Arroz atollado de piangua (riso colombiano al cocco del Pacifico)
Un riso umido e profumato di Guapi
A Guapi, nel Cauca, la piangua cuoce con riso, latte di cocco e refrito del Pacifico in un piatto morbido e cremoso, da mangiare con il cucchiaio. L’arroz atollado non deve risultare asciutto e sgranato come un pilaf. Lungo la costa si preparano versioni con frutti di mare diversi; alcune cucine uniscono piangua e gamberi. Questa ricetta mette la piangua al centro e offre dosi pratiche per la cucina di casa.
La base aromatica combina pomodoro, cipollotto, cipolla, aglio, peperone verde, olio all’achiote e erbe fresche. Il latte di cocco lega il refrito al sapore marino della piangua. La chillangua, detta anche coriandolo cimarrón, ha un profumo deciso e caratteristico. Il coriandolo comune dà freschezza se non si trova la chillangua, ma il gusto non è identico. Il poleo completa le note erbacee della cucina pacifica.
La versione casalinga usa carne di piangua già sgusciata, acquistata da un rivenditore autorizzato, così non occorre maneggiare conchiglie vive. Aggiungila verso la fine e controlla la temperatura dei pezzi più spessi. Il riso cotto deve essere tenero e legato, con un po’ di liquido cremoso al cocco tra i chicchi, tanto da poterlo servire con il cucchiaio.
