; não conte com o forno para amolecer ervilhas malcozidas. O pacote abre na costura: Use uma agulha resistente e barbante de algodão próprio para forno, aproxime os pontos e deixe a emenda virada para baixo. A pele está dourando rápido demais: Quando estiver bem dourada, cubra-a com as folhas de bananeira como indicado e mantenha o forno a 180 °C. Derreteu muita gordura: Retire-a com cuidado usando uma colher de cabo longo e coloque-a em um recipiente resistente ao calor. Nunca despeje gordura quente na pia ou no ralo.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não incluem intencionalmente os principais alergênicos de declaração obrigatória. Confira os avisos de temperos embalados e acompanhamentos opcionais; evite o contato cruzado se cozinhar para alguém com alergia. O prato contém carne suína e não é vegetariano nem livre de carne suína. Mantenha a carne suína crua separada dos alimentos prontos para consumo. Depois de manuseá-la, lave as mãos e limpe a tábua, a faca, a bandeja e as superfícies. Como o recheio é compacto, use um termômetro culinário para confirmar pelo menos 74 °C no centro. A cor da pele e a maciez da carne não substituem essa medição. Corte as sobras em pedaços menores e refrigere em recipientes rasos em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C. Durante o serviço, não deixe o pacote inteiro fora de uma faixa segura de temperatura por muito tempo; descarte alimentos perecíveis que tenham ficado mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Perguntas frequentes

A lechona de Tolima leva arroz? Esta versão não. Ela segue um cojín de Tolima preparado com carne suína e ervilha amarela. Outras versões colombianas, inclusive algumas receitas padronizadas, levam arroz; confira a variação regional ao comparar receitas. O que é um cojín de lechona? É um formato menor de lechona, preparado sem a cabeça de um porco inteiro. A carne suína e o recheio temperado são embrulhados na pele, costurados e assados. Ainda é preciso usar uma assadeira grande que possa ir ao forno e reservar várias horas para o preparo. Posso usar ervilha partida? Use ervilhas amarelas secas inteiras, como indicado. Se só encontrar ervilhas partidas, elas podem amolecer mais rápido e se desmanchar durante as 3 horas de cozimento; comece a conferir antes e pare quando estiverem macias, mas ainda inteiras.

Observações finais

Resultado: Um pacote de carne suína assado lentamente, com pele dourada e recheio saboroso de carne, ervilha amarela e cebolinha. Técnica principal: Costure a pele, asse o pacote com a emenda para baixo e confirme que o centro atingiu 74 °C antes de servir.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: Uma das 10 porções prontas; o peso final varia conforme a absorção de água e a perda de gordura; acompanhamentos excluídos
Calorias: Cerca de 1.690 kcal
Carboidratos: 73 g
Proteína: 89 g
Gordura: 117 g
Fibras: 26 g
Sódio: Cerca de 820 mg

Lechona tolimense — porco assado com ervilha amarela de Tolima

Ingredientes

Carne suína e recheio

Para servir, opcional

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas para acertar

Dicas práticas

Solução de problemas

Alergênicos e segurança dos alimentos

Perguntas frequentes

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Arepa de huevo — arepa colombiana de milho com ovo

Tamal tolimense — tamal colombiano de Tolima

Mote de queso — sopa caribenha colombiana de inhame e queijo