Name: Smažené vepřové kotlety po tunžsku (Chuletas de cerdo)
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 kg vykostěných vepřových kotlet z pečeně, silných asi 1,5 cm; 100 ml čerstvé citronové šťávy, přibližně ze 2 citronů; 6 g mletého bobkového listu, tymiánu a oregana dohromady; 8 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 45 ml neutrálního oleje na smažení; 1,5 l vody nebo tolik, aby byly kotlety ponořené

Široký záběr opečených kotlet s citronem a bylinkami vedle mísy.

Oblast Tunja, Boyacá, kolumbijská andská oblast

Kategorie Smažené vepřové hlavní jídlo

Počet porcí 4

Příprava 15 minut

Aktivní čas přibližně 35 minut

Ingredience ↓

Přehled

Smažené vepřové kotlety po tunžsku (Chuletas de cerdo)

Tenké kotlety ochuťte citronem a sušenými bylinkami, poduste je ve vodě a potom je osmažte dozlatova z obou stran.

Kolumbijský soupis tradičních kuchyní uvádí Chuletas de cerdo v Tunje v departementu Boyacá jako smažené vepřové kotlety. Citovaný zdroj, kniha ministerstva kultury Gran Libro de la Cocina Colombiana, ochucuje kotlety silné asi 1,5 cm citronovou šťávou, mletým bobkovým listem, tymiánem a oreganem, solí a pepřem. Po krátkém odležení se zalijí vodou, uvaří, scedí a smaží dozlatova z obou stran. U velké dávky kniha uvádí 40 minut vaření a šest až osm porcí.

Tato verze je upravena na čtyři porce a zachovává typické pořadí: citronovo-bylinkové ochucení, vaření ve vodě a závěrečné smažení kvůli barvě. Zdroj neurčuje dobu odležení ani množství vody, soli, pepře a oleje; uvedené míry jsou proto praktickou volbou pro domácí vaření, nikoli jedinou regionální formulí.

Zvolte kotlety silné přibližně 1,5 cm, aby se uvařily rovnoměrně. Teploměr je spolehlivější než posuzování barvy: aktuální doporučení kolumbijské INVIMA pro spotřebitele je dosáhnout u masa vnitřní teploty nejméně 70°C. Zdroj k tomuto jídlu neurčuje přílohu; podávejte kotlety horké samotné nebo s přílohou podle chuti.

Suroviny

1 kg vykostěných vepřových kotlet z pečeně, silných asi 1,5 cm
100 ml čerstvé citronové šťávy, přibližně ze 2 citronů
6 g mletého bobkového listu, tymiánu a oregana dohromady
8 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
45 ml neutrálního oleje na smažení
1,5 l vody nebo tolik, aby byly kotlety ponořené

Postup

Ochuťte kotlety Vepřové maso osušte papírovou utěrkou a vložte do mělké nereaktivní nádoby. Smíchejte citronovou šťávu, mleté bylinky, sůl a pepř a směs vetřete z obou stran do každé kotlety. Zakryjte a nechte 15 minut v chladničce. Syrové maso a jeho šťávu držte odděleně od hotových potravin.
Zalijte vodou a přiveďte k mírnému varu Přesuňte kotlety i ochucení do širokého hrnce. Přilijte odměřenou vodu, jen tolik, aby maso zakryla. Na středně vysokém ohni přiveďte k varu, potom teplotu snižte a udržujte klidné, rovnoměrné probublávání. Podle potřeby seberte pěnu z hladiny.
Vařte na bezpečnou teplotu Vařte přibližně 20 minut; pokud kotlety nejsou zcela ponořené, jednou je otočte. Čistým rychlým potravinářským teploměrem změřte nejtlustší část každého kusu: vnitřní teplota musí dosáhnout nejméně 70°C. Pokud je některý kus chladnější, pokračujte ve vaření a znovu změřte. Hotové kotlety přeneste na čistý tác a nechte dobře okapat.
Osmažte dozlatova Osušte povrchovou vlhkost, aby olej nestříkal. Ve široké pánvi rozehřejte olej na střední až středně vysokou teplotu. Kotlety smažte po dávkách, aniž byste pánev přeplnili, asi 2–3 minuty z každé strany, dokud nebudou obě strany rovnoměrně zlaté. Znovu ověřte, že každý kus má nejméně 70°C, a přesuňte jej na čistý talíř.
Nechte odpočinout a podávejte Nechte kotlety 3 minuty odpočinout na čistém talíři a podávejte horké. Marinádu, která se dotkla syrového vepřového, vyhoďte; znovu ji použijte pouze tehdy, pokud ji důkladně povaříte spolu s jídlem.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad vychází z 250 g syrové vykostěné vepřové pečeně, citronu, sušených bylinek, odměřené soli a přibližně 5 g oleje vstřebaného na porci. Ořezání masa a vstřebání oleje hodnoty mění; nejde o laboratorní rozbor.

Praktické rady

1. Kotlety silné asi 1,5 cm odpovídají řezu uvedenému ve zdroji a uvaří se rovnoměrněji než silnější kusy. 2. Patnáctiminutové odležení v chladu je praktické nastavení; nádobu během něj nechte zakrytou v chladničce. 3. Přidejte jen tolik vody, aby zakryla maso. Široký hrnec může potřebovat méně než 1,5 l. 4. Udržujte mírné probublávání. Prudký var může maso zpevnit ještě před závěrečným smažením. 5. Uvařené kotlety před smažením osušte; omezíte prskání a podpoříte zhnědnutí. 6. Smažte po dávkách a mezi nimi nechte olej znovu rozehřát; přeplněná pánev maso dusí místo opékání. 7. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělké nádobě, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vepřové maso a záměrně nepřidává hlavní alergeny. Zkontrolujte etikety sušených bylinek a oleje kvůli dalším složkám a možnému křížovému kontaktu. Vepřové kupujte v čistém a důvěryhodném obchodě a do přípravy je uchovávejte v chladu. Na syrové maso používejte oddělená prkénka a náčiní a poté umyjte ruce i pracovní plochy. Každou kotletu uvařte v nejtlustší části alespoň na 70°C a ověřte čistým teploměrem podle doporučení INVIMA. Zbytky do 2 hodin uložte do mělké nádoby v chladničce a důkladně prohřejte na 74°C.

Na závěr

1: Soupis ministerstva spojuje tyto smažené kotlety s Tunjou v Boyacá a odkazuje na Gran Libro de la Cocina Colombiana. 2: Zdroj uvádí citronovo-bylinkové ochucení, vaření ve vodě a závěrečné smažení; odměřené množství tvoří praktickou verzi pro čtyři porce.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 ze 4 porcí
Kalorie: 470 kcal
Sacharidy: 2 g
Bílkoviny: 53 g
Tuky: 26 g
Vláknina: 0 g
Sodík: 900 mg

Smažené vepřové kotlety po tunžsku (Chuletas de cerdo)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Antioquijský zapečený pokrm se sýrem a trhaným masem (Fundido de queso y carne)

Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)