Lechona tolimense — لحم خنزير مشوي مع البازلاء الصفراء على طريقة توليما
Lechona tolimense: قالب لحم خنزير يُشوى ببطء في توليما
طبق Lechona tolimense احتفالي يعتمد على لحم الخنزير، ويرتبط بإقليم توليما الكولومبي. تتبع هذه الوصفة شكلاً أصغر يُسمى cojín: يُتبّل اللحم والبازلاء الصفراء، ثم يُرصّان داخل قطعة من جلد الخنزير مع طبقة الدهن، وتُخاط الأطراف ويُشوى القالب ببطء حتى يتحمّر الجلد وينضج الحشو.
لا تحتوي هذه الطريقة من توليما على الأرز. تضيفه بعض الوصفات العائلية والإقليمية الأخرى، لذلك تحافظ هذه الوصفة على طريقة موثقة خالية من الأرز بدلاً من جمع حشوات مختلفة. تحتاج البازلاء إلى النقع طوال الليل، ويستغرق شوي القالب في الفرن عدة ساعات؛ خطط للوقت مسبقاً وافحص حرارة الوسط بميزان حرارة للطعام.
قدّم الشرائح ساخنة مع أقراص أريبا من الذرة البيضاء. ويمكن تقديم insulso، وهو لفيف ذرة حلو مع بانيلا، أي سكر قصب غير مكرر، كطبق جانبي اختياري. يصبح الجلد المكشوف مقرمشاً أثناء الشواء، بينما تلين البازلاء حول قطع اللحم المتبّلة.
تُحضّر Lechona بطرق إقليمية وعائلية متعددة. يلفّ cojín المتّبع هنا من توليما لحم الخنزير والبازلاء الصفراء داخل الجلد من دون أرز. وتضم وصفات منشورة أخرى الأرز، لذا لا يشير الاسم إلى حشوة واحدة ثابتة في أنحاء كولومبيا.
يؤدي الجلد مع طبقة الدهن الملتصقة به دور الغلاف والسطح الذي يتحمّر. تُطهى البازلاء قبل التجميع، بينما تبقى قطع اللحم كبيرة حتى تحتفظ بقوام واضح داخل الحشو. وتُخاط الأطراف كي تبقى الطبقات متماسكة أثناء ذوبان الدهن في صينية الشواء.
يجري الشواء على مرحلتين: يتحمّر الجلد أولاً من دون غطاء، ثم يُغطى بأوراق الموز بينما يواصل الوسط النضج. اترك في الصينية مساحة لتجميع الدهن المذاب وأزله بحذر أثناء الطهي. قدّم القالب مع أريبا أو insulso إلى جانبه إن رغبت؛ ولا تخلط أياً منهما في هذه الحشوة الخالية من الأرز.
