Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Lechona tolimense — Tolima usulü sarı bezelyeli fırın domuz eti

Domuz eti, sarı bezelye, taze soğan, kimyon ve achiote ile pirinçsiz Tolima usulü lechona hazırlayın. Bohçayı dikin, deri kızarana kadar yavaşça fırınlayın ve arepayla servis edin.

Kolombiya'nın ulusal yemekleri
Paylaş
Lechona tolimense — Tolima usulü sarı bezelyeli fırın domuz eti
Porsiyon 10 doyurucu porsiyon
Porsiyon büyüklüğü 10 porsiyondan biri; pişmiş ağırlık bezelyenin emdiği suya ve eriyen yağa göre değişir; eşlikçiler ayrıca sunulur
Zorluk İleri seviye; bezelyeler bir gece önceden ıslatılır, doldurulan domuz derisi dikilir ve saatlerce fırınlanır
Beslenme türü Kutlamalar için domuz etli ana yemek; beyan edilmesi gereken başlıca alerjenler bilerek kullanılmamıştır
Hazırlık 1 saat; gece boyunca ıslatma süresi buna dâhil değildir
Malzemeler ↓
Genel bakış

Lechona tolimense — Tolima usulü sarı bezelyeli fırın domuz eti

Lechona tolimense: Tolima’dan yavaş fırınlanan domuz eti bohçası

Lechona tolimense, Kolombiya’nın Tolima departmanıyla ilişkilendirilen, kutlamalarda hazırlanan bir domuz eti yemeğidir. Bu tarif, cojín adı verilen daha küçük biçimi izler: domuz etini ve sarı bezelyeleri baharatlayın, yağlı domuz derisinin üzerine katlar hâlinde yerleştirin, bohçayı dikin ve deri iyice kızarıp iç harç yumuşayana kadar ağır ağır fırınlayın.

Tolima’nın bu hazırlama biçiminde pirinç kullanılmaz. Bazı bölgesel ve aile tariflerinde pirinç bulunur; bu nedenle burada farklı iç harçları birleştirmek yerine, pirinçsiz olduğu belirtilen bir Tolima biçimini uygulayın. Bezelyelerin bir gece önceden ıslanması gerekir ve bohça fırında birkaç saat kalır. Zamanı önceden planlayın ve merkez sıcaklığını termometreyle kontrol edin.

Sıcak dilimleri beyaz mısır arepasıyla servis edin. Rafine edilmemiş kamış şekeri panela ile tatlandırılmış küçük bir mısır bohçası olan insulso da isteğe bağlı bir eşlikçi olabilir. Açıkta kalan domuz derisi fırında çıtırlaşır; baharatlı domuz etinin çevresindeki bezelyeler yumuşar.

Lechona, bölgeye ve aileye göre farklı biçimlerde hazırlanır. Burada izlenen Tolima cojín tarifinde domuz eti ile sarı bezelye domuz derisine sarılır ve pirinç kullanılmaz. Yayımlanmış başka tariflerde pirinç yer alır; bu nedenle yemek adı Kolombiya’nın her yerinde tek bir sabit iç harca karşılık gelmez.

Derinin üzerindeki yağ tabakası hem sarma malzemesi hem de kızaran yüzey görevi görür. Bezelyeleri bohçayı hazırlamadan önce haşlayın; iç harcın dokusu belirgin kalsın diye domuz etini büyük parçalar hâlinde bırakın. Yağ tepsiye akarken katların yerinde kalması için bohçayı dikin.

Fırınlama iki aşamalıdır: önce deriyi üzeri açık şekilde kızartın, ardından iç kısım pişmeye devam ederken muz yapraklarıyla koruyun. Akan yağı toplayacak kadar geniş bir tepsi kullanın ve pişirme sırasında yağı dikkatlice alın. İsterseniz bohçayı arepa veya insulso ile servis edin; bu eşlikçileri pirinçsiz iç harca karıştırmayın.

