Guiso de carne para empanadas: isian babi dari Valle del Cauca

Mulai memasak babi dan kaldu aromatik Masukkan babi ke panci berat bersama air, 6 g garam, tomat, daun bawang panjang, dan caper jika digunakan. Didihkan, buang buih, lalu kecilkan api agar mendidih perlahan. Tutup panci dengan sedikit celah dan masak sekitar 45 menit. Balik daging sekali; tambahkan sedikit air mendidih jika daging tidak lagi terendam sebagian.

Periksa dan cincang halus daging babi Gunakan termometer makanan yang bersih untuk mengukur bagian paling tebal tanpa menyentuh panci atau gumpalan lemak besar. Suhunya harus mencapai setidaknya 62,8°C; diamkan 3 menit sebelum dipotong. Daging juga harus cukup empuk untuk dicincang halus. Jika masih keras, kembalikan ke panci, lanjutkan memasak perlahan, lalu periksa lagi. Pindahkan ke talenan bersih dan cincang kecil-kecil dengan ukuran seragam. Jaga kaldu tetap mendidih perlahan.

Masak kentang di dalam kaldu Masukkan sisa 2 g garam, lada hitam, jintan, dan kentang dadu ke dalam kaldu. Masak tanpa tutup sekitar 35–40 menit, aduk perlahan sesekali, sampai kentang empuk dan kaldu mengental menjadi guiso yang lembap. Tambahkan sedikit air mendidih jika cairan menyusut sebelum kentang matang.

Masukkan kembali babi ke dalam guiso Masukkan kembali daging babi yang telah dicincang halus. Didihkan perlahan selama 5 menit agar daging menyerap kaldu berbumbu. Campuran harus tetap lembap dan menyatu, dengan potongan kentang terlihat; jangan tumbuk semuanya menjadi bubur.

Tambahkan telur dan peterseli Kupas dan cincang telur rebus matang dengan tangan dan peralatan bersih. Adukkan ke guiso bersama peterseli opsional, lalu masak perlahan selama 2–3 menit. Cicipi dan tambahkan sedikit garam, lada, atau jintan hanya bila diperlukan. Angkat panci dari api.

Sajikan atau dinginkan untuk isian Sajikan guiso hangat sebagai hidangan babi dan kentang, dengan sedikit kuah kental di tiap porsi. Untuk mengisi adonan empanada yang disiapkan terpisah, dinginkan guiso sepenuhnya; gunakan sendok berlubang untuk mengambil isian dan biarkan kelebihan cairan di panci agar adonan tidak lembek dan dapat ditutup rapat. Isian harus lembap, bukan encer.

Simpan sisa makanan dengan aman Bagi guiso yang tersisa ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hanya porsi yang diperlukan sampai bagian tengah mencapai 73,9°C, sambil diaduk agar panas merata. Jangan biarkan isian matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.