Guiso de carne para empanadas: recheio de porco do Valle del Cauca

Comece a cozinhar a carne e o caldo aromático Coloque a carne suína em uma panela pesada com a água, 6 g de sal, os tomates, a cebolinha e as alcaparras, se for usar. Deixe ferver, retire a espuma e abaixe o fogo para manter uma fervura suave. Tampe deixando uma fresta e cozinhe por cerca de 45 minutos. Vire a carne uma vez; se ela não estiver mais parcialmente coberta, acrescente um pouco de água fervente.

Verifique e pique a carne finamente Com um termômetro limpo, meça a temperatura na parte mais grossa da carne sem tocar na panela nem em uma grande bolsa de gordura. Ela deve alcançar pelo menos 62,8°C e descansar por 3 minutos antes de ser cortada. Também deve estar macia o bastante para ser picada bem fina. Se ainda estiver firme, volte a carne à panela, cozinhe por mais tempo e verifique novamente. Transfira para uma tábua limpa e pique em pedaços pequenos e regulares. Mantenha o caldo em fervura baixa.

Cozinhe as batatas no caldo Junte ao caldo os 2 g de sal restantes, a pimenta-do-reino, o cominho e as batatas em cubos. Cozinhe sem tampa por cerca de 35–40 minutos, mexendo com cuidado de vez em quando, até as batatas ficarem macias e o caldo reduzir a um guiso úmido e espesso. Acrescente um pouco de água fervente se o líquido diminuir antes de as batatas ficarem prontas.

Volte a carne para o guiso Misture a carne picada de volta à panela. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos para que ela absorva o caldo temperado. A mistura deve ficar úmida e encorpada, com os pedaços de batata visíveis; não amasse tudo até virar purê.

Acrescente os ovos e a salsinha Descasque e pique os ovos cozidos usando mãos e utensílios limpos. Misture-os ao guiso com a salsinha opcional e cozinhe suavemente por 2–3 minutos. Prove e ajuste apenas com pequenas quantidades de sal, pimenta ou cominho, se necessário. Retire a panela do fogo.

Sirva ou resfrie para usar como recheio Sirva o guiso quente como prato de carne suína e batata, colocando um pouco do caldo espesso em cada porção. Para rechear massa de empanada preparada separadamente, deixe esfriar completamente; use uma escumadeira e mantenha o excesso de líquido na panela para que a massa não fique encharcada e possa fechar bem. O recheio deve ficar úmido, não líquido.

Guarde as sobras com segurança Distribua o guiso restante em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça apenas a porção necessária até o centro alcançar 73,9°C, mexendo para aquecer de modo uniforme. Não deixe o recheio cozido em temperatura ambiente por mais de 2 horas.