Pebre de gallina — semur ayam betina ala Mompox

Siapkan ayam dengan aman Minta penjual memotong ayam betina bersih sekitar 1,6 kg menjadi 8–10 bagian. Simpan unggas mentah di kulkas pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai waktu memasak. Jangan mencuci ayam. Tepuk kering dengan tisu dapur sekali pakai, buang tisunya, cuci tangan, lalu bersihkan permukaan kerja. Pisahkan unggas mentah dan peralatan yang menyentuhnya dari makanan siap santap.

Bumbui potongan ayam Tumbuk sekitar 40 g bawang putih menjadi pasta. Dalam mangkuk besar, campur dengan 8 g garam, 3 g achiote, 2 g jintan, 2 g lada hitam, dan 30 ml cuka lembut. Masukkan ayam dan balik hingga terbalut bumbu. Tutup dan simpan di kulkas selama 20 menit sambil menyiapkan sayuran. Jika daging mengeluarkan cairan, simpan dan masukkan ke panci.

Siapkan bahan aromatik pebre Iris 454 g bawang merah dan potong pendek 227 g daun bawang. Cincang halus 300 g tomat matang. Bilas 5 lembar daun atau ranting oregano dan 2 lembar daun kol. Jika ingin mudah mengangkatnya nanti, ikat oregano dan kol dengan tali dapur. Takar 2,5 l air dan siapkan hingga 500 ml air panas untuk ditambahkan selama proses memasak yang lama.

Didihkan panci Masukkan ayam dan seluruh bumbunya ke panci besar berdasar tebal, jangan menumpuk potongan terlalu rapat. Tambahkan bawang merah, daun bawang, tomat, oregano, daun kol, dan 2,5 l air. Masukkan sisa 4 g garam. Didihkan dengan api sedang-tinggi dan buang buih yang muncul di permukaan. Setelah mendidih, tutup sebagian dan pertahankan didihan stabil selama 30 menit. Aduk perlahan sekali atau dua kali agar daging tidak lengket.

Masak perlahan sampai ayam empuk Kecilkan api agar cairan mendidih perlahan. Masak dengan tutup sedikit terbuka sekitar 90 menit, balik potongan setiap 20–25 menit. Ayam yang lebih tua mungkin memerlukan tambahan hingga 2 jam. Usahakan daging sebagian besar terendam; jika cairan turun di bawah setengah tinggi potongan, tambahkan sedikit air panas cadangan. Setelah 75 menit, periksa potongan terbesar dengan garpu: daging harus mudah ditembus tetapi tetap menempel pada tulang. Angkat daun kol dan batang oregano setelah aromanya meresap ke kaldu.

Periksa kematangan dan kurangi saus Gunakan termometer makanan untuk memeriksa beberapa potongan besar. Masukkan probe ke bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang. Unggas harus mencapai setidaknya 74°C. Lanjutkan memasak potongan yang belum mencapai suhu itu, lalu ukur kembali. Setelah semua potongan aman dan empuk, buka tutup panci dan masak perlahan 10–20 menit lagi sambil membalik ayam dengan hati-hati, hingga kaldu mengilap dan sedikit menyusut. Cicipi saus dan tambahkan garam hanya bila perlu. Jika saus terlalu pekat sebelum daging empuk, tambahkan sedikit air panas.

Diamkan, sajikan, dan simpan sisa makanan Matikan api dan diamkan semur selama 10 menit. Sajikan setiap porsi dengan satu potong ayam dan sesendok saus, ditemani viuda de yuca serta nasi putih atau mi. Beri tahu bahwa dagingnya bertulang. Simpan sisa dalam wadah dangkal di kulkas dalam waktu 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari; panaskan kembali hingga seluruh bagian mencapai 74°C. Dinginkan nasi matang dengan cepat dan simpan terpisah.