Mestizo de pescado salado y fresco — stufato di bocachico di Quibdó
Bocachico salato e fresco cuociono con patate, banana ed erbe aromatiche locali.
Il mestizo de pescado salado y fresco è un piatto documentato a Quibdó, nel dipartimento del Chocó, sulla costa pacifica colombiana. Nella stessa pentola si uniscono due preparazioni di bocachico: il pesce salato, lasciato in ammollo per eliminare parte del sale, e quello fresco. Patate, cipolla rossa, cipollotto, aglio, erbe e una piccola quantità di banana formano uno stufato ricco di brodo. Il nome e la ricetta compaiono in pubblicazioni dedicate alla cucina tradizionale della regione.
La ricetta pubblicata elenca gli ingredienti e l’ordine dei passaggi, ma lascia diverse quantità a gusto. Questa versione per sei porzioni misura verdure, olio, acqua ed erbe per rendere la preparazione ripetibile a casa. La fonte indica “¼ de banano” senza specificarne peso e maturazione; qui si usano 100 g di banana verde e soda come scelta pratica. È un adattamento dichiarato, non una regola valida per tutte le famiglie di Quibdó.
La sapidità del bocachico salato varia in base al prodotto, al taglio e al sale che rimane dopo l’ammollo. Scegli pesce salato preparato commercialmente, lascialo in acqua in frigorifero e assaggia il brodo prima di aggiungere altro sale. Il bocachico ha anche molte lische sottili: servi i pezzi con attenzione, controlla ogni porzione e deliscala per bambini o persone che ne hanno bisogno. La ricetta indica una cottura di 20 minuti, ma la verifica affidabile è una temperatura di 62,8°C nella parte più spessa del pesce.