Malzemeler

Malzemeler

Domuz eti ve iç harç

  • Derisi üzerinde, iç harcı saracak kadar açılmış ve yağ tabakası dengeli 2,3 kg bütün domuz göbeği (pork belly)
  • Her biri yaklaşık 200 g olacak şekilde uzun parçalar hâlinde kesilmiş 1,6 kg domuz omzu
  • Yıkanmış, bütün taneli 1,15 kg kuru sarı bezelye
  • Bezelyeleri ıslatmak için yaklaşık 2,3 l soğuk su; ıslatma sonrasında dökün
  • Bezelyeleri haşlamak için 5 l temiz su
  • İnce doğranmış 230 g uzun taze soğan (cebolla larga)
  • Taze soğanlı karışım için 15 ml domuz yağı
  • Taze soğanlı karışım ve domuz derisinin iç yüzü arasında paylaştırılacak 15 g ince tuz
  • 9 g öğütülmüş kimyon
  • Renk vermesi için 5 g öğütülmüş achiote (annatto)
  • Kızarmış bohçayı sonraki fırınlama aşamasında örtmeye yetecek yaklaşık 100 g temiz muz yaprağı
  • Gerektiği kadar fırına dayanıklı pamuklu mutfak ipi; plastik ip kullanmayın

Servis için, isteğe bağlı

  • Beyaz mısır arepası
  • Panela ile tatlandırılmış küçük mısır bohçası insulso
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Sarı bezelyeleri ıslatıp süzün Bezelyeleri yıkayın ve büyük bir tencereye ya da kaba alın. Yaklaşık 2,3 l soğuk su ekleyin; su miktarı bezelyelerin hacminin yaklaşık iki katı olmalıdır. Üzerini kapatıp buzdolabında en az 12 saat bekletin. Haşlamadan önce süzün ve ıslatma suyunu dökün.

  2. Bezelyeleri yumuşayana kadar haşlayın Süzülmüş bezelyeleri büyük bir tencereye alın ve 5 l temiz su ekleyin. Kaynatın, ardından ateşi düşürüp düzenli ve hafif kaynamasını sağlayın. Bezelyeler yumuşayıp şekillerini koruyana kadar yaklaşık 3 saat haşlayın. Çoğunun suya batmış kalması için gerekirse biraz sıcak su ekleyin. Süzüp kenara alın.

  3. Domuz etini ve bezelyeleri baharatlayın Domuz omzunu yaklaşık 200 g’lık uzun parçalar hâlinde kesin. Bir tavada domuz yağını orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar 5–7 dakika karıştırarak pişirin. Kimyonu, achiote’yi ve tuzun yaklaşık yarısını katın. Haşlanmış bezelyeleri ve domuz eti parçalarını taze soğanlı karışımla harmanlayın. Domuz derisinin nemini kâğıt havluyla alın ve iç yüzünü kalan tuzla tatlandırın.

  4. Bohçayı doldurup dikin Domuz derisini temiz bir yüzeye, deri tarafı aşağı gelecek şekilde yayın. Bezelyelerin yarısını ortaya serin, domuz eti parçalarını eşit biçimde yerleştirin ve kalan bezelyeleri üstüne yayın. Deriyi iç harcın çevresine katlayın ve kenarlarını sağlam bir iğne ile fırında kullanılabilen pamuklu ip kullanarak dikin. İç harcın dökülmemesi için dikişleri sık atın. Fırınlama sırasında açılmaması için bohçayı büyük fırın tepsisine dikiş yeri aşağı gelecek şekilde koyun.

  5. Domuz derisini kızartın Fırını 180 °C’ye ısıtın. Bohçayı üzeri açık şekilde yaklaşık 2 saat, deri kızarana kadar fırınlayın. Tepsiyi ara sıra kontrol edin ve fazla erimiş yağı uzun saplı bir kaşıkla dikkatlice alın; yağın sıçramamasına dikkat edin.

  6. Üzerini örtüp uzun fırınlamayı tamamlayın Kızarmış deriyi temiz muz yapraklarıyla örtün ve tepsiyi yaklaşık 3 saat daha fırına koyun. Bohçanın fazla kararmaması için her 30–45 dakikada bir kontrol edin ve gerekirse fazla yağı alın. Gıda termometresini üst taraftan iç harcın merkezine sokun; sıcaklık en az 74 °C’ye ulaşmalıdır.

