Name: Sformato antioqueno di formaggio e carne sfilacciata (Fundido de queso y carne)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg di petto di pollo; 500 g di coscia di maiale disossata, a dadini; 500 g di formaggio bianco grattugiato; 250 g di formaggio giallo grattugiato; 120 ml di salsa di pomodoro; 300 g di cipolla grattugiata; 6 g di aglio tritato; 8 g di prezzemolo tritato; 2 foglie di alloro; 1.5 g di timo secco; 35 g di capperi scolati; 240 g di pane bianco senza crosta; 30 g di burro per il pane; 15 ml di olio neutro; 1.5 L di acqua, o quanto basta per arrivare a metà altezza delle carni; 10 g di sale; 2 g di pepe nero macinato; 24 g di farina; 28 g di burro per la besciamella; 480 ml di latte; 240 ml di panna intera

Vista ampia dello Sformato antioqueno con formaggio dorato e pollo e maiale sfilacciati, with the open casserole and serving visible.

Regione Ande colombiane, Antioquia

Categoria Sformato principale a strati

Porzioni 8

Preparazione 30 minuti

Tempo attivo Circa 65 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sformato antioqueno di formaggio e carne sfilacciata (Fundido de queso y carne)

Pollo e maiale sfilacciati si alternano a formaggio, salsa di pomodoro ai capperi e pane imburrato, sotto una morbida besciamella.

Il fundido de queso y carne è registrato tra i piatti quotidiani di Antioquia, nella regione andina della Colombia. La sua struttura unisce carne tenera sfilacciata, pane, formaggio e salsa bianca, con una superficie dorata dopo il passaggio in forno.

La preparazione procede in più fasi. Il pollo e il maiale cuociono con aromi; il brodo viene filtrato e ristretto, poi aggiunto alla carne insieme a pomodoro, prezzemolo e capperi. La besciamella lega gli strati senza nascondere il ripieno.

Questa versione domestica segue lo stesso ordine e serve otto persone. La fonte indica una temperatura del forno di “300°” senza specificare la scala; qui si usa 180°C e si controlla la temperatura al centro per rendere la cottura riproducibile e sicura.

Ingredienti

1 kg di petto di pollo
500 g di coscia di maiale disossata, a dadini
500 g di formaggio bianco grattugiato
250 g di formaggio giallo grattugiato
120 ml di salsa di pomodoro
300 g di cipolla grattugiata
6 g di aglio tritato
8 g di prezzemolo tritato
2 foglie di alloro
1.5 g di timo secco
35 g di capperi scolati
240 g di pane bianco senza crosta
30 g di burro per il pane
15 ml di olio neutro
1.5 L di acqua, o quanto basta per arrivare a metà altezza delle carni
10 g di sale
2 g di pepe nero macinato
24 g di farina
28 g di burro per la besciamella
480 ml di latte
240 ml di panna intera

Procedimento

Rosolare e cuocere le carni Taglia il maiale in dadi di circa 2 cm. Scalda l’olio in una pentola larga e rosola il maiale in più riprese; poi rosola brevemente il pollo. Riunisci le carni nella pentola con un terzo della cipolla e dell’aglio, alloro, timo, sale, pepe e acqua fino a metà altezza. Copri e fai sobbollire dolcemente per circa 45 minuti, finché le carni sono tenere. Con un termometro pulito controlla più pezzi spessi: ognuno deve raggiungere 74°C.
Sfilacciare e condire il ripieno Trasferisci la carne cotta su un tagliere pulito e sfilacciala con due forchette. Filtra il brodo e fallo ridurre a circa 240 ml. Mescola alle carni la cipolla e l’aglio rimasti, la salsa di pomodoro, il prezzemolo, i capperi e il brodo ristretto. Fai sobbollire per 10 minuti, mescolando: il ripieno deve essere umido, non liquido.
Preparare la besciamella Sciogli il burro per la salsa a fuoco medio-basso. Incorpora la farina e cuoci per circa un minuto, finché il composto forma una schiuma fine. Versa il latte poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta finché la salsa è liscia e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Togli dal fuoco e incorpora la panna. Sala con moderazione, perché formaggi e capperi sono già sapidi.
Comporre la teglia Scalda il forno a 180°C. Ungi una pirofila di circa 33 x 23 cm. Stendi sul fondo un velo di besciamella. Imburra il pane e disponilo in un solo strato; aggiungi metà del formaggio bianco e distribuisci sopra il ripieno di carne. Copri con il resto della besciamella e termina con il formaggio giallo.
Cuocere finché è caldo al centro Cuoci senza coprire per 25–30 minuti, finché la superficie è dorata e la salsa sobbolle ai bordi. Controlla con un termometro pulito che il centro raggiunga 74°C. Se il formaggio si scurisce prima che il centro sia caldo, copri la teglia senza stringere con un foglio di alluminio e continua la cottura. Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata calcolata dagli ingredienti indicati e da otto porzioni uguali. I valori effettivi cambiano in base a formaggi, panna, pane, capperi, sale e taglio della carne.

Consigli pratici

1. Usa una pentola ampia e rosola le carni in più riprese: se la pentola è affollata, la carne rilascia liquido invece di dorarsi. 2. Dopo il primo bollore, mantieni un sobbollore regolare e gentile; una bollitura vigorosa può rendere le fibre asciutte. 3. Riduci il brodo a circa 240 ml: una quantità maggiore renderebbe il ripieno troppo fluido per gli strati. 4. Aggiungi il latte gradualmente e mescola senza interruzioni per evitare grumi nella besciamella. 5. Assaggia i formaggi e i capperi prima di aggiungere altro sale; la loro sapidità varia molto. 6. Conserva gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali fino a 74°C al centro. 7. Attrezzatura: Prepara una pentola larga con coperchio, un colino, una frusta, una pirofila bassa e un termometro pulito. 8. Lascia intiepidire il brodo ristretto prima di unirlo alla carne. Se il ripieno sembra troppo fluido, fallo ridurre ancora invece di aggiungere ingredienti non previsti. 9. Un formaggio bianco delicato aiuta a mantenere distinti gli strati; scegli un formaggio giallo che fonda bene. Se usi formaggio già grattugiato, controlla l’etichetta per eventuale amido aggiunto. 10. Per organizzarti in anticipo, cuoci e sfilaccia le carni e prepara la salsa separatamente; raffredda tutto rapidamente. Assembla la teglia poco prima di cuocerla, così il pane non si inzuppa.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e frumento/glutine. Controlla le etichette di formaggi, pane, capperi e salsa per altri allergeni o possibili tracce. Tieni pollo e maiale crudi separati dagli alimenti pronti al consumo e lava mani, tagliere e utensili dopo averli maneggiati. Cuoci tutte le carni ad almeno 74°C al cuore e verifica anche che il centro dello sformato raggiunga 74°C. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldali a 74°C.

Note finali

1: Il piatto è associato ad Antioquia, nella regione andina della Colombia. 2: Puoi assemblare la teglia in anticipo; raffreddala rapidamente e cuocila fino a 74°C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Base del calcolo: 1 porzione su 8
Calorie: 890 kcal
Carboidrati: 43 g
Proteine: 66 g
Grassi: 48 g
Fibre: 2 g
Sodio: 1650 mg

Sformato antioqueno di formaggio e carne sfilacciata (Fundido de queso y carne)

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Stufato d’agnello con radici di Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Sformato di lonza di maiale e melanzane dell’Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Arrosto di lonza di maiale alla birra di Antioquia (Cañón de cerdo)