Name: Cotolette di maiale fritte alla maniera di Tunja (Chuletas de cerdo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg di cotolette di lonza di maiale disossate, spesse circa 1,5 cm; 100 ml di succo di limone fresco, da circa 2 limoni; 6 g complessivi di alloro, timo e origano macinati; 8 g di sale fino; 2 g di pepe nero macinato; 45 ml di olio neutro per friggere; 1,5 l di acqua, o quanto basta per coprire le cotolette

Vista ampia delle cotolette dorate con limone ed erbe accanto al piatto.

Regione Tunja, Boyacá, nella regione andina della Colombia

Categoria Piatto principale di maiale fritto

Porzioni 4

Preparazione 15 minuti

Tempo attivo Circa 35 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Cotolette di maiale fritte alla maniera di Tunja (Chuletas de cerdo)

Condite cotolette sottili con limone ed erbe, cuocetele dolcemente in acqua e poi friggetele fino a dorarle su entrambi i lati.

L’inventario colombiano delle cucine tradizionali registra le Chuletas de cerdo a Tunja, nel dipartimento di Boyacá, come cotolette di maiale fritte. La fonte citata, il Gran Libro de la Cocina Colombiana del Ministero della Cultura, condisce cotolette spesse 1,5 cm con succo di limone, alloro, timo e origano macinati, sale e pepe; dopo un breve riposo, le copre d’acqua, le cuoce, le scola e le frigge finché sono dorate. Per la quantità grande il libro indica 40 minuti di cottura e sei–otto porzioni.

Questa versione riduce le dosi a quattro porzioni e mantiene la sequenza caratteristica: condimento al limone e alle erbe, cottura in acqua e frittura finale per dorare. La fonte non stabilisce il tempo di riposo né le quantità di acqua, sale, pepe e olio; le dosi qui indicate sono quindi scelte pratiche per la cucina di casa, non una formula regionale unica.

Scegliete cotolette spesse circa 1,5 cm per una cottura uniforme. Il termometro è più affidabile del colore: le indicazioni attuali di INVIMA raccomandano di portare la carne ad almeno 70°C al cuore. La fonte non specifica un contorno per questo piatto; servite le cotolette calde da sole oppure con un accompagnamento a scelta.

Ingredienti

1 kg di cotolette di lonza di maiale disossate, spesse circa 1,5 cm
100 ml di succo di limone fresco, da circa 2 limoni
6 g complessivi di alloro, timo e origano macinati
8 g di sale fino
2 g di pepe nero macinato
45 ml di olio neutro per friggere
1,5 l di acqua, o quanto basta per coprire le cotolette

Procedimento

Condite le cotolette Asciugate il maiale con carta da cucina e mettetelo in una pirofila bassa non reattiva. Mescolate il succo di limone con le erbe macinate, il sale e il pepe, quindi strofinate il condimento su entrambi i lati delle cotolette. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per 15 minuti. Tenete la carne cruda e i suoi succhi lontani dagli alimenti pronti da mangiare.
Coprite con acqua e portate a leggero bollore Trasferite le cotolette e il condimento in una casseruola larga. Aggiungete l’acqua dosata, quanto basta per coprire la carne. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma per mantenere un sobbollore regolare. Eliminate la schiuma in superficie se necessario.
Cuocete fino a una temperatura sicura Cuocete per circa 20 minuti, girando una volta le cotolette che non sono completamente immerse. Misurate la parte più spessa di ogni pezzo con un termometro a lettura istantanea pulito: la temperatura interna deve raggiungere almeno 70°C. Se una cotoletta è sotto questa soglia, continuate la cottura e misurate di nuovo. Trasferite i pezzi cotti su un vassoio pulito e scolateli bene.
Friggete fino a doratura Asciugate l’umidità in superficie per limitare gli schizzi. Scaldate l’olio in una padella larga a fuoco medio o medio-alto. Friggete le cotolette in più riprese, senza affollare la padella, per circa 2–3 minuti per lato, finché entrambe le superfici saranno uniformemente dorate. Ricontrollate che ogni pezzo sia a 70°C o più, quindi trasferitelo su un piatto pulito.
Fate riposare e servite Lasciate riposare le cotolette sul piatto pulito per 3 minuti e servitele calde. Eliminate la marinata entrata in contatto con il maiale crudo; non riutilizzatela se non dopo averla fatta bollire a fondo insieme alla preparazione.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata basata su 250 g di lonza cruda disossata, limone, erbe secche, sale misurato e circa 5 g di olio assorbito per porzione. Il taglio e l’assorbimento dell’olio modificano i valori; non è un’analisi di laboratorio.

Consigli pratici

1. Cotolette di circa 1,5 cm riprendono il taglio indicato dalla fonte e cuociono in modo più uniforme rispetto a pezzi più spessi. 2. Il riposo refrigerato di 15 minuti è una scelta pratica; tenete coperta la carne in frigorifero. 3. Aggiungete solo l’acqua necessaria a coprire la carne. Una casseruola larga potrebbe richiederne meno di 1,5 l. 4. Mantenete un sobbollore leggero. Un bollore vigoroso può rendere la carne tenace prima della frittura finale. 5. Asciugate le cotolette cotte prima di friggerle per ridurre gli schizzi e favorire la doratura. 6. Friggete in più riprese e aspettate che l’olio recuperi temperatura tra una e l’altra; una padella troppo piena cuoce a vapore invece di dorare. 7. Refrigerate gli avanzi in un contenitore basso entro 2 ore, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli fino a 74°C in tutta la porzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene maiale e non prevede l’aggiunta intenzionale di allergeni principali. Controllate le etichette delle erbe secche e dell’olio per ingredienti aggiunti o possibili contaminazioni crociate. Acquistate il maiale in un esercizio pulito e affidabile e tenetelo refrigerato fino all’uso. Usate taglieri e utensili separati per la carne cruda, quindi lavate mani e superfici. Cuocete ogni cotoletta ad almeno 70°C nella parte più spessa e controllate con un termometro pulito, secondo le indicazioni INVIMA. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore in un contenitore basso e riscaldateli completamente fino a 74°C.

Note finali

1: L’inventario del Ministero associa queste cotolette fritte a Tunja, Boyacá, e cita il Gran Libro de la Cocina Colombiana. 2: La fonte indica limone ed erbe, cottura in acqua e frittura finale; le dosi misurate rendono pratica la preparazione per quattro porzioni.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: 1 porzione su 4
Calorie: 470 kcal
Carboidrati: 2 g
Proteine: 53 g
Grassi: 26 g
Fibre: 0 g
Sodio: 900 mg

Cotolette di maiale fritte alla maniera di Tunja (Chuletas de cerdo)

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Sformato antioqueno di formaggio e carne sfilacciata (Fundido de queso y carne)

Stufato d’agnello con radici di Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Sformato di lonza di maiale e melanzane dell’Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)