  7. Dinlendirip dilimleyin ve servis edin Fırını kapatın ve bohçayı içinde 30 dakika dinlendirin. Muz yapraklarını çıkarıp bohçayı dikkatlice temiz bir servis tabağına alın. Dilimleyip sıcak servis edin; kullanıyorsanız arepa veya insulso ekleyin. Artanları saklayacaksanız küçük porsiyonlara ayırıp 2 saat içinde buzdolabına koyun; bohçanın tamamını oda sıcaklığında uzun süre soğumaya bırakmayın.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Tahmin, belirtilen çiğ domuz eti, kuru bezelye, taze soğan ve domuz yağı miktarlarına göre hesaplanıp 10 porsiyona bölünmüştür. Ölçülen tuzun tamamı hesaba katılır; tepsiye akan yağ düşülmediğinden fiilen tüketilen enerji ve yağ genellikle daha az olur. Kuru sarı bütün bezelye için USDA'nın kuru bölünmüş bezelye verileri yaklaşık değer olarak kullanılmıştır. Pişmiş porsiyonun ağırlığı emilen suya ve çıkan yağa göre değişir. Az miktardaki baharatlar, arepa ve insulso hesaba katılmamıştır.

İyi sonuç için ipuçları

Kuru bezelyeleri buzdolabında bir gece ıslatın, ardından yumuşayana kadar yeni suda haşlayın. İç harcın dokusunu koruması için domuz eti parçalarını büyük bırakın ve bezelye katlarının arasına yerleştirin. Domuz derisini sağlamca dikin ve eriyen yağı toplayabilecek bir fırın tepsisine dikiş yeri aşağı gelecek şekilde koyun. İkinci fırınlama aşamasında kızarmış deriyi muz yapraklarıyla örtün ve termometreyle iç harcın merkezini kontrol edin.

Gerekli ekipman

Bezelyeleri ıslatıp haşlamak için kapaklı büyük tencere Süzgeç Taze soğanlı baharat karışımı için orta boy tava Sağlam iğne ve fırında kullanılabilen pamuklu mutfak ipi Akan sıvıları toplayacak büyük ve derin fırın tepsisi; varsa tel ızgaralı Sıcak erimiş yağı almak için uzun saplı kaşık Anında ölçüm yapan gıda termometresi Çiğ domuz eti için ayrı kesme tahtası ve tepsi

Pratik öneriler

Servis Bohçayı masaya yalnızca dengeli ve güvenli biçimde taşıyabilecekseniz bütün hâlde götürün; ardından keskin bir bıçakla dilimleyin. Her porsiyonda kızarmış deri, domuz eti ve bezelye bulunmasına dikkat edin. Beyaz mısır arepasını veya insulso’yu iç harca karıştırmadan ayrı servis edin. Önceden hazırlık Bezelyeleri buzdolabında bir gece ıslatın. Bir gün önceden haşlayıp süzmeniz de mümkündür; sığ bir kapta hızla soğutup buzdolabında saklayın. Bohçayı servis edeceğiniz gün hazırlayıp fırınlayın. Çiğ domuz etini deriye sarıp diktikten sonra başka yemekleri hazırlarken oda sıcaklığında bekletmeyin. Saklama ve yeniden ısıtma Fırınlamadan sonraki 2 saat içinde artanları küçük porsiyonlara ayırıp sığ kaplarda buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Porsiyonları 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Buzdolabında deri yumuşar; biraz çıtırlık kazandırmak için porsiyonları üzeri açık biçimde fırında içi tamamen ısınana kadar ısıtın. Daha uzun saklamak için porsiyonları hızla dondurun, buzdolabında çözdürün ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan çabuk bozulabilir yiyecekleri atın. Malzeme değişiklikleri Renk vermesi için öğütülmüş achiote (annatto) kullanın. Paketli Kolombiya tipi color baharat karışımları başka malzemeler içerebilir; etiketi kontrol edin. Domuz derisi iç harcı saramayacak kadar küçükse ince dilimlenmiş bacon kullanmak yerine kasaptan derili daha büyük bir domuz göbeği parçası isteyin. Arepa ve insulso isteğe bağlı eşlikçilerdir; bohçanın iç harcına girmez.

