Hidangan nasional Kolombia

Mote con gallina

Buat mote con gallina ala Popayán dengan ayam betina empuk, jagung kupas, kentang, bawang, dan bawang putih dalam kaldu yang dimasak perlahan.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Tampilan lebar sup ayam betina dan mote, dengan kentang serta jagung matang terlihat dalam kaldu.
Wilayah Popayán, Cauca, wilayah Andes Kolombia
Kategori Sup harian dari unggas dan jagung
Hasil 6 porsi besar
Waktu aktif Sekitar 35 menit
Waktu memasak Sekitar 2 jam 30 menit; siapkan hingga 3 jam untuk ayam betina yang sangat dewasa
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Mote con gallina

Sup hangat dari Cauca dengan ayam betina yang empuk, jagung kupas, kentang, bawang, dan bawang putih.

Mote con gallina adalah sup sehari-hari dari Popayán, Departemen Cauca. Bahan dasarnya sederhana: jagung, kentang, bawang, bawang putih, dan ayam betina; kaldunya menyerap rasa unggas sementara butiran utuh memberi tekstur. Versi rumahan ini memakai takaran yang dapat diulang, tanpa mengklaim sebagai satu-satunya cara keluarga setempat memasaknya.

Jagung mote yang sudah dimasak dan dikupas memudahkan persiapan serta menghindari penanganan larutan alkali kaustik. Di Cauca, mote juga digunakan dalam hidangan lain, termasuk olahan jagung yang dibungkus daun; versi ini berupa sup dengan butiran yang tetap utuh dan tampak jelas. Belilah mote atau hominy pangan yang sudah matang, tiriskan, lalu bilas cairan kemasannya.

Ayam betina dewasa untuk sup menghasilkan kaldu yang lebih kuat dan biasanya membutuhkan waktu lebih lama dengan api kecil daripada ayam muda. Dagingnya harus empuk tetapi tidak hancur. Masukkan kentang menjelang akhir agar matang sambil mempertahankan bentuknya, lalu hangatkan mote matang di panci yang sama. Jika ayam betina sulit ditemukan, gunakan ayam bertulang untuk masakan lama dan mulai periksa lebih awal karena lebih cepat matang.

Bahan

Bahan

Ayam betina dan kaldu

  • 1.8 kg ayam betina dewasa untuk sup, dipotong menjadi bagian bertulang
  • 3.2 L air
  • 180 g bawang bombai putih, dikupas dan dibelah empat
  • 20 g siung bawang putih, dikupas dan sedikit dimemarkan
  • 8 g garam halus untuk awal

Mote dan kentang

  • 700 g jagung mote putih kupas yang sudah matang atau hominy, ditiriskan dan dibilas
  • 700 g kentang, dikupas dan dipotong dadu 3 cm
  • 4 g garam halus, hanya jika diperlukan setelah dicicipi
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Mulai membuat kaldu ayam Masukkan ayam, air, bawang bombai, bawang putih, dan 8 g garam ke panci. Panaskan dengan api sedang sampai hampir mendidih dan buang buih yang muncul. Kecilkan api, tutup sebagian, dan jaga cairan pada didihan perlahan dengan didihan kecil dan gelembung halus di permukaan. Jangan mendidihkan dengan kuat karena kaldu bisa keruh dan daging bisa hancur.

  2. Masak sampai ayam empuk Masak sekitar 2 jam; balik potongan sekali jika belum terendam seluruhnya. Mulai periksa setelah 1 jam 45 menit. Ukur bagian paling tebal dari beberapa potong dengan termometer bersih tanpa menyentuh tulang; setiap potong harus mencapai setidaknya 73.9°C. Lanjutkan didihan perlahan sampai daging empuk dan mulai mudah terlepas dari tulang. Ayam yang lebih tua mungkin memerlukan tambahan 30 menit atau lebih.

  3. Tambahkan kentang dan mote Pindahkan ayam ke piring bersih dan tutup. Angkat bawang bombai dan bawang putih jika menginginkan kaldu bening. Masukkan kentang dan masak 12 menit. Aduk mote yang sudah ditiriskan dan dibilas, lalu kembalikan ayam ke panci. Didihkan perlahan selama 12–18 menit sampai pisau menembus kentang dengan sedikit tahanan dan butiran jagung panas hingga ke bagian tengah. Tambahkan sedikit air panas jika sup terlalu menyusut.

