Pescado con cohombros — pesce freddo e cetriolo di Buenaventura
Filetti delicatamente lessati, cetriolo a nastri e capperi con vinaigrette al limone ed erbe, da servire freddi.
Sulla costa pacifica del Valle del Cauca, la preparazione di Buenaventura chiamata pescado con cohombros combina filetti sottili, cetriolo, capperi e una vinaigrette acidula alle erbe. Il ricettario colombiano che la documenta la serve come antipasto. Qui cohombro indica il cetriolo, chiamato anche pepino cohombro, non il cetriolo di mare.
Questa versione misurata è per otto porzioni. Mantiene la presentazione a strati e gli ingredienti principali, specificando aceto alimentare al 5% e olio d’oliva. La fonte non indica la specie: scegliete un filetto bianco sodo, senza lische, che resti integro in cottura.
La fonte suggerisce tre minuti di bollore, ma spessore e temperatura iniziale variano. Usate quel tempo per iniziare il controllo e cuocete finché la parte più spessa raggiunge 62,8 °C. Salate il cetriolo e lasciatelo scolare in frigorifero; fate riposare il piatto assemblato al freddo per due ore. Limone e aceto insaporiscono, ma non conservano il pesce.
