Guiso de carne para empanadas : farce de porc du Valle del Cauca

Commencer la cuisson du porc et du bouillon aromatique Mettre le porc dans une marmite à fond épais avec l'eau, 6 g de sel, les tomates, la ciboule et les câpres si vous en utilisez. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et cuire environ 45 minutes. Retourner le porc une fois ; s'il n'est plus partiellement immergé, ajouter un peu d'eau bouillante.

Vérifier et hacher finement le porc Mesurer la température au point le plus épais du porc avec un thermomètre propre, sans toucher la marmite ni une poche importante de gras. La viande doit atteindre au moins 62,8°C ; la laisser reposer 3 minutes avant de la couper. Elle doit aussi être assez tendre pour être hachée finement. Si elle ne l'est pas, la remettre dans la marmite et poursuivre la cuisson lente, puis vérifier de nouveau. Poser le porc sur une planche propre et le hacher en petits morceaux réguliers. Garder le bouillon à léger frémissement.

Cuire les pommes de terre dans le bouillon Incorporer au bouillon les 2 g de sel restants, le poivre noir, le cumin et les pommes de terre en dés. Laisser mijoter à découvert environ 35–40 minutes, en remuant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le bouillon ait réduit en un guiso humide et épais. Ajouter un peu d'eau bouillante si le liquide s'évapore avant que les pommes de terre soient cuites.

Remettre le porc dans le guiso Incorporer le porc finement haché dans la marmite. Laisser mijoter doucement 5 minutes pour que la viande s'imprègne du bouillon assaisonné. Le mélange doit rester moelleux et lié, avec des morceaux de pommes de terre visibles ; ne pas réduire le tout en purée.

Ajouter les œufs et le persil Écaler et hacher les œufs durs avec des mains et des ustensiles propres. Les incorporer au guiso avec le persil facultatif et cuire doucement 2–3 minutes. Goûter et rectifier avec une petite quantité de sel, de poivre ou de cumin seulement si nécessaire. Retirer du feu.

Servir ou refroidir pour une farce Servir le guiso chaud comme plat de porc et de pommes de terre, avec un peu de son bouillon épais dans chaque portion. Pour garnir une pâte à empanadas préparée séparément, refroidir complètement le guiso ; le prélever avec une écumoire en laissant l'excédent de liquide dans la marmite, afin que la pâte se ferme sans devenir détrempée. La farce doit rester moelleuse, pas coulante.

Conserver les restes en toute sécurité Répartir le guiso restant dans des récipients peu profonds et le réfrigérer dans les 2 heures. Le conserver à 4°C ou moins et le consommer dans les 3–4 jours. Réchauffer uniquement la portion nécessaire jusqu'à ce que le centre atteigne 73,9°C, en remuant pour une chauffe uniforme. Ne pas laisser la farce cuite à température ambiante plus de 2 heures.