  4. Sesuaikan rasa dan sajikan Cicipi kaldu dan tambahkan sisa 4 g garam hanya jika perlu. Bagi mote dan kentang ke mangkuk hangat, tuangkan kaldu, lalu masukkan satu potong ayam ke setiap mangkuk. Jaga sup tetap panas sampai disajikan dan gunakan alat makan yang bersih.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Angka yang dibulatkan ini memakai data komposisi pangan umum dan perkiraan bagian ayam bertulang yang dapat dimakan. Banyaknya kulit dan lemak yang tertinggal dalam kaldu, merek mote, cara membilasnya, serta garam tambahan saat disajikan dapat mengubah hasil.

Peralatan

Siapkan panci berat berkapasitas 6 liter dengan tutup, pisau, talenan, sendok berlubang, sendok sayur, dan termometer pangan baca-cepat. Panci harus cukup lapang agar potongan ayam tidak bertumpuk. Biarkan tutup sedikit terbuka untuk membatasi penguapan sambil menjaga didihan lembut.

Panduan praktis

1. Pilih mote yang pada kemasannya tertulis sudah matang dan siap disantap. Jagung kering memerlukan perendaman serta waktu masak berbeda; ikuti petunjuk kemasan dan jangan langsung menggantinya dengan berat yang sama. 2. Jangan mengolah jagung di rumah dengan alkali atau abu. Versi ini menggunakan butiran pangan yang sudah diproses secara komersial. 3. Potong ayam menjadi bagian berukuran serupa. Jika tidak nyaman memotongnya sendiri, minta bantuan penjual daging dan jaga tetap dingin dalam perjalanan pulang. 4. Didihan kecil memberi waktu agar ayam melunak. Jika kaldu bergolak kuat, kecilkan api dan buka sedikit tutup panci. 5. Termometer memastikan suhu aman; kelembutan dinilai secara terpisah. Periksa beberapa bagian tebal dan jangan biarkan ujung termometer menyentuh tulang. 6. Tambahkan mote yang sudah matang. Pada tahap ini jagung hanya perlu dipanaskan, bukan dimasak dari keadaan mentah. 7. Resep mengandung unggas dan jagung. Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan; periksa label mote untuk peringatan kontaminasi silang. 8. Jika memakai ayam untuk masakan lama sebagai pengganti ayam betina dewasa, mulai periksa suhu dan tekstur setelah sekitar 60 menit. Angkat setiap potongan saat sudah matang. 9. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan; panaskan seluruh sup hingga 73.9°C. 10. Pisahkan talenan dan alat yang menyentuh unggas mentah dari alat untuk makanan matang. Cuci tangan dan permukaan setelah menangani ayam.

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan, tetapi periksa bahan dan peringatan kontaminasi silang pada kemasan mote matang. Simpan ayam mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan jauhkan dari makanan siap santap. Masak setiap potong hingga setidaknya 73.9°C pada bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang. Simpan sisa dalam wadah dangkal di kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 73.9°C.

Catatan akhir

1: Mote con gallina memadukan ayam betina, jagung, kentang, bawang, dan bawang putih; takarannya dapat berbeda di tiap rumah. 2: Mote matang membuat versi ini praktis dan menjaga butiran jagung tetap utuh di dalam sup.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Dasar porsi: 1 dari 6 porsi, termasuk kaldu, mote, kentang, dan bagian ayamnya
  • Kalori: 535kcal
  • Karbohidrat: 41g
  • Protein: 28g
  • Lemak: 28g
  • Serat: 6g
  • Natrium: 1180mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Carne asada
Hidangan nasional Kolombia

Carne asada

Buat carne asada Casanare dari fillet sapi berbumbu yang dipanggang di atas bara pada tusuk sate, lalu sajikan dengan kentang rebus

Lihat resep → →
Lomo de cerdo con salsa de mora
Hidangan nasional Kolombia

Lomo de cerdo con salsa de mora

Panggang loin babi dan sajikan dengan saus ringan blackberry-anggur merah serta nasi putih

Lihat resep → →
Steak sapi panggang arang dengan kentang rebus dan nasi putih di piring pedesaan, panggangan tampak samar di latar.
Hidangan nasional Kolombia

Carne asada a la llanera

Panggang daging sapi yang hanya dibumbui garam di atas arang dan sajikan dengan kentang rebus serta nasi putih, terinspirasi dari Nunchía.

Lihat resep → →