Жареные свиные отбивные по-тунински (Chuletas de cerdo)

Приправьте тонкие отбивные лимоном и сушёными травами, припустите их в воде, затем обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон.

Колумбийский инвентарь традиционных кухонь указывает Chuletas de cerdo в Тунхе, департамент Бояка, как жареные свиные отбивные. В цитируемой книге Министерства культуры Gran Libro de la Cocina Colombiana отбивные толщиной около 1,5 см приправляют лимонным соком, молотым лавровым листом, тимьяном и орегано, солью и перцем. После короткого отдыха мясо покрывают водой, варят, обсушивают и жарят до золотистого цвета с обеих сторон. Для большой закладки книга указывает 40 минут приготовления и 6–8 порций.

Эта версия рассчитана на четыре порции и сохраняет характерную последовательность: лимонно-травяная приправа, приготовление в воде и финальная обжарка. Источник не задаёт время отдыха, количество воды, соли, перца и масла, поэтому приведённые меры — практичные домашние решения, а не единственная региональная формула.

Выбирайте отбивные толщиной примерно 1,5 см, чтобы они приготовились равномерно. Термометр надёжнее оценки по цвету: действующая рекомендация INVIMA для потребителей — довести мясо внутри как минимум до 70°C. Источник не указывает гарнир к этому блюду; подавайте отбивные горячими отдельно или с гарниром по выбору.

Ингредиенты

1 кг свиных отбивных из корейки без кости, толщиной около 1,5 см
100 мл свежего лимонного сока, примерно от 2 лимонов
6 г молотого лаврового листа, тимьяна и орегано вместе
8 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
45 мл нейтрального масла для жарки
1,5 л воды или столько, чтобы покрыть мясо

Приготовление

Приправьте отбивные Промокните свинину бумажным полотенцем и положите в неглубокую неметаллическую посуду. Смешайте лимонный сок, молотые травы, соль и перец, затем натрите этой смесью обе стороны отбивных. Накройте и уберите в холодильник на 15 минут. Держите сырую свинину и её сок отдельно от готовой к употреблению еды.
Залейте водой и доведите до слабого кипения Переложите отбивные вместе с приправой в широкую кастрюлю. Влейте отмеренную воду — ровно столько, чтобы покрыть мясо. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем убавьте нагрев до ровного слабого кипения. При необходимости снимите пену.
Готовьте до безопасной температуры Варите около 20 минут; если мясо не полностью погружено, один раз переверните отбивные. Чистым термометром с мгновенным считыванием измерьте температуру в самой толстой части каждой отбивной: она должна достичь как минимум 70°C. Если температура ниже, продолжайте готовить и проверьте снова. Переложите готовые отбивные на чистый поднос и хорошо обсушите.
Обжарьте до золотистого цвета Промокните лишнюю влагу на поверхности, чтобы масло не разбрызгивалось. Нагрейте масло в широкой сковороде на среднем или средне-сильном огне. Жарьте отбивные партиями, не переполняя сковороду, примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, пока обе стороны равномерно не подрумянятся. Ещё раз проверьте, что температура каждой отбивной не ниже 70°C, и переложите на чистую тарелку.
Дайте отдохнуть и подавайте Оставьте отбивные на чистой тарелке на 3 минуты, затем подавайте горячими. Маринад, соприкасавшийся с сырой свининой, выбросьте; повторно использовать его можно только после тщательного кипячения вместе с блюдом.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка основана на 250 г сырой свиной корейки без кости, лимоне, сушёных травах, отмеренной соли и примерно 5 г масла, впитавшегося на порцию. Количество жира в срезе и впитавшегося масла меняет результат; это не лабораторный анализ.

Практические советы

1. Отбивные толщиной около 1,5 см соответствуют указанному источником срезу и готовятся равномернее толстых кусков. 2. Отдых в холодильнике в течение 15 минут — практичная домашняя настройка; держите посуду накрытой. 3. Наливайте воды ровно столько, чтобы покрыть мясо. Для широкой кастрюли может понадобиться меньше 1,5 л. 4. Поддерживайте слабое кипение. Бурное кипение может сделать мясо плотным ещё до финальной жарки. 5. Перед жаркой промокните готовые отбивные, чтобы уменьшить брызги и помочь образованию корочки. 6. Жарьте партиями и давайте маслу снова нагреться между ними: тесно уложенное мясо будет тушиться на пару вместо подрумянивания. 7. Остатки охладите в неглубокой ёмкости в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C по всему объёму.

Аллергены и безопасность продуктов

В рецепте есть свинина, намеренно добавленных основных аллергенов нет. Проверяйте этикетки сушёных трав и масла на дополнительные ингредиенты и возможный перекрёстный контакт. Покупайте свинину в чистом надёжном месте и храните в холодильнике до приготовления. Используйте отдельные доски и инструменты для сырого мяса, затем вымойте руки и поверхности. Готовьте каждую отбивную до температуры не ниже 70°C в самой толстой части и проверяйте чистым термометром согласно рекомендации INVIMA. Остатки уберите в неглубокую ёмкость в течение 2 часов и тщательно разогрейте до 74°C.

В завершение

1: Инвентарь Министерства связывает это блюдо из жареных отбивных с Тунхой, Бояка, и ссылается на Gran Libro de la Cocina Colombiana. 2: Источник задаёт лимонно-травяную приправу, приготовление в воде и финальную жарку; измеренные количества дают практичную версию на четыре порции.

Пищевая ценность на порцию

Расчётная порция: 1 из 4
Калорийность: 470 ккал
Углеводы: 2 г
Белки: 53 г
Жиры: 26 г
Клетчатка: 0 г
Натрий: 900 мг

Жареные свиные отбивные по-тунински (Chuletas de cerdo)

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Пищевая ценность на порцию

Практические советы

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Запеканка Антиокии с сыром и волокнистым мясом (Fundido de queso y carne)

Тушёная баранина с корнеплодами из Санта-Роса-де-Витербо (Guiso de cordero)

Запеканка из свиной корейки и баклажанов по-антиокийски (Lomo de cerdo con berenjena)