Sorun giderme

Bezelyeler hâlâ sert: Bohçayı hazırlamadan önce yeni suda yumuşayana kadar haşlamaya devam edin; az pişmiş bezelyelerin fırında yumuşamasına güvenmeyin. Bohça dikiş yerinden açılıyor: Sağlam iğne ve fırına dayanıklı pamuklu ip kullanın, sık dikin ve bohçayı dikiş yeri aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Domuz derisi çok hızlı kararıyor: İyice kızarınca tarif edildiği gibi muz yapraklarıyla örtün ve fırını 180 °C’de tutun. Çok fazla yağ eridi: Uzun saplı kaşıkla dikkatlice alıp ısıya dayanıklı bir kaba koyun. Sıcak yağı gidere veya lavaboya dökmeyin.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerde beyan edilmesi gereken başlıca alerjenler bilerek kullanılmamıştır. Paketli baharatlar ile isteğe bağlı eşlikçilerin uyarılarını kontrol edin; alerjisi olan biri için pişiriyorsanız çapraz teması önleyin. Bu yemek domuz eti içerir; vejetaryen veya domuz etsiz değildir. Çiğ domuz etini tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Eti elledikten sonra ellerinizi yıkayın; kesme tahtasını, bıçağı, tepsiyi ve çalışma yüzeylerini temizleyin. İç harç sıkışık olduğundan, bir gıda termometresiyle merkez sıcaklığının en az 74 °C olduğunu doğrulayın. Derinin rengi veya etin yumuşaklığı sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz. Artanları küçük parçalara ayırın ve 2 saat içinde sığ kaplarda buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Servis sırasında bohçanın tamamını güvenli sıcaklık aralığının dışında uzun süre bırakmayın; oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan çabuk bozulabilir yiyecekleri atın.

Sık sorulan sorular

Tolima usulü lechona’da pirinç var mı? Bu tarifte yok. Domuz eti ve sarı bezelye kullanılan Tolima cojín biçimini izler. Bazı standart tarifler dâhil başka Kolombiya çeşitlerinde pirinç bulunur; tarifleri karşılaştırırken bölgesel biçime dikkat edin. Cojín de lechona nedir? Bütün bir domuzun başı kullanılmadan hazırlanan daha küçük bir lechona biçimidir. Domuz eti ve baharatlı iç harç deriye sarılır, dikilir ve fırınlanır. Yine de büyük, fırına uygun bir tepsi ve birkaç saatlik pişirme süresi gerekir. Bezelye kırığı kullanabilir miyim? Tarifte belirtildiği gibi bütün kuru sarı bezelye kullanın. Yalnızca kırık bezelye bulursanız 3 saatlik kaynatma sırasında daha çabuk yumuşayıp dağılabilir; daha erken kontrol edin ve yumuşadığı hâlde şeklini korurken pişirmeyi bitirin.

Son notlar

Sonuç: Kızarmış derisi ve domuz eti, sarı bezelye, taze soğan iç harcıyla yavaş fırınlanan bir domuz eti bohçası. Temel teknik: Deriyi dikin, bohçayı dikiş yeri aşağı gelecek şekilde fırınlayın ve servis etmeden önce merkezin 74 °C’ye ulaştığını doğrulayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü: Pişmiş 10 porsiyondan biri; son ağırlık emilen suya ve süzülen yağa göre değişir; eşlikçiler dahil değildir
  • Kalori: Yaklaşık 1.690 kcal
  • Karbonhidrat: 73 g
  • Protein: 89 g
  • Yağ: 117 g
  • Lif: 26 g
  • Sodyum: Yaklaşık 820 mg
Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Arepa de huevo — Kolombiya usulü yumurtalı mısır arepası
Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Arepa de huevo — Kolombiya usulü yumurtalı mısır arepası

Tam yumurtayla doldurulan, kapatılıp iki kez kızartılan çıtır Kolombiya arepasını güvenli sıcaklıklarla hazırlayın.

Tarifi gör → →
Tamal tolimense — Tolima usulü Kolombiya tamali
Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Tamal tolimense — Tolima usulü Kolombiya tamali

Pirinç, bezelye, tavuk ve domuz eti içeren mısır hamurlu tamal tolimense hazırlayın; sarma adımları ve güvenli pişirme sıcaklığı burada.

Tarifi gör → →
Mote de queso — Kolombiya Karayip usulü ñame ve peynir çorbası
Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Mote de queso — Kolombiya Karayip usulü ñame ve peynir çorbası

Yumuşak ñame, tuzlu queso costeño ve domatesli taze soğan sofritosuyla Kolombiya Karayip çorbası hazırlayın.

Tarifi gör → →